Anchoïade , la enciclopedia libre

La Anchoïade (o anchoyade)^{[n 1]}​ es una salsa elaborada a base de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva. Con ella se prepara un plato, también llamado anchoïade, en el que la salsa se acompaña de crudités (hortalizas crudas cortadas en bastoncitos) para mojar. Es una comida tradicional de la cocina francesa de la región del Mediodía.^[2]​

El lugar de origen de la anchoïade pudo haber sido Provenza o Languedoc.^[2]​ La versión provenzal de la receta ya aparece compilada en La Cuisinière Provençale, publicado por el chef francés Jean-Baptiste Reboul en 1899.^[3]​

La receta más simple de la anchoïade lleva anchoas en salazón, aceite de oliva y vinagre blanco,^[4]​ pero hay numerosas variantes que incorporan aceitunas negras, coñac o tomate.^[5]​ La versión de Niza incluye alcaparras.^[2]​ El modo de preparación tradicional es machacar los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta homogénea,^[2]​ aunque hay también versiones comerciales.^[6]​

La anchoïade es un primer plato y un aperitivo compuesto por la salsa y una porción de crudités (verduras crudas en bastoncitos) para mojar en ella. Puede, además, untarse en tostadas o grissini.

• Tapenade

• AA.VV.: L'inventaire du patrimoine culinaire de la France: Provence-Alpes-Côte d'Azur: Produits du terroir et recettes traditionnelles. Albin Michel/Conseil national des arts culinaires, 1995. ISBN 978-2226078711
• David, Elizabeth: French Provincial Cooking. Penguin, 1999 [1960]. ISBN 9781101501238
• Ducasse, Alain: Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo. Ediciones AKAL, 2009. ISBN 9788446023272
• Fàbrega, Jaume: La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània Edicions, 2003. ISBN 9788496035805
• Rézeau, Pierre: Variétés géographiques du français de France aujourd'hui: Approche lexicographique. De Boeck Supérieur, 1999. ISBN 9782801112229
• Thorne, John; Thorne, Matt Lewis: Pot on the Fire: Further Confessions of a Renegade Cook. Macmillan, 2011. ISBN 9781429930451