عملية التزنخ - ويكيبيديا

عملية التزنخ
معلومات عامة
صنف فرعي من
جانب من جوانب
تسبب في

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بياناتحول القالب

عملية التزنخ أو التزنخ (بالإنجليزية: Rancidification)‏ هي الأكسدة الكاملة أو غير الكاملة أوالإحتراق البطئ والعديم اللّهب في درجات الحرارة العادية أوالتحلل المائى للزيوت والدهون وذلك إذا ما تعرضت للضوء أو الهواء أو الرطوبة أو عن طريق النشاط البكتيري ويكون الناتج طعم ورائحة كريهين وعلى وجه الخصوص  فهى عملية التحلل المائي أو الاكسدة التلقائية للدهون وتحويلها إلى ألدهيدات اوكيتونات قصيرة السلسلة غير محتملة في  الطعم والرائحة.[1] عندما تحدث هذه العلميات فانها قد تنتج نكهة ورائحة غير مرغوب فيهما في بعض الحالات ومع ذلك يمكن أن تكون النكهات مرغوبة (كما هو الحال في الأجبان القديمة)[2] في اللحوم المصنعة تُعرف هذه النكهات بشكل جماعي باسم  النكهات المحضرة. يمكن أيضًا أن يتسبب التزنخ بسلب جزء  من القيمة الغذائية للطعام، حيث أن بعض الفيتامينات حساسة للأكسدة[3] وكما هو الحال بالنسبة للتزنخ، يحدث الانحلال التأكسدي أيضًا في الهيدروكربونات الأخرى، مثل زيوت التشحيم والوقود وسوائل القطع الميكانيكية [4]

مسارات      

[عدل]

يتم التعرف على ثلاثة مسارات للتزنخ[5]

التميؤ

[عدل]

يشير التزنخ المائي إلى الرائحة التي تظهر عندما تتحلل الدهون الثلاثية ويتم إطلاق الأحماض الدهنية الحرة. تفاعل الدهون هذا مع الماء قد يتطلب حافزًا، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية الحرة والجليسرول. وبشكل أدق الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل حامض بوتيريك وهي كريه الرائحة [6]عندما يتم إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة فإنها تعمل كمحفزات بنفسها مما يزيد من سرعة التفاعل وهو شكل من أشكال التحفيز الذاتي[6]

الأكسدة

[عدل]

يرتبط التزنخ المؤكسد بالانحلال عن طريق الأوكسجين في الهواء يمكن تشبيك الروابط المزدوجة للحمض الدهني غير المشبع بواسطة تفاعلات جذرية حرة تشمل الأكسجين الجزيئي يتسبب هذا التفاعل في إطلاق الألدهيدات والكيتونات الكريهة الرائحة والسريعة التأثر نظرًا لطبيعة التفاعلات الجذرية الحرة، يتم تحفيز التفاعل بواسطة ضوء الشمس.[6] في المقام الأول تحدث الأكسدة بالدهون غير المشبعة على سبيل المثال، على الرغم من احتجاز اللحوم تحت التبريد أو في حالة التجميد، فإن الدهون العديدة غير المشبعة سوف تستمر في التأكسد وتتزنخ ببطئ تبدأ عملية الأكسدة الدهنية والتي قد تؤدي إلى التزنخ، مباشرة بعد ذبح الحيوان وتصبح العضلات وداخل العضلات و بين العضلات و الدهون السطحية معرضة لأوكسجين الهواء تستمر هذه العملية الكيميائية أثناء التخزين المجمد على الرغم من بطئها في درجة الحرارة المنخفضة يمكن منع التزنخ التأكسدي من خلال عبوات عازلة للضوء وجو خالٍ من الأوكسجين (حاويات محكمة الغلق) وإضافة مضادات الأكسدة [6]

الميكروبية

[عدل]

يشير التزنخ الميكروبى إلى عملية تستخدم فيها الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا أوإنزيماتها مثل الليبازات لتحليل الدهون.[7] يمكن أن يقلل التعقيم من هذه العملية.

الآثار الصحية

[عدل]

[8][9] هناك مخاوف بين المجتمع العلمي، ثمة حاليًا بعض القليل من البيانات حول الآثار الصحية للنتانة أو أكسدة الدهون في البشر. تظهر الدراسات على الحيوانات أدلة على تلف الأعضاء، والالتهابات، والتسرطن، وتصلب الشرايين المتقدم، على الرغم من أن جرعة الدهون المؤكسدة عادة ما تكون أكبر مما يستهلكه البشر.[10][11][12]

المسار الجذري الحر للمرحلة الأولى من التزنخ التأكسدي للدهون.

غالبًا ما تستخدم مضادات الأكسدة كمواد حافظة في الأطعمة التي تحتوي على الدهون لتأخير ظهور النتانة أو إبطاء تطورها بسبب الأكسدة. تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض الأسكوربيك (فيتامين C) والتوكوفيرول (فيتامين E). تشمل مضادات الأكسدة الاصطناعية بوتيل هيدروكسيانيسول (BHA)، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT)، TBHQ، بروبيل جالات وإيثوكسيكوين. تميل مضادات الأكسدة الطبيعية إلى أن تكون قصيرة العمر،[13] لذلك يتم استخدام مضادات الأكسدة الاصطناعية عند تفضيل مدة صلاحية أطول. إن فعالية مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء محدودة في منع الأكسدة المباشرة داخل الدهون، ولكنها ذات قيمة في اعتراض الجذور الحرة التي تنتقل عبر الأجزاء المائية من الأطعمة. يعد الجمع بين مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء والدهون أمرًا مثاليًا، وعادةً ما تكون بنسبة الدهون إلى الماء. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تقليل التزنخ عن طريق تخزين الدهون والزيوت في مكان بارد ومظلم مع القليل من التعرض للأكسجين أو الجذور الحرة، لأن الحرارة والضوء يسرعان معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين. يمكن للعوامل المضادة للميكروبات أيضًا تأخير أو منع التزنخ عن طريق تثبيط نمو البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تؤثر على العملية.[14]يمكن استخدام تقنية مسح الأكسجين لإزالة الأكسجين من عبوات المواد الغذائية وبالتالي منع التزنخ التأكسدي.

الوقاية

[عدل]

تستخدم مضادات الأكسدة في كثير من الأحيان كمواد حافظة في الأطعمة المحتوية على دهون لتأخير ظهور أو إبطاء نمو التزنخ الراجع  لللأكسدة تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) والتوكوفيرول

(فيتامين هـ) تحتوى مضادات الأكسدة الاصطناعية  (TBHQ)هيدروكسي تولوين بوتي  (BHA) على هيدروكسي يانسول بوتيل بروبيل غاليت وإيثوكسيكوين  BHT

تميل مضادات الأكسدة الطبيعية إلى أن كونها قصيرة العمر [15] لذلك يتم استخدام مضادات الأكسدة الاصطناعية عند تفضيل عمر أطول إن فعالية مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء محدودة في منع الأكسدة المباشرة داخل الدهون ولكنها ذات قيمة في اعتراض الذرات الحرة التي تنتقل عبر الأجزاء المائية من الأطعمة. مزج مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء مع القابلة للذوبان في الدهون هو شئ مثالي عادة في نسبة الدهون إلى الماء بالإضافة إلى ذلك يمكن تقليل عملية التسكين عن طريق تخزين الدهون والزيوت في مكان بارد ومظلم مع التقليل من التعرض للأكسجين أو الجذور الحرة ، لأن الحرارة والضوء يعملان على تسريع معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين. يمكن للعوامل المضادة للميكروبات أيضا تأخير أو منع التزنخ عن طريق تثبيط نمو البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تؤثر على العملية.[1]

يمكن استخدام تقنية تنظيف الأكسجين لطردالأكسجين أثناء تغليف الطعام وبالتالي منع التزنخ المؤكسد.

قياس الثبات التأكسدي

[عدل]

الاستقرار التأكسدي

[عدل]

هو مقياس لمقاومة الزيت أو الدهون للأكسدة. ولأن العملية تتم من خلال تفاعل متسلسل فإن تفاعل الأكسدة يبقى فترة عندها يكون بطيئًا نسبيًا قبل أن يسرع فجأة.

ويسمى وقت حدوث ذلك بـ 'وقت الحث' وهو قابل للتكرار في ظل ظروف متطابقة (درجة الحرارة و تدفق الهواء و إلخ).

هناك عدد من الطرق لقياس مدى تقدم تفاعل الأكسدة واحدة من الطرق الأكثر شعبية المستخدمة حاليا هي طريقة رانسيمات يتم تنفيذ طريقة  رانسيميت باستخدام تيار هواء في درجات حرارة تتراوح بين 50 و 220 درجة مئوية يتم نقل منتجات الأكسدة المتطايرة (كمية كبيرة من حمض الفورميك ) [16]بواسطة تيار الهواء إلى وعاء القياس حيث يتم امتصاصها (إذابة) في مائع القياس (الماء المقطر). عن طريق القياس المستمر للموصلية لهذا المحلول يمكن إنشاء منحنيات الأكسدة. تعطي نقطة بداية منحنى الأكسدة (النقطة التي يبدأ فيها الارتفاع السريع في الموصلية)[17] وقت بداية تزنخ التفاعل ويمكن أن تؤخذ كدلالة على الاستقرار التأكسدي للعينة.

تم تطوير كل من طريقة رانسيمات وأداة الثبات التأكسدى والاكسيدوجراف كإصدارات آلية (طريقة الاكسجين النشط )الأكثر تعقيدا والتي تعتمد على قياس قيم البيروكسيد لتحديد وقت الحث من تحريض الدهون والزيوت [17]بمرور الوقت، أصبحت طريقة رانسيميت ثابتة وتم قيولها في  وقد تم قبولها في عدد من المعايير الوطنية والدولية على سبيل المثال: AOCSو Cd و12b-92 وISO 6886.

انظر أيضًا

[عدل]

المراجع

[عدل]
  1. ^ ا ب Lück, Erich; von Rymon Lipinski, Gert-Wolfhard (15 Jun 2000). "Foods, 3. Food Additives". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (بالإنجليزية). Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. DOI:10.1002/14356007.a11_561. ISBN:3527306730. Archived from the original on 2019-12-10.
  2. ^ Thomas, Alfred (15 Jun 2000). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (بالإنجليزية). Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. DOI:10.1002/14356007.a10_173. ISBN:3527306730. Archived from the original on 2019-12-10.
  3. ^ Waldemar.، Ternes, ([1990]). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung (ط. Aufl. 1990). Hamburg: Behr's Verlag. ISBN:3925673849. OCLC:24252107. مؤرشف من الأصل في 2019-12-10. {{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link) صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
  4. ^ Klemchuk, Peter P. (15 Jun 2000). "Antioxidants". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (بالإنجليزية). Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. DOI:10.1002/14356007.a03_091. ISBN:3527306730. Archived from the original on 2019-12-10.
  5. ^ Freeman, I. P. (2000). "Margarines and Shortenings". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002/14356007.a16_145. ISBN 3527306730.
  6. ^ ا ب ج د Sergey,، Bylikin,. Chemistry : course companion (ط. 2014 edition). Oxford. ISBN:9780198392125. OCLC:862091138. مؤرشف من الأصل في 2019-12-10. {{استشهاد بكتاب}}: |طبعة= يحتوي على نص زائد (مساعدة)صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link) صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
  7. ^ "Understanding Rancidity of Nutritional Lipids". Natural Products INSIDER. 8 يناير 2018. مؤرشف من الأصل في 2018-08-03. اطلع عليه بتاريخ 2018-09-01.
  8. ^ Cameron-Smith، David؛ Albert، Benjamin B.؛ Cutfield، Wayne S. (23 نوفمبر 2015). "Fishing for answers: is oxidation of fish oil supplements a problem?". Journal of Nutritional Science. ج. 4: e36. DOI:10.1017/jns.2015.26. ISSN:2048-6790. PMC:4681158. PMID:26688722.
  9. ^ EFSA Panel on Biological Hazards (2010). "Scientific Opinion on Fish Oil for Human Consumption. Food Hygiene, including Rancidity". EFSA Journal. ج. 8 ع. 10: 1874. DOI:10.2903/j.efsa.2010.1874.
  10. ^ Albert، Benjamin B.؛ Cameron-Smith، David؛ Hofman، Paul L.؛ Cutfield، Wayne S. (2013). "Oxidation of Marine Omega-3 Supplements and Human Health". BioMed Research International. ج. 2013: 464921. DOI:10.1155/2013/464921. PMC:3657456. PMID:23738326.
  11. ^ Kanner, Joseph (2007). "Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health". Molecular Nutrition & Food Research (بالإنجليزية). 51 (9): 1094–1101. DOI:10.1002/mnfr.200600303. PMID:17854006. Archived from the original on 2024-02-23.
  12. ^ Falade, A. O.; Oboh, G.; Okoh, A. I. (2017). "Potential health lmplications of the consumption of thermally-oxidized cooking oils – a review". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences (بالبولندية). 67 (2): 95–105. DOI:10.1515/pjfns-2016-0028. Archived from the original on 2024-07-24.
  13. ^ Rahmawati S، Bundjali B (2009). "Kinetics of the oxidation of vitamin C". Prosiding Seminar Kimia Bersama UKM-ITB. ج. VIII ع. 9–11: 535–546. مؤرشف من الأصل في 2023-05-19.
  14. ^ اكتب عنوان المرجع بين علامتي الفتح <ref> والإغلاق </ref> للمرجع Ullmann
  15. ^ Rahmawati، Sitti؛ Bundjali، Bunbun (28 ديسمبر 2012). "KINETICS OF THE OXIDATION OF VITAMIN C". Indonesian Journal of Chemistry. ج. 12 ع. 3: 291. DOI:10.22146/ijc.21345. ISSN:2460-1578. مؤرشف من الأصل في 2022-06-16.
  16. ^ Rancidity in foods (ط. 3rd ed). Gaithersburg, Md.: Aspen. (1999 printing). ISBN:0834212870. OCLC:46391995. مؤرشف من الأصل في 2019-12-10. {{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة) و|طبعة= يحتوي على نص زائد (مساعدة)
  17. ^ ا ب 1981-، Miraliakbari, Homan, ([2007]). Tree nut oils : chemical characteristics, oxidation and antioxidants. Ottawa: Library and Archives Canada = Bibliothèque et Archives Canada. ISBN:9780494193815. OCLC:299223281. مؤرشف من الأصل في 2019-12-10. {{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة) والوسيط |الأخير= يحوي أسماء رقمية (مساعدة)صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link) صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=عملية_التزنخ&oldid=67946431»