Kokumi – Wikipedia

Kokumi (japanisch コク味^[2] abgeleitet von こく koku ‚reich‘^[2] und 味 mi ‚Essenz‘)^[3] wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, welche die Geschmacksempfindungen für süß, salzig und umami verstärkt.

Rezeptoren aus der Gruppe CaSR auf der Zunge binden Calciumionen und verstärken die Sinneseindrücke umami, süß und salzig.^[4][5] Eine Mindestkonzentration an Calciumionen ist notwendig zur Aktivierung des CaSR, die physiologischen Calciumkonzentrationen entspricht.^[4] Verschiedene andere kokumi-auslösende Substanzen wurden beschrieben, die ebenfalls an CaSR binden. Die Geschmackswahrnehmung nach Aktivierung von CaSR wird als kokumi bezeichnet.^[6] CaSR wird auf der Zunge nur auf manchen Zellen gebildet, die sich von Geschmackssinneszellen der fünf Grundgeschmäcker unterscheiden.^[7] In Folge der Aktivierung des CaSR werden ins Zytosol der Sinneszelle Calciumionen aus intrazellulären Speichern als sekundäre Botenstoffe freigesetzt.^[7]

Beispiele für Substanzen, die die Geschmackswahrnehmung kokumi auslösen, sind – neben Calciumionen – bestimmte schwefelhaltige Verbindungen, darunter verschiedene Derivate der Aminosäure Cystein wie beispielsweise S-(1-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (synonym: Isoalliin) aus der Zwiebel^[8] sowie (+)-S-Methyl-L-cysteinsulfoxid, γ-L-Glutamyl-S-allyl-L-cystein und S-(2-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (synonym: Alliin) aus dem Knoblauch,^[1] die jeweils charakteristische Stoffe für diese Pflanzen sind. Daneben wurde auch das Cystein-enthaltende Tripeptid Glutathion (Aminosäure-Kurzschreibweise: γ-ECG) als kokumi-auslösend beschrieben.^[9] Das analoge Tripeptid γ-Glutamylvalylglycin (Kurzschreibweise: γ-EVG) erzeugt eine etwa zehnfach stärkere kokumi-Wahrnehmung als Glutathion. Es wurde 2010 in den USA als Generally Recognized As Safe (GRAS) zugelassen. In Japan wurde es im August 2014 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Weiterhin wurden Norvalin-enthaltende γ-Glutamylpeptide wie γ-Glutamylnorvalylglycin und γ-Glutamylnorvalin^[10] sowie Protamin, Polylysin, L-Histidin und Cinacalcet (ein Calcium-Mimetikum) beschrieben.^[4] Der CaSR-Hemmstoff NPS-2143 hemmt die kokumi-Geschmackswahrnehmung.^[4]

1. ↑ ^{a b} Yoichi Ueda, Makoto Sakaguchi, Kazuo Hirayama, Ryuichi Miyajima, Akimitsu Kimizuka: Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic. In: Agricultural and Biological Chemistry. 54, 2014, S. 163, doi:10.1080/00021369.1990.10869909.
2. ↑ ^{a b} Toshihide Nishimura, Ai Egusa: "Koku" Involved in Food Palatability: An Overview of Pioneering Work and Outstanding Questions. In: Kagaku to Seibutsu. 2. Jahrgang, Nr. 54. Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry (JSBBA), 20. Januar 2016, S. 102–108, doi:10.1271/kagakutoseibutsu.54.102 (japanisch, jsbba.or.jp).  「こく」 im Abstract. 「コク味物質」 auf S. 106 1.b
3. ↑ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222.
4. ↑ ^{a b c d} T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto: Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception. In: Journal of Biological Chemistry. Band 285, Nummer 2, Januar 2010, S. 1016–1022, doi:10.1074/jbc.M109.029165, PMID 19892707, PMC 2801228 (freier Volltext).
5. ↑ (Österreichisches) Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.): Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen. Teil 2, März 2016, S. 98ff. (PDF).
6. ↑ Patrick Etiévant, Elisabeth Guichard, Christian Salles, Andrée Voilley: Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health. Woodhead Publishing, 2016, ISBN 0081003005, S. 106.
7. ↑ ^{a b} Y. Maruyama, R. Yasuda, M. Kuroda, Y. Eto: Kokumi substances, enhancers of basic tastes, induce responses in calcium-sensing receptor expressing taste cells. In: PLOS ONE. Band 7, Nummer 4, 2012, S. e34489, doi:10.1371/journal.pone.0034489, PMID 22511946, PMC 3325276 (freier Volltext).
8. ↑ Yoichi Ueda, Takako Tsubuku, Ryuichi Miyajima: Composition of Sulfur-Containing Components in Onion and Their Flavor Characters. In: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 58, 2014, S. 108, doi:10.1271/bbb.58.108.
9. ↑ Y. Ueda, M. Yonemitsu, T. Tsubuku, M. Sakaguchi, R. Miyajima: Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 61, Nummer 12, Dezember 1997, S. 1977–1980, doi:10.1271/bbb.61.1977, PMID 9438977.
10. ↑ Y. Amino, M. Nakazawa, M. Kaneko, T. Miyaki, N. Miyamura, Y. Maruyama, Y. Eto: Structure-CaSR-Activity Relation of Kokumi γ-Glutamyl Peptides. In: Chemical & pharmaceutical bulletin. Band 64, Nummer 8, 2016, S. 1181–1189, doi:10.1248/cpb.c16-00293, PMID 27477658.