Bruschetta

Bruschetta
	Bruschette condite con pomodoro tritato, aglio e basilico
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Umbria; Toscana; Campania; Puglia; Basilicata; Calabria; Marche; Abruzzo; Lazio; Sicilia
Dettagli
Categoria	antipasto
Ingredienti principali	pane; olio d'oliva; aglio; sale

La bruschetta è un piatto rustico, originatosi dalla necessità di conservare e riutilizzare il pane secco da parte dei contadini. Oggi è considerato un antipasto o un finger food.

Etimologia

Bruschetta è termine di origine laziale-abruzzese, che ha conosciuto una diffusione panitaliana, e deriva da pane bruscato, ovvero pane abbrustolito.^[1]

Ricetta

Consiste in una fetta di pane raffermo o arrostito sulla griglia o in forno, su cui viene strofinato a caldo uno spicchio d'aglio, il quale per il calore si fonderà col pane; la fetta viene successivamente condita con olio extravergine d'oliva e sale^[2] e anche pepe; l'olio deve essere il più saporito possibile; inoltre si può aggiungere pomodoro tritato e finocchio selvatico.^[1]

Varianti regionali

Calabria

In Calabria la bruschetta viene chiamata "fedda ruscia" (fetta abbrustolita), la si condisce semplicemente con pomodori, olio, sale, pepe e origano.

Campania

La bruschetta, nata come spuntino per i lavoratori dei campi, è diffusa in Campania, dove si caratterizza per la presenza di pomodoro fresco, olio, aglio e talvolta origano. Diventata antipasto, la bruschetta campana oggi può comprendere alici, olive, formaggi (come scamorza e mozzarella) oppure anche creme o paté di peperoni, funghi, zucchine, melanzane a tocchetti, salumi.

Piemonte

Un tipo di bruschetta, chiamata in piemontese Sòma d'aj ("carico d'aglio"), consiste in una fetta di pane abbrustolita su cui viene strofinato uno spicchio d'aglio.^[3]

Si tratta di una ricetta monferrina, langarola, saluzzese e pinerolese ed era tipica della vendemmia, in particolare durante il pranzo dei vendemmiatori, e solitamente era accompagnata da grappoli d'uva (dolcetto o moscato).

Puglia

La bruschetta, cibo tipico degli agricoltori, era preparata riscaldando le fette di pane sulle braci dei camini di casa e condita con olio d'oliva e pomodori di produzione propria. Con la sua trasformazione in antipasto, sono nate molte varianti.

Basilicata

Famosa è la fedda rossa, diffusa a Matera, condita con i classici ingredienti (olio, pomodoro, aglio e origano) ma esistono anche altre varianti che aggiungono purea di cicerchie, asparagi, lampascioni e peperoni cruschi.^[4]

Toscana

In Toscana la bruschetta è nota come fettunta (o fett'unta), specie nelle zone prossime a Firenze, e non ha altri ingredienti che pane toscano sciocco (raffermo, oppure fresco abbrustolito), aglio, olio, sale e pepe^[5]. Altrove è chiamata panunta (o panunto) e può accompagnarsi, come nella vicina Umbria, con una cucchiaiata di fagioli al fiasco^[1] Alcune rare varianti prevedono l'uso di prosciutto e salsiccia. Il pane toscano sciocco, se fatto con farine di buona qualità, si conserva a lungo e si tosta facilmente, diventando morbido dentro e croccante sulla crosta.

Anche in Maremma si ritrova l'uso della bruschetta, che si associa ai carbonai che portavano il carbone di legna fine (chiamato brusca o brusta) casa per casa e con il quale si accendevano i caminetti; sulle braci del caminetto si abbrustoliva il pane casalingo sciocco.

Note

^ ^a ^b ^c Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p. 175, ISBN 978-88-04-56749-3.
^ Bruschetta, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
^ Soma d'aj: ben più di una merenda, su taccuinistorici.it. URL consultato il 12 giugno 2014.
^ Sassi di Matera. Piatti tipici, su isassidimatera.com. URL consultato l'11 febbraio 2022.
^ Paolo Petroni, Ricette della cucina toscana, Firenze, Giunti, 2017 [2013], ISBN 978-88-440-4944-7.