Grillagetorte – Wikipedia

Grillagetorte (auch Grillaschtorte) ist eine Torte, deren Böden und Füllung Grillage zugesetzt wird.^[1] Regional sind verschiedene Arten von Grillagetorten bekannt.

Grillage ist der österreichische Begriff für gestoßenen Krokant oder geröstete Mandeln,^[2] der um 1800 in der österreichischen Küchensprache in der Schreibweise Griliasch auftauchte.^[3] Der französische Begriff grillages d’amandes kann um 1757 als Fachbegriff der Confiseure nachgewiesen werden.^[4]

Schriftliche Hinweise in der Literatur weisen die Verbreitung der Grillagetorten in Böhmen (1839) bzw. Bayern (1890) nach.^[5][6] Am Niederrhein wird sie erst Anfang des 20. Jahrhunderts greifbar.^[7]

Grillagetorte kann in Deutschland eine Torte sein, die mit Mokkakrem, Nougatkrem oder Ganache gefüllt wird. Der Boden besteht aus Grillagemasse – einer Wienermasse, der gestoßener Krokant oder geröstete Mandeln zugesetzt werden.^[8] Es kann sowohl eine eingefrorene, mit Sahne gefüllte Baisertorte^[9] als auch eine mit Buttercreme gefüllte Biskuittorte sein.^[10] Gemeinsam ist den Torten die Verwendung von Grillage, einer krokantähnlichen Masse aus geschmolzenem Zucker, gehackten Nüssen und Mandeln.^[7]

Die Zubereitungen können sich unterscheiden.^[11] Bestandteile sind meist Zucker, Eiweiß, Butter, Schokolade und Nüsse. Neben Baisermasse werden oft Schichten geschlagener Sahne, unter die auch Schokoladensplitter oder Krokant gehoben sein können, verwendet.^[7]

Im Kölner Raum und am Niederrhein ist Grillagetorte eine halbgefrorene Torte, die regional unter der Bezeichnung Eissplittertorte oder Havannatorte^[12] gehandelt wird. Sie besteht aus einem Krokantboden, auf dem ein weiterer Baiserboden liegt und der mit aromatisierter Sahne, der aufgeschlagenes Ei, Kuvertüre- und Baiserstücke untergehoben werden, bedeckt ist. Die untergezogene Eimasse nimmt der gefrorenen Sahne die Härte. Bedeckt wird die Torte mit Krokant oder gehobelter Kuvertüre. Sie ist in einem großen und scharf umrissenen Bereich am Niederrhein sowie im Kölner Raum verbreitet und außerhalb dieses Gebiets im Rheinland praktisch unbekannt.^[13][7] Als Synonym gilt Grillaschtorte für die Grillagetorte nach niederrheinischer Art.^[14]

In Österreich besteht die Grillage-Fülle aus in Staubzucker und etwas Butter gebrannten Haselnüssen, die nach dem Abkühlen gemahlen und in die Oberscreme untergehoben werden. Der Tortenboden wird aus Wienermasse mit Schokolade und feingeriebenen Mandeln gebacken und in drei geteilt. Die Tortenböden und -oberfläche werden mit der Grillagefülle eingestrichen, dann obenauf mit grobem Grillage bestreut.^[15]

• Andreas Storz: „… bitte mit Sahne!“ – Schlemmen – Schlecken – Schlürfen in Krefeld gestern und heute; Bilder, Geschichten und Rezepte. ISBN 3-938256-28-1.

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
2. ↑ Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verl, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 70. 
3. ↑ Die Grazer Küchensprache um 1800. sosa2.uni-graz.at, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 18. August 2020; abgerufen am 23. Juli 2019.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/sosa2.uni-graz.at 
4. ↑ Société des Gens de Lettres: Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers: Fo - Gy. 7. Briasson, 1757, S. 947 (google.de [abgerufen am 23. Juli 2019]): „Grillage, en termes de confiseur, est un ouvrage á qui l'on donne ce nom, parce que l'on le laisse un peu roussir sur le feu. On fait grillages d'amandes, etc.“ 
5. ↑ Maria A. Neudecker: Die Baierische Köchin in Böhmen. Verlag Kronberger und Weber, Prag, 1839, S. 453.
6. ↑ Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thee’s und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen. 21. neu bearbeitete und vermehrte Auflage. Styria, Graz 1890. – archive.org, S. 689.
7. ↑ ^{a b c d} SPEZIALITÄTEN: Unsere Süße. auf derwesten.de Neue Rheine Zeitung. vom 12. Dezember 2007
8. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
9. ↑ Berliner Kraft- und Licht AG und die Hauptberatungsstelle für Elektrizitätsanwendung eV (Hrsg.): Das elektrische Kochen. 45. Auflage. 1986, S. 470.
10. ↑ Lebensmittellexikon. S. 737
11. ↑ Marita van Koeverden-Göbel: Grillagetorte (Rezept). In: Wochenblatt für Landwirtschaft und Landleben. 7. Juni 2017, abgerufen am 20. April 2019. 
12. ↑ Eveline Kracht: Allererste Sahne: Café Zimmermann. In: Kölnische Rundschau. 19. November 2007, abgerufen am 20. April 2019. 
13. ↑ Peter Honnen: Alles Kokolores? – Wörter und Wortgeschichten aus dem Rheinland. Greven Verlag. Köln 2008, ISBN 978-3-7743-0418-5, S. 89 ff.
14. ↑ Claus Schünemann: Technologie der Backwarenherstellung - Torten und Desserts. Hrsg.: Europa-Lehrmittel. 11. Auflage. Haan, ISBN 978-3-8057-0761-9, S. 3–4 (europa-lehrmittel.de [PDF; abgerufen am 23. Juli 2019]). 
15. ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 559–560.