Bardiccio

Bardiccio
Origini
IPA	[barˈdittʃo]
Altri nomi	Bardiccio fiorentino; Salsiccia matta;
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Diffusione	regionale
Zona di produzione	Valdisieve
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Ingredienti principali	carne suina; carne bovina; finocchio selvatico; aglio; sale; pepe;
Calorie approx. per portata	340 kcal. per 100 g.

Il bardiccio o bardiccio fiorentino^[1] o salsiccia matta^[2] è un tipico insaccato toscano, simile al burischio,^[3] ^[4] la cui preparazione si basa sull'utilizzo delle parti meno pregiate e ricche di sangue^[5] del suino. Il suo tipico colore rosso scuro dipende dalla quantità di cuore – generalmente di bovino – impiegata nell'impasto. Il bardiccio ha la forma caratteristica della salsiccia, ma è più lungo ed è insaccato nel budello di suino, legato con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma fresco.^[6]

Il bardiccio fa parte dell'Arca del Gusto di Slow Food^[1] con il nome di bardiccio fiorentino ed è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla Regione Toscana alla voce "Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione".^[7] La zona di produzione originaria è circoscritta ai comuni della Valdisieve e, marginalmente, del Valdarno.

Storia

Originariamente il bardiccio nasce come piatto della cosiddetta tradizione povera Toscana. In una logica di riciclaggio alimentare – tipica delle famiglie contadine o comunque meno abbienti – tutte le parti meno nobili del maiale e del bue, comprese le interiora, venivano recuperate. In origine il bardiccio, oltre ad essere consumato fresco, veniva stagionato per essere poi utilizzato nel corso dell'anno come ripieno o come ingrediente per insaporire le zuppe vegetali.^[8]

Produzione

L'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel Settore Agricolo-forestale (ARSIA) stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali, suddivisa tra macellerie (30–60 kg la settimana) e salumifici (80–100 kg la settimana).^[6]

Del bardiccio non esiste una ricetta codificata, poiché ogni piccolo produttore miscela i vari ingredienti sulla base di una propria tradizione.

Per realizzarlo si utilizza principalmente carne suina di seconda e terza scelta, quella generalmente non impiegata nella produzione di altri salumi come la finocchiona, la salsiccia o il salame: tenerume tritato, grasselli saporiti, cuore, polmone, fegato, milza e altri tagli inutilizzati nelle altre lavorazioni perché di pezzatura troppo piccola. A questa si aggiunge, in percentuale minore e con lo scopo di ingentilirne il gusto, anche carne bovina.

Le carni vengono macinate grossolanamente con un tritacarne e successivamente vengono aggiunti sale, pepe, aromi e spezie tra cui, quella principale, è il finocchio selvatico.

Il composto così ricavato viene mescolato con un'impastatrice e confezionato con un'insaccatrice in un budello di maiale di circa 30 centimetri, legato alle estremità con dello spago. Generalmente si lega a file di due o a file di quattro.

Consumo

Il bardiccio viene cotto alla brace oppure in umido.^[9] Più raramente viene bollito. Viene tipicamente servito con pane toscano e accompagnato con del Chianti Rufina o altri vini toscani robusti.

Manifestazioni

Seppur circoscritte alla provincia di Firenze, sono molte le manifestazioni enogastronomiche legate al bardiccio:

Festa del bardiccio, Dicomano (dicembre)
Palio del bardiccio,^[10] Pelago (marzo)
Sagra del bardiccio, Vicchio (ottobre)
Sagra del fusigno,^[11] Londa (24 dicembre)
Sagra del tortello e bardiccio, Rufina (primavera-estate)
Sagra della zucca gialla e del bardiccio, Pelago (ottobre)
Toscanello d'oro,^[12] Pontassieve (maggio-giugno)

Note

^ ^a ^b Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Bardiccio Fiorentino, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 6 giugno 2013.
^ Francesco Apergi, Carla Bianco, La ricca cena: famiglia mezzadrile e pratiche alimentari a Vicchio di Mugello, Firenze, Centro editoriale toscano, 1991, p. 51, ISBN 978-88-7957-052-7.
^ Alessandro Bencistà, Vocabolario del vernacolo fiorentino. Con gli esempi delle principali voci da Dante a Benigni, Firenze, Firenzelibri, 2005, p. 70, ISBN 978-88-7622-008-1.
^ Il burischio o buristo è un insaccato di carne e sangue di maiale tipico del veneto. Una volta composto, l'impasto viene messo a bollire con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe.
^ Max Pfister, Lessico etimologico italiano, Vol. 6, Wiesbaden, Dr. Ludwig Reichert Verlag, 1979, p. 1541. ISBN non esistente
^ ^a ^b Prodotti tipici, Bardiccio, su prodottitipici.com. URL consultato il 6 giugno 2013.
^ Deliberazione di Giunta Regionale 551/2000 in attuazione dell'art. 8 del D. Lgs. 173/98 e del D.M. 350/99 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
^ Maria Pilar Lebole; Benedetta Zini, Artigianato artistico ed enogastronomia attraverso l'antica Strada dei Sette Ponti, in Caterina Caneva (a cura di), Museo Masaccio d'arte sacra a Cascia di Reggello, Firenze, Polistampa, 2007, p. 167, ISBN 978-88-596-0200-2.
^ In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.
^ Comune di Pontassieve, Primo Palio del Bardiccio, su comune.pontassieve.fi.it. URL consultato il 19 settembre 2016.
^ Comune di Londa, Aspettare il Natale mangiando bardiccio accompagnato dal vino, su comune.londa.fi.it. URL consultato il 3 gennaio 2021 (archiviato dall'url originale il 26 giugno 2013).
^ Manifestazione organizzata dall'associazione Pro Loco in collaborazione con il Comune di Pontassieve per la rassegna delle produzioni artigianali locali.

Bibliografia

In italiano

Alessandro Sarti, Il bardiccio. Non fatevi infinocchiare, Firenze, Edizioni Polistampa, 2016, ISBN 978-88-59616-38-2.
Tommaso Tamantini, et al., In principio era il crostino: Ricette toscane di ieri e di oggi, s.l., CreateSpace Independent Publishing Platform, 2012, ISBN 978-1-4791-8104-9.
AA.VV., La cucina delle festività religiose, Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2010, ISBN 978-88-89116-19-7.
Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Bologna, Il centauro, 2010, ISBN 978-88-86540-05-6.
AA.VV., La cucina del maiale, 2 volumi, Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2009, ISBN 978-88-89116-09-8.
Pier Francesco Listri, Il dizionario della Toscana a tavola, Firenze, Le Lettere, 2004, ISBN 978-88-71668-35-2.

In altre lingue

(EN) Virginia Maxwell, Nicola Williams, Lonely Planet Florence & Tuscany (Regional Travel Guide), 7ª ed., Melbourne, Lonely Planet, 2012, ISBN 978-1-74179-853-1.

Voci correlate

Collegamenti esterni

Turismo in Toscana, Il bardiccio, su turismo.intoscana.it. URL consultato il 6 giugno 2013.

Portale Cucina

Portale Toscana

[Slowfood-1] Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Bardiccio Fiorentino, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 6 giugno 2013.

[2] Francesco Apergi, Carla Bianco, La ricca cena: famiglia mezzadrile e pratiche alimentari a Vicchio di Mugello, Firenze, Centro editoriale toscano, 1991, p. 51, ISBN 978-88-7957-052-7.

[3] Alessandro Bencistà, Vocabolario del vernacolo fiorentino. Con gli esempi delle principali voci da Dante a Benigni, Firenze, Firenzelibri, 2005, p. 70, ISBN 978-88-7622-008-1.

[4] Il burischio o buristo è un insaccato di carne e sangue di maiale tipico del veneto. Una volta composto, l'impasto viene messo a bollire con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe.

[5] Max Pfister, Lessico etimologico italiano, Vol. 6, Wiesbaden, Dr. Ludwig Reichert Verlag, 1979, p. 1541. ISBN non esistente

[Prodottitipici-6] Prodotti tipici, Bardiccio, su prodottitipici.com. URL consultato il 6 giugno 2013.

[7] Deliberazione di Giunta Regionale 551/2000 in attuazione dell'art. 8 del D. Lgs. 173/98 e del D.M. 350/99 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

[8] Maria Pilar Lebole; Benedetta Zini, Artigianato artistico ed enogastronomia attraverso l'antica Strada dei Sette Ponti, in Caterina Caneva (a cura di), Museo Masaccio d'arte sacra a Cascia di Reggello, Firenze, Polistampa, 2007, p. 167, ISBN 978-88-596-0200-2.

[9] In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.

[10] Comune di Pontassieve, Primo Palio del Bardiccio, su comune.pontassieve.fi.it. URL consultato il 19 settembre 2016.

[11] Comune di Londa, Aspettare il Natale mangiando bardiccio accompagnato dal vino, su comune.londa.fi.it. URL consultato il 3 gennaio 2021 (archiviato dall'url originale il 26 giugno 2013).

[12] Manifestazione organizzata dall'associazione Pro Loco in collaborazione con il Comune di Pontassieve per la rassegna delle produzioni artigianali locali.

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