Brot-Sommelier – Wikipedia

Ein Brot-Sommelier ist ein Experte für die Beurteilung von Brot. Der Ausdruck Sommelier ist an die Verwendung als Weinkenner oder Mundschenk angelehnt. Es handelt sich um eine Weiterbildung innerhalb des Bäckereihandwerks mit dem Ziel, Experten rund um das Thema Brot auszubilden, die ihr der Allgemeinheit weitgehend unbekanntes Fachwissen an ihre Kunden und weitere Kreise weitergeben können. Voraussetzung zur Qualifikation ist eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes Studium aus dem Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.^[1][2]

Seit 2015 bietet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier (weiblich: Geprüfte Brot-Sommelière) an. Am Ende des Kurses steht eine staatlich anerkannte Prüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar, die insgesamt acht Prüfungsteile umfasst. Während der Ausbildung in Weinheim vermitteln Referenten aus Wissenschaft und Praxis, elf Monate berufsbegleitend (mit acht Modulen zu je drei Tagen Präsenzzeit inkl. HWK-Prüfungen), den Teilnehmern Kenntnisse aus unterschiedlichen Bereichen der Brotkultur – beispielsweise Wissen zum nationalen und internationalen Brotmarkt, Grundlagen der Sensorik und Brot-Sensorik, Brotsorten aus aller Welt, Foodpairing (welches Brot passt zu welchem Wein, Käse, Bier usw.), Brotaromarad und Weinheimer Brotsprache, qualitative Bewertung von Brot und viele weitere Teilbereiche.^[1][3] Zu den 480 Ausbildungsstunden des Brotsommeliers gehört eine Facharbeit, die wissenschaftlichen Charakter besitzt. Jeder Brot-Sommelier muss sich einem Thema in Bezug auf Brot/Backwaren/Branche widmen, dass tiefgehend bearbeitet wird.

Die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier wurde im Jahr 2015 mit dem Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg ausgezeichnet.^[4]

Laut Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim wurden bis November 2023 insgesamt 232 Absolventen aus sieben Ländern ausgebildet und von der Handwerkskammer geprüft, darunter mit Bernd Kütscher zuletzt auch der Schöpfer dieser Fortbildung selbst.^[5]

Zu den erfolgreichsten Absolventen gehört der zuvor öffentlich nicht bekannte und inzwischen prominente Brot-Sommelier Axel Schmitt, der im Zuge seiner Ausbildung im Jahr 2016 wissenschaftlich untersucht hatte, welche Effekte die Beschallung von Sauerteig mit Musik hat.^[6][7] Die bundesweiten Berichte führten zu seiner Entdeckung durch die Organisatoren des Wacken Open Air, die ihn seitdem als „Wacken-Bäcker“ einsetzen, als erster Schritt seiner Karriere, der viele weitere folgten. Das mit Musik beschallte Sauerteigbrot wird sogar in der Bäckerei der Tsingtao-Brauerei in China gebacken.^[6] Aufgrund seiner starken öffentlichen Wahrnehmung und der damit verbundenen Inspiration für den Nachwuchs wurde Brot-Sommelier Axel Schmitt im Jahr 2022 zum „Weltbäcker des Jahres“ ernannt.^[8]

Im November 2023 hat die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim mitgeteilt, dass der Kurs seit 2023 auch in englischer Sprache angeboten wird und sich u. a. Bäcker aus Brasilien, Polen, Israel, Frankreich, Neuseeland, Irland, USA, Norwegen, Aruba (Karibik), Rumänien und den Niederlanden in Ausbildung befinden. Zudem lauten Kurse mit Kooperationspartnern in Österreich und der Schweiz laufen.^[9]

Die Bezeichnung Sommelier ist nicht gesetzlich geschützt, jeder kann sich selbst als Sommelier bezeichnen und um spezifische Kategorien erweitern.^[10]

• Bericht über Brot-Sommeliers in der WELT (2020)

1. ↑ ^{a b} Ausbildung und Prüfungen zum Brot-Sommelier. In: Brotinstitut.de. Deutsches Brotinstitut e.V., abgerufen am 7. Oktober 2023. 
2. ↑ Brot-Sommeliers – Die Genussexperten. In: Innungsbaecker.de. Abgerufen am 7. Oktober 2023.
3. ↑ Pressemitteilung zum ersten verabschiedeten Kurs. In: akademie-weinheim.de. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., archiviert vom Original; abgerufen am 30. November 2017. 
4. ↑ Landesweiterbildungspreis 2015 prämiert digitale Lernprojekte. Pressemitteilung zum Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg. In: baden-wuerttemberg.de. Portal des Landes Baden-Württemberg, 18. Dezember 2015, abgerufen am 7. Oktober 2023. 
5. ↑ Brot-Sommelier Bewegung wächst weiter, auch international. 23. November 2023, abgerufen am 15. Dezember 2023. 
6. ↑ ^{a b} Herbert Jung: Bäcker spielt seinem Sauerteig 16 Stunden lang Musik vor. Brot ’n’ Roll! In: Bild.de. 6. November 2020, abgerufen am 7. Oktober 2023. 
7. ↑ Ist Brot musikalisch? – Experiment von Sauerteig bei Beschallung – Deutsche Innungsbäcker. In: Innungsbaecker.de. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 30. Mai 2023; abgerufen am 4. September 2023.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.innungsbaecker.de 
8. ↑ Frankenwinheimer ist „World Baker of the Year 2022“. In: BR.de. 14. September 2022, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar); abgerufen am 4. September 2023. 
9. ↑ Brot-Sommelier Bewegung wächst weiter, auch international. 15. Dezember 2023, archiviert vom Original; abgerufen am 11. Februar 2024. 
10. ↑ Brotsommelier – muss das sein? In: Sommelier.info. 8. Oktober 2020, abgerufen am 7. Oktober 2023.