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Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agroalimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires…).
Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la principale source d'énergie dans l’alimentation humaine[réf. nécessaire]. D'un point de vue évolutif[pas clair], les céréales auraient été incorporées à l’alimentation des humains il y a 10 000 ans, lorsqu’ils sont devenus sédentaires. Jusque-là, il consommaient peu de féculents, voire pas du tout[réf. souhaitée].
Les glucides que les féculents contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indice glycémique élevé ou faible). Bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ».
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le terme « féculent » est attesté depuis le XVIe siècle. Il dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue)[1], lui-même dérivé de faex, faecis, « dépôt, sédiment, fèces »[2]. Il désignait à l'origine un liquide épais, chargé d'impuretés.
L'indice glycémique
[modifier | modifier le code]Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ». Depuis l'an 2000 environ, cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens, qui lui préfèrent celle de « glucides complexes », laquelle correspond simplement à la présence d'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pour décrire l’effet des aliments sur la glycémie, on utilise la notion d'indice glycémique[3].
Il existe deux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine.
L'amylopectine est une forme ramifiée, plus rapide à digérer, qu’on trouve plutôt dans les aliments à indice glycémique élevé.
L'amylose est un amidon linéaire, qui libère le glucose dans le sang plus lentement ; on le trouve plutôt dans les aliments à indice glycémique modéré.
Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980[4].
Cette mesure est également modulée par la notion de charge glycémique, plus efficace pour guider le consommateur[5].
Exemples de féculents
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- Banane (la teneur en amidon non transformé diminue avec la maturité, mais une banane mûre en contient toujours beaucoup plus que les autres fruits[6])
- Châtaigne
- Potimarron
- Fruit de l'arbre à pain[7]
Organes souterrains
[modifier | modifier le code]Racines
[modifier | modifier le code]Tronc
[modifier | modifier le code]Produits finis
[modifier | modifier le code]De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux, sont composés en bonne partie de féculents, tels que par exemple les pâtes, le pain, les frites, les chips, etc.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Féculent », Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNTRL)
- ↑ Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français, Hachette, 1934 (ISBN 2-01-000535-X)
- ↑ (en) D. J. Jenkins, T. M. Wolever, R. H. Taylor, H. Barker, H. Fielden, J. M. Baldwin, A. C. Bowling, H. C. Newman, A. L. Jenkins et D. V. Goff, « Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange », Am. J. Clin. Nutr., vol. 34, no 3, , p. 362–366 (PMID 6259925, lire en ligne)
- ↑ (en) David S. Ludwig, « The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and cardiovascular disease », JAMA, vol. 287, no 18, , p. 2414-2423 (PMID 11988062, lire en ligne)
- ↑ (en) Amin Esfahani, Julia M. W. Wong, Arash Mirrahimi, Chris R. Villa et Cyril W. C. Kendall, « The application of the glycemic index and glycemic load in weight loss: A review of the clinical evidence », IUBMB Life, vol. 63, no 1, , p. 7-13 (PMID 21280171, DOI 10.1002/iub.418, lire en ligne)
- ↑ « La banane : fruit ou féculent ? - Tendancemag », Tendancemag
- ↑ « Arbre à pain : qu'est-ce que c'est ? », sur futura-sciences.com, (consulté le )
- ↑ Dans le topinambour, le glucide complexe est l'inuline et non pas l'amidon.
Liens externes
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