Maltulose – Wikipedia

Strukturformel
α-D-Maltulose
Allgemeines
Name	Maltulose
Andere Namen	(3S,4R,5R)-1,3,5,6-Tetrahydroxy-4-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexan-2-on 1-α-D-Glucopyranosyl-4-D-fructofuranose
Summenformel	C12H22O11
Kurzbeschreibung	weißer, kristalliner Feststoff[1]
Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 17606-72-3 207511-09-9 (Monohydrat) EG-Nummer 241-578-6 ECHA-InfoCard 100.037.783 PubChem 87177 Wikidata Q1887885
Eigenschaften
Molare Masse	342,12 g·mol−1
Aggregatzustand	fest[1]
Schmelzpunkt	137 °C (als Monohydrat Zersetzung)[2]
Löslichkeit	löslich in Wasser[1]
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung[1] keine GHS-Piktogramme H- und P-Sätze H: keine H-Sätze P: keine P-Sätze[1]
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Die Maltulose (nicht zu verwechseln mit der Maltose) ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung aus der Gruppe der reduzierenden Disaccharide. Diese besteht aus Glucose und Fructose, die über eine glycosidische Bindung verknüpft sind. Die chemische Bezeichnung lautet 1-α-D-Glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Die Maltulose kommt beispielsweise neben dem Isomer Isomaltulose in Bienenhonig und in Bier vor.

Ein Verfahren zur Gewinnung von Maltulose aus dem α-Amylase-Hydrolysat von Maisstärke ist beschrieben.^[3]

Wenn Lebensmittel bei der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt sind, wandelt sich Maltose in Maltulose um. Geringe Gehalte an Maltulose und ein hohes Verhältnis von Maltose zu Maltulose deuten auf ein schonendes Zubereitungsverfahren ohne hohe Temperaturen hin.^[4][5]

1. ↑ ^{a b c d e} Datenblatt Maltulose (Monohydrat) bei Alfa Aesar, abgerufen am 26. Dezember 2019 (Seite nicht mehr abrufbar).
2. ↑ Datenblatt Maltulose monohydrate, ≥98.0% (HPLC) bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 26. Dezember 2019 (PDF).
3. ↑ M. M. Radomski, M. D. Smith: Isolation of Maltulose from α-Amylase Hydrolysates of Waxy Corn Starch. In: Cereal Chemistry, 39 (1962) 30.
4. ↑ V. Morales, A. Olano, N. Corzo: Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004) 6732–6736.
5. ↑ J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz, A. Olano: Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products, Food Chemistry 88 (2004) 35–38.

Commons: Maltulose – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien