boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de Maillard). Le brunissement enzymatique est un processus chimique,...

de brunissement,. L'exposition à l'oxygène lorsque ces aliments sont tranchés ou réduits en purée entraîne également un brunissement enzymatique par...

production des arômes et constituent les deux principaux types de brunissement non-enzymatique. La dernière réaction intervient plutôt dans le changement de...

lipides (0,5 %). Le noircissement de la peau de banane est dû au brunissement enzymatique, processus chimique impliquant une enzyme (la polyphénol oxydase)...

supprimer l'hyperpigmentation indésirable de la peau humaine et le brunissement enzymatique des fruits. L'extrait de F. margarita (100 mg/mL) présente une...

l'effet d'une enzyme, la polyphénol oxydase. C'est une forme de brunissement enzymatique. Les facteurs influençant l'importance de ce symptôme sont multiples :...

de nature phénolique et polyphénolique qui se forment lors du brunissement enzymatique par condensation d'épigallocatéchine et de gallate d'épigallocatéchine...

tyrosinase responsable de l'hyperpigmentation de la peau humaine et le brunissement enzymatique des fruits. La peau du fruit mûr est, comme celle du kumquat, sucrée...

SO2 est une substance efficace et peu coûteuse pour maîtriser le brunissement enzymatique qui pour cette raison, est largement utilisé dans l'agroalimentaire...

en réagissant avec les protéines cytosoliques, expliquent le brunissement enzymatique des fruits. La cuticule joue un rôle protecteur chez les Arthropodes...

dans des aliments chauffés, cuits ou stockés, conduisant à leur brunissement non enzymatique (ce qui ne l'apparente pas à la caramélisation qui fait intervenir...

alimentaire Nutriment Gastronomie moléculaire Réactions de Maillard Brunissement enzymatique Fermentation Label Agriculture biologique Adultération Analyse...

alcaline (pH 8) en ajoutant de la chaux, qui permet de prévenir le brunissement enzymatique dû aux polyphénol-oxydases, et aide à floculer les impuretés et...

transformation des gousses est le résultat d'une réaction de brunissement non enzymatique, connue sous le nom de réaction de Maillard. L'ail noir gagne...

au point des variétés génétiquement modifiées pour inhiber le brunissement enzymatique chez la pomme (variétés 'Arctic' de la société canadienne Okanagan)...

Portail de l'agriculture wallonne (consulté le 25 janvier 2015). Brunissement enzymatique (en) Charles Kenneth Tinkler, « The blackening of potatoes after...

plus ou moins à la cassure et surtout à la cuisson, en raison du brunissement enzymatique, ce qui rend parfois certaines espèces peu appétissantes. Leccinum...

emballage alimentaire, et le D-glucose du blanc d'œuf pour éviter le brunissement (Réaction de Maillard) La glucose oxydase est présente dans le miel ou...

à la vapeur d'eau) puis quand elle a perdu une grande partie de son eau, elle dore (plusieurs réactions simultanées de brunissement non enzymatique)....

une naphtoquinone, la juglone. Le rapide brunissement des fruits à la cassure provient de l'oxydation enzymatique de ces tanins. Le brou teint durablement...

présents dans les aliments qui ont subi une forme quelconque de brunissement non enzymatique, tels que les malts d'orge (Vienne et Munich), la croûte de pain...

processus de vieillissement, ce qui entraîne des défauts du vin. Le brunissement de nombreux aliments, tels que les pommes pelées, peut être considéré...

quinoïdes chromophores, menant progressivement au jaunissement et au brunissement de la pâte. Pour éliminer la lignine et aboutir à une pâte à papier qui...

tuées dès 55 °C. En surface du pâton, se produit une réaction de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) qui correspond à une caramélisation des...

tôt, accélérant la vitesse de la réaction de Maillard, responsable du brunissement et des goûts désirables associés. La dessiccation de la viande pendant...

pharmacologie, un inhibiteur de la GABA transaminase est un inhibiteur enzymatique qui agit sur la GABA transaminase. L'inhibition des enzymes GABA transaminase...

modèles cinétiques analogues à ceux employés dans l'étude de la cinétique enzymatique sont utiles pour interpréter les systèmes moussants, tout comme les systèmes...

disaccharidase) qui catalyse l'hydrolyse du maltose et des dextrines en glucose. (en) Bruni, C.B., Sica, V., Auricchio, F. and Covelli, I., « Further kinetic and structural...

nombreux systèmes enzymatiques qui utilisent le magnésium peuvent fonctionner avec le manganèse, mais avec des caractéristiques enzymatiques (Km, Vmax) modifiées...

sauce brunie. Brunir (faire) : donner de la coloration lors d'une cuisson. Caillage : coagulation du lait par voie fermentaire ou enzymatique. Calibrer :...

des polyphénols et de les éliminer. Ces molécules sont responsables du brunissement du vin et leur éviction est un élément de stabilité du futur breuvage...