天然の結晶状態にあるデンプンをβデンプンと呼び、デンプン中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態のデンプンをαデンプンと呼ぶ（日本国内の呼び方で、国際的用語ではない）。これはつまり、蛋白質でいう、二次構造にあたる考え方で、αデンプンとβデンプンではフォールディングが異なるということもできる。 デンプン...

ス属の多年草の植物。南アメリカのアンデス山脈原産。世界中で栽培され、デンプンが多く蓄えられる地下茎が芋の一種として食用される。揚げる、蒸す、茹でる、煮込み料理にするなどのほか、コロッケやポテトチップスなどの加工食品にもされ、デンプン原料としても需要がある。保存がきく野菜として扱われる一方で、主食にも...

加熱しないままの生米に含まれる結晶デンプンをβデンプンといい、糖が鎖状に繋がる巨大分子である。人は生米をほとんど消化できず、食べてもうまみを感じない。ところが水を加えて加熱することによりβデンプン分子中のいくつかの水素結合が外れて網状になって水分を取り込み粘性を伴...

corn starch、Maize starch) は、トウモロコシから処理され作られたデンプン。全世界で生産されるデンプンの約8割がコーンスターチである。 トウモロコシは、種子の胚乳に含まれる角質デンプンの分布や特性によっていくつかの品種に分けられるが、コーンスターチの原料となるものは、食用と...

麺（めん、Noodle）とは、穀類の粉（小麦粉、蕎麦粉、米粉や豆など）やデンプンに水と塩などを加えた生地を細く長く成形した食品。 麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば...

かで繁殖させることでできる、食品発酵の材料である。糀とも書く。 コウジカビは、増殖するために、デンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を菌糸の先端から産生・放出し、培地である蒸米や蒸麦に含まれるデンプンやタンパク質をグルコースやアミノ酸に分解し、それらを栄養源として増殖する。コウジカビが産生する...

ヨウ素溶液にデンプンを加えると、ヨウ素デンプン反応を起こして藍色を呈する（デンプンは微量でも鋭敏に反応する。ヨウ素デンプン反応を参照）。この反応はヨウ素滴定（ヨードメトリー）に利用される。また、小学校、中学校の理科実験においては、デンプンを簡易的に検出できる試薬として多用されている。 さらに、ヨウ素デンプン...

トウモロコシ（玉蜀黍、玉米、学名: Zea mays subsp. mays）は、イネ科の一年生植物。穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン（コーンスターチ）や油や異性化糖（コーンシロップ）、バイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。...

多糖（たとう、英語: polysaccharide）あるいはポリサッカライドとは、グリコシド結合によって多数の単糖分子が重合した高分子化合物の総称である。 多糖（デンプンなど）は、構成単位となる単糖（グルコースなど）とは異なる性質を示す。広義としては、単糖に対し、複数個（2分子以上）の単糖が結合した糖を含むこともある。...

化学的処理による加工デンプンには以下のような化合物がある。 アセチル化アジピン酸架橋デンプン（英語版） アセチル化リン酸架橋デンプン アセチル化酸化デンプン（ドイツ語版） オクテニルコハク酸デンプンナトリウム 酢酸デンプン 酸化デンプン ヒドロキシエチルデンプン ヒドロキシプロピルデンプン（ドイツ語版）...

別名で、甘藷（かんしょ）、唐芋（からいも）ともよばれる。中南米の原産で、ヨーロッパ、中国、日本などへ広まり、各地で栽培されている。食用される塊根はデンプンやビタミン類を豊富に含み、焼酎原料や飼料にも利用される。また食物繊維が多く、便秘改善にも役立てられる。 和名サツマイモは、江戸時代に琉球王国（現・...

この項目に含まれる文字「飴」は、オペレーティングシステムやブラウザなどの環境により表示が異なります。 水飴（みずあめ）とは、デンプンに対して、適切な酸または加水分解酵素を作用させる方法によって、糖化して作られた粘液状の甘味料である。デンプンを完全に加水分解すると全てグルコースになるものの、そこまでは分解せずに、中途半端に加水分解し...

炭水化物は主に植物の光合成でつくられる。 1グラムにつき4キロカロリーのエネルギーがある。炭水化物は単糖類、二糖類、多糖類に分けられる。通常炭水化物は、多糖類であるデンプンを多く含んでいる。炭水化物はもっとも多く必要とされる栄養素で、日本の食生活指針で炭水化物が多く含まれる食品が主食とされる。2003年のWHO/FA...

結合）によって重合し、直鎖状になった高分子化合物。「デンプン」の一種である。 デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、1分子あたり5 - 20個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で3 - 20程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を...

、「トモズ」（ドラッグストア）で構成される「フーディーズガーデン」が先行して開業し、11月8日には、地下1階と地上1階部分に26店舗が開業し全面オープンした。また地下1階の一部と地上2階にはオフィスエリアを新設している。 恵比寿ガーデンプレイスタワー 高さ167メートルの高層オフィスビル。インテリ...

アミラーゼ (amylase)はジアスターゼとも称される、膵液や唾液に含まれる消化酵素。グリコシド結合を加水分解することでデンプン(ラテン語amylum)中のアミロースやアミロペクチンを、単糖類であるグルコースや二糖類であるマルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素群である。 アミラーゼは1833年、フランスの生化学者、アンセルム・ペイアン...

デンプン以外の栄養素は擦り落とされた胚芽と糠層に多く、胚乳のみの白米は栄養的に偏っている。特にビタミンB1に関しては、100g中、白米は0.07mg、玄米は0.4mgと、白米は玄米の6分の1しかビタミンB1が含まれていない。白米のみの食事は脚気のようなビタミンB1欠乏症をもたらす。米飯は、デンプン...

片栗粉（かたくりこ）は、本来はカタクリの地下茎から作られたデンプンの粉（澱粉）。しかし、大量生産され市場に流通している多くの片栗粉はジャガイモ（馬鈴薯）から製造される馬鈴薯デンプンである。主に調理用粉・和菓子材料として使用されている。 かつては文字通り、日本北東部の原野などに自生するユリ科のカタク...

芋（いも）とは、植物の根や地下茎といった地下部が肥大化して養分を蓄えた器官。また、特にデンプン（澱粉）を蓄積する受容器官を地下に形成し、その地下部位を利用する植物をいう。ただし、地中の組織の肥大化がみられても澱粉蓄積の少ないものは含めない。また、デンプンの利用に加工を要するクズ（葛）や食味が異なるクワイなどは含めない。...

これに対し、原料がコメ、麦などの穀類の場合、原料の穀物等のデンプンをまず糖に変え、その後にアルコール発酵させることになる。糊化（アルファ化）したデンプンをコウジカビなどによって糖化する場合と、穀物を発芽させて（麦芽に変えて）デンプンを糖化する場合の2種類がある。この、糖化とアルコール発酵の2つ...

ビール（オランダ語: Bier）は、酒の一種。様々な作り方があるが、主に大麦を発芽させた麦芽（デンプンがアミラーゼという酵素で糖化している）を、ビール酵母によりアルコール発酵させて作る製法が一般的である。 現在は炭酸の清涼感とホップの苦味を特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっているが、ラガー...

デキストリン (dextrin、糊精) は、デンプンまたはグリコーゲンの加水分解で得られる低分子量の炭水化物の総称である。α-グルコースがα-(1→4) または α-(1→6)グリコシド結合によって重合した分子構造である。多糖類に分類され、デンプンとマルトースの中間にあたる。 デキストリンは、DE(デキストロース当量値...

春雨（はるさめ）とは、リョクトウ（緑豆）あるいはジャガイモ（馬鈴薯）やサツマイモ（甘藷）、トウモロコシなどから採取されたデンプンを原料として作られる澱粉質食品の一種。英語で glass noodles。またはPotato noodle。 中国語では「粉条」（拼音: fěntiáo;...

デンプン」の一種である。 枝分かれから枝分かれまでの長さは、グルコース約20個分である（平均でグルコース残基約25個に1個の割合で分枝構造をもつ。直鎖部分の長さは 18 - 24 残基、分岐間は 5 - 8 残基の間隔がある）。 粳由来のデンプンには 80% ほど含まれる。 糯由来のデンプンは 100%...

陽光からのエネルギーを使って水と二酸化炭素から光合成によって作られる。グルコースは細胞呼吸（英語版）のための最も重要なエネルギー源である。植物ではデンプン、動物ではグリコーゲンのようなポリマーとして貯蔵される。 グルコースは6個の炭素原子を含み、単糖の下位区分であるヘキソースに分類される。D-グルコ...

成させる直接醸造法と、（穀類などに含まれる）デンプンをまず人工的に糖に変化させてからその糖を発酵させる糖化醸造法がある。 ワイン（ぶどう酒）、シードル（りんご酒）、はちみつ酒などでは直接醸造法が採用される。 ビールや清酒などでは、米や麦芽に含まれるデンプンをまず糖化させてから、その糖を発酵させる糖化醸造法が採用される。...

葛粉（くずこ）は、本来はマメ科のつる性多年草、秋の七草の一つであるクズの根から得られるデンプンを精製して作られる食用粉である。しかし、葛粉と称して一般に売られているものは他の原料（ジャガイモ、サツマイモ、コーンスターチなど）のデンプンを混入したものが多い。 貝原益軒の菜譜や、大蔵永常の製葛録に記されている通り...

球茎 地下茎の一種。主軸をなす茎の基部がデンプンなどの養分を蓄え、球形に肥大したもの。葉の変化した外皮に包まれている（フリージア、サトイモなど）。 塊茎 地下茎の一種。地中に伸びた茎の一部がデンプンなど養分を蓄えて塊状に肥大したもの。外皮がない。塊根ともいう（シクラメン、ジャガイモなど）。...

サゴヤシ（マレー語・インドネシア語 sagu・英語 sago + 椰子）とは、樹幹からサゴ（サクサク (食品)）という食用デンプンが採れるヤシ科やソテツ目の植物の総称。サゴヤシ澱粉（サゴ）は東南アジアなどで食用とするほかソースの原料にもなる。 サゴはヤシ科のサゴヤシ属（Metroxylon）など11...

プンクラス」が存在し、オープンクラスでは基本的には未出走・未勝利の競走馬以外なら賞金の獲得額に関係なく出走できるとされている。 日本野球機構管轄のプロ野球におけるオープン戦はレギュラーシーズン開幕前の調整試合として、春季キャンプ...

高分子説を支持していたのはシュタウディンガーだけだった。 共有結合説の決定的な実験事実は、デンプンを用いた等重合度反応によって得られた。デンプンを三酢酸デンプンにした後、再びデンプンに誘導またはメチルデンプンとし、幾つかの溶媒を用いて溶液浸透圧を測定した。浸透圧から重合度を決定したところ、化学修飾...