Mazzafegato

Mazzafegato dell'Alta Valle del Tevere
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Marche Umbria Toscana
Diffusione	Alta Valle del Tevere
Zona di produzione	Tutto il territorio regionale di Marche e Umbria e nella Valtiberina toscana
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Insaccati freschi o secchi

Il mazzafegato o mazafegghito è un prodotto tipico dell'Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, e della Valtiberina toscana dov'è anche detto sambudello. ^{[1] [2]}

Si produce con lo stesso impasto della salsiccia o della soppressata, composto prevalentemente da carni di seconda e terza scelta, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, eventualmente aglio, e pinoli nella ricetta umbra, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. Il Mazzafegato dell'area camerte, nelle alte Marche, può contenere scorza di arancio in piccole quantità o, in alternativa, fiore di finocchio. È anche diffusa in Umbria una versione dolce, che prevede l'aggiunta di modeste quantità di scorza d'arancia, zucchero e uva passa.^[4] È particolarmente rinomata la produzione della zona di Fano nell'Urbinate, dove viene anche detto "salsiccia matta".^[5]

Un'analogia può riscontrarsi con un insaccato tedesco, la salsiccia di fegato detta "Leberwurst" (da non confondersi con il "Leberkäse" bavarese, che invece, nonostante il nome, non contiene fegato).

• Sambudello

• Slow Food
• Leberwurst
• Figatelli

• Mazzafegato dell’alta valle del Tevere, su Fondazione Slow Food. URL consultato l'11 novembre 2019.
• IL MAZZAFEGATO: PRESIDIO SLOW FOOD DELL'ALTA VALLE TIBERINA, su umbria.com. URL consultato l'11 novembre 2014 (archiviato dall'url originale l'11 novembre 2014).
• Mazzafegato Umbro, su cucina.corriere.it.

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