Vinagre de Montilla-Moriles , la enciclopedia libre

El vinagre de Montilla-Moriles es el producto obtenido exclusivamente de la fermentación acética de vino, y con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gr/ litro. El vino utilizado es vino de crianza, calificado, a partir de unas prácticas tradicionales o actualizadas y, que reúnen unas características analíticas y organolépticas que le son propias. Dicho vino calificado procede de la zona amparada por la Denominación de Origen Montilla-Moriles, a partir de uvas obtenidas de las viñas inscritas y elaborado, envejecido y almacenado en la citada zona vitivinícola.

Desde el 15 de enero de 2015, el vinagre de Montilla-Moriles es una denominación de origen protegida ante la Unión Europea, y desde el 22 de junio de 2021, posee el reconocimiento ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.^[1]​^[2]​

Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona «Montilla-Moriles» se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres:

Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de «criaderas y solera», bien por el sistema tradicional de «añadas». Si, el vinagre se ve sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla-Moriles Añada».

Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al período de envejecimiento podemos distinguir:

• Vinagre de Montilla-Moriles Crianza: si el período de envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
• Vinagre de Montilla-Moriles Reserva: si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.
• Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de «criaderas y solera», tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado. Atendiendo al período de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de Vinagres Dulce:

• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Crianza: si el período de envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Reserva: si la crianza en madera es como mínimo superior a dos años.
• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Gran Reserva: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».

Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Crianza: si el envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Reserva: si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.
• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Gran Reserva. Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada o no de la variedad Moscatel. También se pueden utilizar vinos dulces de la mencionada variedad. Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, al igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Moscatel Crianza: si el envejecimiento en madera ha superado un período mínimo de seis meses.
• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Moscatel Reserva: si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.
• Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Moscatel Gran Reserva»: cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

• Vinagre de Jerez
• Vinagre del Condado de Huelva
• Anexo:Alimentos protegidos de Andalucía

• BOJA: Orden de 19 de septiembre de 2008, por la que se emite decisión favorable en relación con la solicitud de inscripción de la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Montilla-Moriles.