brauner Mehlschwitze (Roux brun), so dass die mit der Mehlschwitze gebundene Sauce einen mehr oder weniger dunklen Farbton erhält. Die Mehlschwitze ist Bestandteil...

Abbinden) oder reduziert werden. Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze oder Mehlbutter), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte...

mit Lorbeer, Salz und Pfeffer gewürzt, eventuell mit einer dunklen Mehlschwitze mit Zwiebeln vollendet und zu Ende gegart. Der Königsberger Fleck ist...

Gumbo [] ist ein würziges, mit dunkler Mehlschwitze (Roux) angedicktes Eintopfgericht der US-amerikanischen Südstaatenküche. Der Begriff gumbo ist wahrscheinlich...

Würfel geschnitten. Zweiter Bestandteil ist eine weiße Sauce aus heller Mehlschwitze, Brühe, Weißwein, Sardellen, Zitronensaft, Sahne und gedünsteten Champignons...

Frikassee ist, dass die Soße erst nach dem Garen hergestellt wird. Die Mehlschwitze wird je nach Rezept auch weggelassen, beispielsweise für Blanquette mit...

Suppen, und wird hier in Form einer Mehlschwitze (österreichisch: Einbrenn) oder als Mehlbutter verwendet. Eine Mehlschwitze ist auch der Ausgangsstoff für...

gekocht und durchgeseiht Kalbsvelouté, Velouté de Veau, mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundener Kalbsfond Geflügelvelouté, Velouté de Volaille, mit heller...

deckfähiger als die weiße Grundsauce sein. Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen und darin Mehl angeschwitzt, ohne...

kann durch Montieren mit Butter oder Sahne sowie die Zugabe von brauner Mehlschwitze verstärkt werden. Bratensaucen können je nach Geschmack und Verwendungszweck...

Grundsaucen in der klassischen französischen Küche. Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit...

Suppengrün und Lorbeerblätter, je nach Geschmack auch Knoblauch. Die Mehlschwitze enthält etwas Fett und Weizenmehl, angeröstete Zwiebelwürfel sowie Würfel...

Es gibt zahlreiche Varianten des Rezepts – mit brauner Butter, mit Mehlschwitze gebunden, mit Mettwurst statt Krebsen, gerösteten Semmelbröseln usw....

Lorbeer gegart, die gesiebte Kochbrühe anschließend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt. Als...

Wasser zusammen mit Backobst, Zimt und Zitronenschale gekocht wird. Eine Mehlschwitze wird mit der süßlichen Kochbrühe hergestellt und zusammen mit dem in...

Bier. In manchen regionalen Küchen ist eine leichte Bindung durch eine Mehlschwitze oder z. B. in der schlesischen Küche durch wenige mitgekochte Kartoffeln...

wird. Unechte Holländische Sauce besteht aus weißer Grundsauce (s.v.w. Mehlschwitze, die mit einer Brühe durchgekocht wird), die anschließend mit Eigelb...

Gehacktesstippe (u. a. in der Region Magdeburg) bezeichnet. Helle Sauce: Mehlschwitze aus Weizenmehl wird dickflüssig aufgekocht und mit gebratenem Speck oder...

meist mit Mehl, speziellen Lebkuchen oder einer leicht angerösteten Mehlschwitze angedickt wird. Das Fleisch mariniert mindestens eine Woche in der Beize...

Wesentlichen gleiche Effekt lässt sich zwar auch mit einer klassischen Mehlschwitze, mit Mehlbutter oder mit kaltem Wasser verrührter Speisestärke erreichen...

der dort überlieferten Zubereitungsart, wobei er allerdings auf die Mehlschwitze verzichtet und die Senfsauce stattdessen mit Sahne und kalter Butter...

verwendet werden. Eine andere Zubereitungsmöglichkeit wird ähnlich wie Mehlschwitze hergestellt, in welche man noch die Hefeflocken, den Senf und die Gewürze...

Pfanne goldbraun angeröstet oder aus Mehl und Fett eine blonde bis braune Mehlschwitze hergestellt und dann mit Wasser, teils auch mit Fleisch- oder Geflügelbrühe...

gestellt und das in der Pfanne verbliebene Fett zur Zubereitung einer Mehlschwitze verwendet. Dann wird analog zur Zubereitung einer Béchamelsauce mit Milch...

verwendet man entfetteten Braunen Fond (Fond brun), der mit einer braunen Mehlschwitze gebunden wird. Dazu gibt man angebratenes Röstgemüse, das mit Weißwein...

Rinder zubereitet. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze ungefähr eine Stunde lang weichgekocht. Als Gewürze werden ein Lorbeerblatt...

Fleischbrühe gekochter gelber Kürbis, passiert, ergänzt mit Brühe und blonder Mehlschwitze, mit Parmesan und gerösteten Brotwürfeln serviert. Mit guter Fleischbrühe...

bis 100 Grad. Klassisch für die Bindung von Saucen und Suppen ist die Mehlschwitze (auch Roux oder Einbrenn genannt). Hier wird Mehl (meistens Weizenmehl)...

weich ist. Für die Fertigstellung bindet man es mit einer hellbraunen Mehlschwitze. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Zucker und Essig. Herings...

Zutaten werden weich gekocht, ein Teil des Gemüses passiert, mit z. B. Mehlschwitze oder Veloute leicht gebunden und ausschließlich mit Sahne vollendet (von...

Gofio, Kaffeeersatz und im erweiterten Sinn auch Röstzwiebeln, Rösti, Mehlschwitze oder Einbrenn und Popcorn. Zum Rösten von Malz dient oftmals eine Darre;...