Fettsäuregeschmack – Wikipedia

Auf den Wallpapillen (oben rechts) sitzt der Rezeptor für den Fettsäuregschmack

Fettsäuregeschmack (auch lateinisch Oleogustus, zu deutsch etwa ‚Ölgeschmack‘,[1] umgangssprachlich vereinfacht auch Fettgeschmack) bezeichnet eine Sinnesqualität des Geschmackssinns nach Bindung freier Fettsäuren auf der menschlichen Zunge. Der Fettgeschmack dient dem Auffinden kalorienreicher Nahrung (Fette) und essenzieller Fettsäuren.

Eigenschaften

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Signaltransduktion nach Aktivierung von CD36[2]

Lang- und mittellangkettige freie Fettsäuren (durch Lipolyse im Mund indirekt auch Fette) aktivieren den Rezeptor CD36 auf Sinneszellen im Bereich der Wallpapillen der Zunge von Menschen[3][4] und Nagetieren,[5] wodurch im Gehirn der Sinneseindruck für Fett entsteht.[6] Menschen können im Vergleich zu Nagetieren eine größere Anzahl an unterschiedlichen Fettsäuren wahrnehmen.[3] Der G-Protein-gekoppelte Rezeptor GPR120 ist an der Signalweiterleitung der Aktivierung von CD36 beteiligt.[7] Nur in niedrigen Konzentrationen erzeugen langkettige Fettsäuren einen „fettigen“ Geschmack, während in hohen Konzentrationen ein „kratziger“ Geschmack entsteht.[3] Es wird diskutiert, ob es sich beim Fettgeschmack um einen eigenständigen Geschmackssinn mit einem oder zwei Rezeptoren handelt (CD36 und GPR120)[3][8] oder um eine allgemeinere Wahrnehmung im Sinne von nichtzuordnenbarer Nahrungserkennung handelt.[9]

Der Fettsäuregeschmack ist vermutlich über die Bildung von Oleoylethanolamid am Sättigungsgefühl beteiligt.[10] Er ist nach Geschlecht, Ernährung und BMI unterschiedlich stark ausgeprägt.[4] Es wurden Mutationen (SNPs) des Gens von CD36 beschrieben, die sich auf die Fettsäurewahrnehmung, Fettpräferenz in der Ernährung und Biomarker für manche chronischen Krankheiten auswirken.[11] Bei fettreicher Ernährung wird die Empfindlichkeit der Fettsäurewahrnehmung vermindert und bei fettarmer Ernährung erhöht.[9] Ein empfindlicherer Geschmackssinn für Fettsäuren ist weder Ursache noch Folge von Übergewicht.[12] Ein Fettsäuregeschmack verstärkt einen eventuell vorhandenen Süßgeschmack und wird durch einen Süßgeschmack verstärkt.[4] Eine Veränderung oder Hemmung des Fettsäurerezeptors wird zur Behandlung von Übergewicht untersucht.[13]

Geschmacksauslösende Stoffe

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Ölsäure wird oftmals zur Untersuchung des Fettsäuregeschmacks verwendet[12]

Langkettige Fettsäuren sind Agonisten von CD36 und erzeugen einen Fettgeschmack auf der Zunge, wohingegen das Fett Triolein mit drei veresterten Fettsäuren in Verbindung mit dem Lipase-Hemmer Orlistat den Rezeptor CD36 wenig aktiviert.[6] Fettsäuren, die einen Fettgeschmack hervorrufen sind z. B. Laurinsäure (12:0 bedeutet 12 Kohlenstoffatome und keine Doppelbindung), Myristinsäure (14:0), Myristoleinsäure (14:1), Palmitinsäure (16:0), Palmitoleinsäure (16:1), Stearinsäure (18:0), Vaccensäure (18:1), Ölsäure (18:1), Linolsäure (18:2), α-Linolensäure (18:3), Stearidonsäure (18:4), Gondosäure (20:1), Arachinsäure (20:0), Arachidonsäure (20:4), Behensäure (22:0), n-3-Eicosapentaensäure (20:5), Erucasäure (22:1), n-3-Docosapentaensäure (22:5) und n-3-Docosahexaensäure (22:6).[12] N-Hydroxysuccinimid-Ester langkettiger Fettsäuren hemmen CD36 irreversibel.[6]

Literatur

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  • S. Iwata, R. Yoshida, Y. Ninomiya: Taste transductions in taste receptor cells: basic tastes and moreover. In: Current pharmaceutical design. Band 20, Nummer 16, 2014, S. 2684–2692, doi:10.2174/13816128113199990575, PMID 23886388.
  • R. D. Mattes: Fat Taste in Humans: Is It a Primary? In: Montmayeur JP, le Coutre J (Hrsg.): Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. CRC Press/Taylor & Francis, 2010. Kapitel 7. PMID 21452475.

Einzelnachweise

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  1. ↑ Mandy Oaklander: Fat Is One of the Five Basic Tastes, And It's Called Oleogustus, Time Magazine vom 28. Juli 2015, abgerufen am 11. Juli 2023.
  2. ↑ R. B. Jaime-Lara, B. E. Brooks, C. Vizioli, M. Chiles, N. Nawal, R. S. Ortiz-Figueroa, A. A. Livinski, K. Agarwal, C. Colina-Prisco, N. Iannarino, A. Hilmi, H. A. Tejeda, P. V. Joseph: A systematic review of the biological mediators of fat taste and smell. In: Physiological reviews. Band 103, Nummer 1, Januar 2023, S. 855–918, doi:10.1152/physrev.00061.2021, PMID 36409650, PMC 9678415 (freier Volltext).
  3. ↑ a b c d P. Besnard, P. Passilly-Degrace, N. A. Khan: Taste of Fat: A Sixth Taste Modality? In: Physiological reviews. Band 96, Nummer 1, Januar 2016, S. 151–176, doi:10.1152/physrev.00002.2015 (freier Volltextzugriff), PMID 26631596.
  4. ↑ a b c C. A. Running, R. D. Mattes, R. M. Tucker: Fat taste in humans: sources of within- and between-subject variability. In: Progress in lipid research. Band 52, Nummer 4, Oktober 2013, S. 438–445, doi:10.1016/j.plipres.2013.04.007, PMID 23685198.
  5. ↑ George A. Bray: Afferent signals regulating food intake. In: Proceedings of the Nutrition Society. 2000, Band 59, Nummer 3, S. 373–384 doi:10.1017/s0029665100000422.
  6. ↑ a b c M. Y. Pepino, O. Kuda, D. Samovski, N. A. Abumrad: Structure-function of CD36 and importance of fatty acid signal transduction in fat metabolism. In: Annual review of nutrition. Band 34, 2014, S. 281–303, doi:10.1146/annurev-nutr-071812-161220, PMID 24850384, PMC 4329921 (freier Volltext).
  7. ↑ A. S. Khan, B. Murtaza, A. Hichami, N. A. Khan: A cross-talk between fat and bitter taste modalities. In: Biochimie. Band 159, April 2019, S. 3–8, doi:10.1016/j.biochi.2018.06.013, PMID 29936293.
  8. ↑ Catherine H. Graham, Leta Pilic, Alexandra King, Jonathan Nixon, Julie Pipe, Juliet Holton, K. Tamba, Gary Hearne, Charles R. Pedlar, Silvia Lorente-Cebrián, Pedro González Muniesa, Yiannis Mavrommatis: Genetic differences in fat taste sensitivity and dietary intake in a UK female cohort. In: Food Quality and Preference. 2021, Band 92, S. 104202 doi:10.1016/j.foodqual.2021.104202.
  9. ↑ a b A. S. Khan, R. Keast, N. A. Khan: Preference for dietary fat: From detection to disease. In: Progress in lipid research. Band 78, April 2020, S. 101032, doi:10.1016/j.plipres.2020.101032, PMID 32343988.
  10. ↑ J. Sihag, P. J. Jones: Oleoylethanolamide: The role of a bioactive lipid amide in modulating eating behaviour. In: Obesity Reviews. Band 19, Nummer 2, Februar 2018, S. 178–197, doi:10.1111/obr.12630, PMID 29124885 (Review).
  11. ↑ E. Chamoun, D. M. Mutch, E. Allen-Vercoe, A. C. Buchholz, A. M. Duncan, L. L. Spriet, J. Haines, D. W. Ma: A review of the associations between single nucleotide polymorphisms in taste receptors, eating behaviors, and health. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 58, Nummer 2, Januar 2018, S. 194–207, doi:10.1080/10408398.2016.1152229, PMID 27247080.
  12. ↑ a b c R. M. Tucker, K. A. Kaiser, M. A. Parman, B. J. George, D. B. Allison, R. D. Mattes: Comparisons of Fatty Acid Taste Detection Thresholds in People Who Are Lean vs. Overweight or Obese: A Systematic Review and Meta-Analysis. In: PLOS ONE. Band 12, Nummer 1, 2017, S. e0169583, doi:10.1371/journal.pone.0169583, PMID 28060900, PMC 5218398 (freier Volltext).
  13. ↑ L. Brondel, D. Quilliot, T. Mouillot, N. A. Khan, P. Bastable, V. Boggio, C. Leloup, L. Pénicaud: Taste of Fat and Obesity: Different Hypotheses and Our Point of View. In: Nutrients. Band 14, Nummer 3, Januar 2022, S. , doi:10.3390/nu14030555, PMID 35276921, PMC 8838004 (freier Volltext).
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