Invertase – Wikipedia

Invertase, auch als Saccharase, β-Fructosidase und (veraltet) Invertin bezeichnet, ist ein Enzym, das Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) hydrolytisch aufspaltet. Die resultierende Mischung heißt Invertzucker und kristallisiert im Gegensatz zu Saccharose nicht in übersättigten Lösungen. Hauptverantwortlich dafür ist die Fructose, da sie stark hygroskopisch und nur schwer kristallisierbar ist.

Invertase findet sich in Hefen,^[4] Pflanzen,^[5] Pilzen und Bakterien, so auch den symbiotischen Bakterien im Verdauungstrakt von Säugetieren und Menschen. Letztere besitzen zwar auch Enzyme, welche Saccharose spalten können, jedoch werden diese als Glucosidasen bezeichnet. Die Glucosidasen unterscheiden sich von den Invertasen in ihrer evolutionären Herkunft sowie im Katalyse-Mechanismus.

Industriell wird Invertase als Feuchthaltemittel hauptsächlich bei der Herstellung von Süßwaren (Konfektfüllungen und cremig weiche Substanzen) verwendet, da der durch das Enzym gebildete Invertzucker im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht zur Kristallbildung neigt und auch Feuchtigkeit anzieht. Sie gilt als gesundheitlich unbedenklich. In der EU ist Invertase als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 1103 für alle Lebensmittel, die für Zusatzstoffe zugelassen sind, ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen.

Invertase wird aus Hefen gewonnen, die auch gentechnisch verändert sein können.

• Maissirup
• Marzipan
• Honig

• Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology (NC-IUBMB): Enzyme Nomenclature. Recommendations.
• ExPASy: Enzyme nomenclature database

1. ↑ Enzym – 3.2.1.26 in der Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes
2. ↑ Invertase. In: Römpp Enzyklopädie Online. Thieme Verlag, Stuttgart 2007.
3. ↑ Eintrag zu E 1103: Invertase in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 11. August 2020.
4. ↑ Zhen-Ming Chi, Jun-Feng Li, Xiang-Hong Wang, Shu-Min Yao: Inositol and phosphatidylinositol mediated mediated glucose derepression, gene expression and invertase secretion in yeasts. In: Acta Biochimica et Biophysica Sinica. Band 36, Nr. 7, Juli 2004, ISSN 1672-9145, S. 443–449, PMID 15248018. 
5. ↑ Yong-Ling Ruan, Ye Jin, Yue-Jian Yang, Guo-Jing Li, John S. Boyer: Sugar input, metabolism, and signaling mediated by invertase: roles in development, yield potential, and response to drought and heat. In: Molecular Plant. Band 3, Nr. 6, November 2010, ISSN 1752-9867, S. 942–955, doi:10.1093/mp/ssq044, PMID 20729475.