Almíbar , la enciclopedia libre

Ciruelas en almíbar.
Ciruelas en almíbar.

El almíbar o amilbar[1]​ (del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Historia

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Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina China de los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina, accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su homónimo Español, "almíbar"- varios países han modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales, así como también apropiándola de diversas formas para formar parte de la cultura local.

Características

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La consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.

Preparación

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Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.[2]​

Tabla de cocción para elaborar amilbar[2]​
Cantidad de azúcar en kilos Cantidad de agua en litros Grados una vez enfriado
1 2 13
1 1 y ¾ 16
1 1 y ½ 18
1 1 y ¼ 20
1 1 24
1 ¾ 28
1 ½ 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.[2]​

Tipos

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Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:

  • La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
  • La de densidad, utilizando un sacarímetro.
  • La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad
(Grados Baumé)		 Temperatura Prueba Uso
Jarabe 18-20° 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29° 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35° 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo 37° 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura 38° 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39° 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 41° 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40° 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual Grados Baumé Grados Celsius Azúcar por kg Agua por kg Aplicaciones
Flojo 22-24° 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes
Espejuelo 28-30° 102 °C 600 400 Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja 32-34° 104-105-110 °C 700 300 Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte 36-38° 110-112 °C 800 200 Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo 39° 115-118;°C 840 180 Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura 122-124 °C 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio 128-135 °C 940-950 50 Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro 140-155 °C 960-975 40-25 Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ Real Academia Española. «almíbar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 1 de marzo de 2015. 
  2. ↑ a b c «¿Qué es el almíbar?». Consultado el 7 de octubre de 2019. 

Enlaces externos

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