مزه - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

این مقاله نیازمند ویکی‌سازی است. لطفاً با توجه به راهنمای ویرایش و شیوه‌نامه، محتوای آن را بهبود بخشید.

این مقاله نیازمند تمیزکاری است. لطفاً تا جای امکان آن‌را از نظر املا، انشا، چیدمان و درستی بهتر کنید، سپس این برچسب را بردارید. محتویات این مقاله ممکن است غیر قابل اعتماد و نادرست یا جانبدارانه باشد یا قوانین حقوق پدیدآورندگان را نقض کرده باشد.

این مقاله ممکن است برای مطابقت با استانداردهای کیفی ویکی‌پدیا نیازمند بازنویسی باشد. شما هم می‌توانید در بازنویسی این مقاله کمک کنید. صفحهٔ بحث ممکن است حاوی پیشنهادهایی باشد.

مَزّه یک احساس است که توسط حس چشایی آشکار می‌شود. البته مزه یک احساس کلی می‌باشد؛ یعنی هر آنچه را که حس چشایی احساس کند مزه دارد و هر آنچه را که احساس نکند مزه ندارد. آنچه با حس چشایی درک می‌شود با کلماتی چون شیرینی، تلخی، ترشی و شوری بیان می‌شود.

اما تندی یک مزه نیست چون با حس لامسه درک می‌شود. این احساس در نتیجه تاثیر ماده کاپسی‌سین در دهان ایجاد می‌شود.^[۱]
در هنرِ آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات برای ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می‌کنند طعم دار نمودن غذا می‌گویند. طعم دهنده‌ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می‌شوند که مخلوط آن‌ها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می‌کند. البته تعریف دیگر طعم این است: مزه +بو، در عبارتی دیگر باید گفت که طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست. اگر انسان دچار سرما خوردگی شدید و راه بینی شخص بسته شود، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد. مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن است. انسان‌ها با استفاده از غُده‌های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است. زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غده‌های چشایی را جای داده‌اند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ‌های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.

و توضیح دیگر مزه که در کنار نوشیدنی‌های الکلی برای از بین بردن و تغییر دادن مقداری از تلخی آن است.

شیرینی یا مزهٔ شیرین یکی از مزه‌های پنج‌گانه است که اغلب در دنیا تجربه‌ای لذت‌بخش قلمداد می‌شود. این مزه را بیش از هر چیز با غذاهایی که شامل مقدار زیادی کربوهیدرات ساده مثل شکر هستند همبسته می‌دانند.

تلخی یا مزهٔ تلخ لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی که در گیاهانی همچون دانهٔ قهوه و لیموی مانده وجود دارد. به ماده‌ای که مزهٔ تلخ دارد، تلخ گفته می‌شود.

تلخی کمک می‌کند تا بعضی جانداران مانند پستانداران غذای مسموم را تشخیص دهند معمولاً خوراکی‌های مسموم در طبیعت تلخ هستند. از این رو این جانداران بی‌تمایلی غریزی نسبت به مزهٔ تلخ دارند. به عنوان نمونه دانهٔ سیب که مزه تلخی دارد سمی است^{[۲][یادداشت ۱]} و مقداری سیانور در خود دارد و خوردن ۲۰۰ عدد دانهٔ سیب برای کشتن انسان کافی است.^[۲] همچنین بادام‌های تلخ و هستهٔ هلو و برخی دیگر که تلخ هستند دارای سیانور بوده و خوردن کافی آن‌ها کشنده است. اما بعضی خوراکی‌های تلخ اینچنین نیستند.

موادی که طعم تلخی دارند عبارتند از:قهوه، زیتون روغن نگرفته، کاسنی

ترشی یا مزهٔ ترش لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به ماده‌ای که مزهٔ ترش دارد ترش گفته‌می‌شود. لیمو ترش میوه‌ای است که به نماد خوراکی‌های ترش تبدیل شده‌است.

مزهٔ ترش کمک می‌کند که بعضی جانداران چون پستانداران خوراکی مناسب برای هضم غذا را بعد از خوردن غذا تشخیص دهند چراکه خوراکی‌های ترش معمولاً خاصیت اسیدی دارند.

مزه تند یا تندی یکی از مزه های محبوب در برخی از کشورهای آسیایی نظیر هند می باشد، مزه تند در هنگام برخورد با زبان حسی همانند سوختگی و تشنگی را القا میکند. تندی در مقادیر زیاد باعث مشکلاتی در سلامتی بدن می گردد.

شوری یا مزهٔ شور لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به ماده‌ای که مزهٔ شور دارد، شور گفته می‌شود. امروزه نمک خوراکی به عنوان نمادی برای مزهٔ شور تبدیل شده‌است.

این مزه به تازگی به پنج تای دیگر اضافه شده‌است که مزه خوش طعمی است که توسط ترکیباتی نظیر منو سدیم گلوتامات (MSG) احساس می‌شود.

از جمله طعم دهنده‌ها و ادویه جات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

نمک- فلفل (سیاه، قرمز، سفید، سبز، فلفل دلمه‌ای)- زردچوبه- زنجبیل- میخک- دارچین- هل- تخم گشنیز- تخم شوید- رازیانه- جوز هندی- ریحان- جعفری- گشنیز- شوید- نعناع- خردل- زعفران- پودر سیر- آویشن- زیره (سبز و سیاه)- اکلیل کوهی (رزماری)- برگ پیازچه

ادویه‌های مشهور و متعددی از ترکیب برخی از مواد فوق تهیه می‌شود که از آن جمله می‌توان به موارد ادویه‌های هندی نظیر ادویه کاری و ادویه گارام ماسالا اشاره کرد.

در فرهنگ لغت‌های مختلف، لغت‌های مختلفی برای توصیف طیف‌های مختلفی از مزه به کار برده می‌شود در فارسی، از جمله:
شیرین، تلخ، شور، ترش، دِبش، لب ترش، گس، تند، زبان گز، مَلَس، لب شور، شورمزه، ترش و شیرین، میخوش.
لغات بالا به مخلوطی از مزه‌ها با نسبت‌های خاصی گفته می‌شود، گرچه ممکن است که این لغات حواس لامسه را نیز دربر بگیرد و مخلوطی از آن را توصیف کند.

• در قرآن نیز مزه‌ها چنین آمده‌است:

حلو (شیرین) – مر (تلخ) – اجاج (تلخ و شور) – ملح (شور) – غدب (شیرین) – خمط (تلخ)^[۳]

در غرب حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ارسطو دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه‌ترین طعم‌ها معرفی کرد. در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین. چندی پیش طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند، دانشمندان دریافتند میزان حساسیت آن‌ها در افراد مختلف متفاوت است.

چشایی

• Taste
• دائرةالمعارف کودکان ونوجوانان چاپ پنجم سال ۱۳۸۱
• مزه، لغت‌نامه دهخدا
• فرهنگ فارسی معین، سایت ریسمون
• سایت آفتاب^{[پیوند مرده]}

خطای یادکرد: خطای یادکرد: برچسب <ref> برای گروهی به نام «یادداشت» وجود دارد، اما برچسب <references group="یادداشت"/> متناظر پیدا نشد. ().