Auflauf (Speise) – Wikipedia

Ein Auflauf ist eine aus rohen und/oder vorgegarten Zutaten zusammengesetzte Speise, die mit eihaltiger Soße abgedeckt im Backofen gegart wird.^[1] Aufläufe in kleinen Portionsförmchen können als warme Vorspeisen serviert werden.^[2][3]

Die Bezeichnungen Auflauf und Soufflé werden in der gemeindeutschen Küchensprache fließend verwendet.^[3][4][5]

Das Wort Auflauf stammt vom mittelhochdeutschen ūflouf für Aufruhr ab.^[6]

Der Sprachforscher Joachim Heinrich Campe erklärte 1807 das Lemma mit den Worten „Der Auflauf, dasjenige, was aufläuft, in der Küchensprache, wo man eine Speise darunter versteht, welche in einem Ofen oder in den Kohlen gebacken wird und hoch aufläuft“.^[7]

In altösterreichischen Kochbüchern findet sich der Auflauf zunächst als „aufgegangenes Koch“, erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts werden die Koche als Aufläufe bezeichnet.^[8] Anna Dorn lehrte um 1850 ihre Kochbuchleser: „Ein Auflauf soll hoch steigen, eine fest aufgerissene Kruste bilden. […] Im Französischen heißt dieses Gericht omelette soufflée.“^[8] Der Fürstenkoch Franz G. Zenker behauptete um 1843 sogar: „Die Auflaufe sind bei uns aus uralten Zeiten her bekannt […], der Zufall hat dieses Gericht vor ungefähr zwanzig Jahren nach Paris gerathen lassen. […] Sie brachten mehr Geschmacksfeinheit hinein, und dies hat sie auf den Wahn gebracht, sie seien die Erfinder unserer guten Auflaufe.“^[8] Auch der preußische Mundkoch Ludwig Ferdinand Jungius vertrat um 1848 die Meinung, dass das Entstehen der Aufläufe aus „ächt deutscher Küche“ hervorgegangen sei.^[9]

Der deutsche Begründer einer geordneten Koch-Berufsausbildung Ernst Lößnitzer nahm 1889 die drei synonymen Begriffe (französisch: Soufflé, deutsch: Auflauf und österreichisch: Koch) in seinem Verdeutschungs-Wörterbuch der Fachsprache der Kochkunst und Küche auf.^[10]

1918 fasste der deutsche Linguist Paul Kretschmer in seiner Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache zusammen: „Der Ausdruck das Koch = das Gekochte wird für viele österreichische Mehlspeisen verwendet, die genauer Aufgelaufenes Koch hießen, und in Berlin als Auflauf (Soufflé) bezeichnet werden würden, z. B. Erdäpfelkoch 'Soufflé aux pommes de terre', [...] so kann Gries-, Reiskoch in Wien auch = Gries- , Reisauflauf in Berlin sein“.^[11]

Weiterer Ausdruck in der Küchensprache: Speisen werden durch Eiklarschnee souffliert (= bläht auf), durch die Einwirkung der Hitze im Backofen.^[3]

Aufläufe müssen aufgrund ihrer Zusammensetzung (rohe Ei-Sahne-Legierung) vollständig durchgegart werden,^[5] im Gegensatz zu den Gratins, die lediglich gratiniert werden, da diese flachen Zubereitungen keinen Eianteil in der Soße zum Überbacken enthalten.^[12][5] Der pikante Auflauf ist vom süßen Auflauf (Soufflé) zu unterscheiden, der nur aus Ei, Milch und Zucker besteht.^[5]

Auguste Escoffier unterschied die Aufläufe (franz. soufflées) in zwei Arten: auf einer Grundlage aus Creme oder einem Fruchtpüree.^[2] Escoffier beschrieb auch kalte Aufläufe, die nichts anderes seien als Mousse, das in kleinen Portionsförmchen auch unter dem Namen Auflauf genannt werden könne, wenn man ihnen das „illusorische Aussehen eines Auflaufs“ gebe.^[2]

Die Basis aus einer Creme wird aus Butter, Mehl, Eigelb, Eiklar, Zucker, Prise Salz und den geschmacksgebenden Zutaten zubereitet.^[2][3] Für die herzhaften warmen Aufläufe kann man Schinken-, Geflügel-, Wild-, Fisch-, Krebsmus, vorgegarte Gemüse oder geriebenen Käse mit Eigelb, Sahne und Eiklarschnee vermengen und in gebutterten Förmchen im Wasserbad pochieren.^[3][2] Das Auflaufomelett, omelette soufflée, besteht nur aus der dressierten Soufflée-Masse von Eigelb, Eiweißschnee und Zucker mit Vanille, das sofort nach dem Backen und Stocken serviert werden muss, da das Omelett schnell zusammenfällt.^[3]

Weit verbreitete Aufläufe sind Nudel-, Reis- und Kartoffelauflauf. Ein süßer Auflauf ist z. B. der Scheiterhaufen, ein Gericht der österreichischen Küche, bei dem Brot- und Apfelscheiben aufgeschichtet werden, oder der Grießauflauf.

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Wikibooks: Kochbuch, Aufläufe

1. ↑ Claus Schünemann: Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von A bis C und ihre Erklärungen. (PDF) Abgerufen am 2. Juni 2020. 
2. ↑ ^{a b c d e} A. Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 76, 226, 527, 591, 762, abgerufen am 24. Februar 2025 (deutsch). 
3. ↑ ^{a b c d e f} F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Aufläufe. In: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 3-582-40055-7, S. 304, 310, 315, 318, 401. 
4. ↑ Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 40. 
5. ↑ ^{a b c d} Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf: Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 3-7734-0170-1, S. 478. 
6. ↑ Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Auflage. Band 7. Dudenverlag, Berlin 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 509. 
7. ↑ Wörterbuch der deutschen Sprache – Erster Theil, A–E. 1807, S. 241, abgerufen am 21. Juni 2020. 
8. ↑ ^{a b c} Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 504 - 510. 
9. ↑ L. F. Jungius: Vollständiges Wörterbuch für Küche und Wirthschaft oder Gastronomisches Lexicon: eine alphabetisch geordnete Darstellung der feinen und gewöhnlichen Küche. 1848, S. 17, abgerufen am 24. Februar 2025. 
10. ↑ Ernst Lößnitzer: Verdeutschungs-Wörterbuch der Fachsprache der Kochkunst und Küche: Enthaltend: Die Verdeutschungen der Namen von Speisen, Nahrungsmitteln, Gebrauchsgegenständen u. sonstigen fremdländischen Ausdrücken, soweit dieselben in der deutschen Küche vorkommen und benutzt werden. Wolf Reinecke, 1889, S. 221. 
11. ↑ Paul Kretschmer: Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache. Vandenhoeck & Ruprecht, 1918, S. 173. 
12. ↑ Claus Schünemann: Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von G bis J und ihre Erklärungen. (PDF) Abgerufen am 2. Juni 2020.