Panigacci

Panigaccio
	Un cestino di panigazzi
Origini
Altri nomi	Panigazzo
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Toscana; Liguria
Zona di produzione	Podenzana o Bolano
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Il panigaccio o panigazzo è un tipo di pane rotondo, non lievitato, cotto in uno speciale piatto di terracotta e mica, chiamato testo, arroventato a fuoco vivo in un falò o in un forno a legna. Una pastella di farina, acqua e sale si frappone tra un testo e l'altro, sino a formare una pila. La consistenza finale è croccante.^[2]^[3]

Si possono gustare con gli affettati, formaggi molli come lo stracchino e il gorgonzola, o con vari sughi, da quello di funghi al pesto. In alcuni ristoranti della Lunigiana esiste la variante "dolce": si servono a fine pasto con della cioccolata da spalmare.

I panigacci hanno origini molto antiche, sono diffusi nella Lunigiana e nel levante ligure dove prendono il nome di Panigazzi, e hanno i natali nel monte di Podenzana e di Bolano, nel comune toscano è stato costituito un consorzio tra i ristoratori, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice prodotto. In Liguria i testi di terracotta e mica vengono fabbricati da tempo immemorabile ad Iscioli, nel comune di Ne, nell'entroterra di Chiavari e si possono trovare nei negozi e nei consorzi agrari del chiavarese. Nella seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del comune sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne. A Ponzanello (Comune di Fosdinovo) un piatto tipico sono le focaccette, una variante dei panigacci.

Sono fatti con acqua, farina e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi^[4], precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, tipicamente in un falò o in un forno a legna. Quando sono roventi al calor rosso, vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati. Una volta "smontata" la pila i panigacci si servono in cestini di vimini con salumi e formaggi cremosi come companatico.

I panigazzi cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione.

Note

^ I panigacci di Podenzana, su turismo.intoscana.it. URL consultato il 18 novembre 2019.
^ TOURING CLUB ITALIA, La cucina del Bel Paese, Touring Editore, 2003, p. 60.
^ Enrico Belgrado, Ma sei di coccio?. URL consultato il 18 novembre 2019.
^ IL PANIGACCIO DI PODENZANA, su toscanascosta.blogspot.it. URL consultato il 18 novembre 2019.