Rührei – Wikipedia

Rührei (bundesdeutsches und Schweizer Hochdeutsch) bzw. Eierspeis(e) (österreichisches Hochdeutsch)^[1] ist im deutschsprachigen Raum ein einfaches und herzhaftes Gericht aus Eiern, die in einer Pfanne gegart werden.

Zur Zubereitung werden rohe Eier aufgeschlagen, verquirlt und bei milder Hitze in Butter oder Pflanzenöl gestockt. Oft werden die geschlagenen Eier noch mit etwas Milch, Sahne, Wasser oder Crème fraîche vermischt, um das Rührei cremiger und lockerer zu machen. Alternativ können die Eier direkt in eine Pfanne mit zerlassener Butter geschlagen und während des Garens mit weiteren Zutaten vermischt werden. Je nach Vorliebe wird die Eiermasse durch Rühren, Wenden oder Schaben mit einem Pfannenwender gleichmäßig gegart. Durch dauerhafte Bewegung des Rühreis erhält es eine cremigere Konsistenz, durch selteneres Rühren ergeben sich größere Stücke und eine festere Konsistenz. Fertig ist das Rührei, wenn es gestockt, aber noch feucht und glänzend ist.^[2] Gesalzen wird das Rührei am besten einige Minuten vor dem Garen, damit es zarter bleibt und in der Pfanne nicht auswässert.^[3]

Dazu passen Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch, Brotwürfel, Käse, Pilze, Zwiebeln, auch Tomaten, Spinat und andere Gemüse sowie Speck, Schinken, Nordseekrabben oder Garnelen (Shrimps).

In der Gastronomie wird Rührei oft mit pasteurisierten Fertigerzeugnissen zubereitet, um die Zubereitung zu erleichtern und die Verbreitung von Salmonellen zu vermeiden.^[4][5][6]

Die Zubereitung von Rühreiern in Frankreich wird häufig der Haute Cuisine zugerechnet und gilt als „höhere Kochkunst“. Sie werden als eine Mousse aus Eiern, einem Fett (normalerweise Butter) und Salz, die ständig mit einem Quirl bei milder Temperatur eines Wasserbades gerührt (nicht geschlagen) werden, um zu binden; somit erhalten sie eine cremige und glatte Konsistenz, was in der Regel 5 bis 8 Minuten dauert. Ausgeführt wird, dass das Ende des Garvorgangs empfindlich sei und eine homogene Temperatur erfordere, damit die gerührte Eier-Emulsion die Textur einer Salbe beibehält. Auguste Escoffier schrieb 1903 in seinem berühmten Kochbuch Le Guide culinaire: „Diese Zubereitung ist zweifellos die beste von denen, denen Eier ausgesetzt werden können, vorausgesetzt jedoch, dass der Gargrad nicht überschritten wird und dass alles weich und cremig bleibt.“^[7]

In Griechenland gibt es verschiedene Bezeichnungen, die sich auf leicht abgewandelte Rezepte beziehen:

• Kagiana (Καγιάνα, vom persischen Khâgine = Omelette). Diese Bezeichnung wurde durch die Osmanen verbreitet, weshalb sie auch in anderen Balkanländern Verwendung findet, beispielsweise Kajgana (serbisch-kyrillisch кајгана, Serbien).
• Strapazada (Στραπατσάδα), meist mit Tomaten angemacht.

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1. ↑ Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Berlin / New York: Walter de Gruyter, 2004; S. 200, 654; Jakob Ebner: Österreichisches Deutsch. Abgerufen am 3. Januar 2022. 
2. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 856. 
3. ↑ J. Kenji López-Alt: The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W. Norton & Company, New York 2015, ISBN 978-0-393-24986-6, Kapitel 1 „Eggs, Dairy, and the Science of Breakfast“, Abschnitt „Salting Eggs“.. 
4. ↑ Das große Grausen. 17. September 2012, abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch). 
5. ↑ Leckeres Rührei vom Bäcker? Was Sie wirklich vorgesetzt bekommen, macht sauer. 13. Februar 2019, abgerufen am 1. Mai 2020. 
6. ↑ Flüssigeiprodukte | Gastgewerbe/Großverbraucher. Abgerufen am 1. Mai 2020. 
7. ↑ Le Guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903 (online).