Salsa di mais

La salsa di mais, o salsa di mais fermentata, è prodotta fermentando amido di mais come substrato. È utilizzata come condimento per alimenti sia in forma di concentrato in pasta che in polvere. La salsa di mais, come la salsa di soia, presenta un sapore sapido. È utilizzato per insaporire piatti incluse zuppe, brodi e fondi di cottura.

Gusto ed utilizzo

La salsa di mais è una miscela di amminoacidi in forma libera o legata, acidi organici, sali di acidi organici, prodotti di reazione di Maillard e minerali. Ad analisi sensoriale la salsa di mais viene descritta con caratteristiche note sapide, che includono “xian” (鲜 in cinese), umami (うまみ in giapponese), note caramellizzate e arrostite, lievi note di lievito, carne, salato e dolce.^[1]

Il gusto della salsa di mais è stato soggetto di ricerca, che la complessità del suo sapore risulta dalla composizione di Sali e metaboliti di fermentazione, come amminoacidi, acido acetico, ribotidi, peptidi a catena corta e carboidrati.^[2] In particolare, sono stati identificati glutammil-dipeptidi, noti responsabili di sapidità.^[3]

Il sapore della salsa di mais ha portato al suo utilizzo come condimento. Come l’estratto di lievito, la salsa di soia e le proteine vegetali idrolizzate, la salsa di mais arrotonda il sapore e l’aroma.^[4]

Processo di fabbricazione

Comparabile alla produzione della salsa di soia, la salsa di mais è ottenuta per fermentazione. Il processo di fermentazione utilizza la specie di batteri del genere Corynebacterium. I parametri di fermentazione sono controllati per tempo, temperatura e pH. Dopo la fermentazione il brodo ottenuto viene sottoposto a cottura per eliminare i batteri e per indurre una controllata reazione di Maillard. La massa cellulare è rimossa per filtrazione. Il brodo filtrato è concentrato per ottenere una pasta e per creare ulteriori prodotti della reazione di Maillard. Durante l’evaporazione, il sale viene aggiunto per migliorare la stabilità microbiologica. Per un prodotto in polvere viene applicato un processo di disidratazione.^[5]

Composizione

La salsa di mais contiene una miscela di composti, inclusi metaboliti di fermentazione, amminoacidi, acidi organici, sali di acidi organici, minerali e sali. Del sapore e del colore sono generati via reazione di Maillard durante la fermentazione, la cottura e il processo di disidratazione. Acido glutammico, alanina e prolina sono gli amminoacidi presenti più abbondanti. Altri metaboliti sono ribotidi, zuccheri, acidi organici e gamma-glutammil-dipeptidi, che sono noti per avere loro proprietà come modulatori di sapore.^[2]

Etichettatura

Sull’etichetta indicato come “salsa di mais” o “salsa fermentata di mais” indicando gli ingredienti utilizzati (amido di mais, acqua, sale).

Sicurezza alimentare

La fermentazione di alimenti con la specie Corynebacterium è ampiamente presente in molte parti del mondo.^[6] L’ampio utilizzo a livello globale di questi microrganismi per fermentazioni alimentari ne assicura la sicurezza alimentare e la sua accettazione a livello mondiale.^[7]^[8] La non-tossicità dello sciroppo di mais è stata comprovata da diversi studi.^[9]

Note

^ Ulmer, Helge, Charve, Josephine, Manganiello, Sonia e Glabasnia, Arne, Decoding the savory taste of a fermented corn-sauce using a sensory-guided fractionation approach, in Proceedings of the Sixth Annual International Symposium on Umami Science and Quality of Life, Shanghai, 2018.
^ ^a ^b (EN) Joséphine Charve, Sonia Manganiello e Arne Glabasnia, Analysis of Umami Taste Compounds in a Fermented Corn Sauce by Means of Sensory-Guided Fractionation, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 66, n. 8, 28 febbraio 2018, pp. 1863–1871, DOI:10.1021/acs.jafc.7b05633. URL consultato l'11 gennaio 2021.
^ Andreas Dunkel, Jessica Köster e Thomas Hofmann, Molecular and sensory characterization of gamma-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans (Phaseolus vulgaris L.), in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, n. 16, 8 agosto 2007, pp. 6712–6719, DOI:10.1021/jf071276u. URL consultato l'11 gennaio 2021.
^ (EN) Yoshiko Yoshida, Umami taste and traditional seasonings, in Food Reviews International, vol. 14, n. 2-3, 1998-05, pp. 213–246, DOI:10.1080/87559129809541158. URL consultato l'11 gennaio 2021.
^ Stanbury, Peter F. e Hall, Stephen J. (College teacher), Principles of fermentation technology, Second edition, ISBN 0-08-036131-5, OCLC 881847463. URL consultato l'11 gennaio 2021.
^ Haard, N. F., Fermented cereals : a global perspective, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999, ISBN 92-5-104296-9, OCLC 42715297. URL consultato l'11 gennaio 2021.
^ (EN) Na-Ri Shin, Mi-Ja Jung e Min-Soo Kim, Corynebacterium nuruki sp. nov., isolated from an alcohol fermentation starter, in International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, vol. 61, n. 10, 1º ottobre 2011, pp. 2430–2434, DOI:10.1099/ijs.0.027763-0. URL consultato l'11 gennaio 2021.
^ Bulletin of the IDF 455/ 2012: Safety Demonstration of Microbial Food Cultures (MFC) in Fermented Food Products, The 2012 inventory of the microbial species with technological beneficial role in fermented food products, p. 22–61.
^ (EN) Shahrzad Tafazoli, Trung D. Vo e Anne Petersen, Genotoxicity, acute and subchronic toxicity evaluation of savory food ingredients, in Regulatory Toxicology and Pharmacology, vol. 87, 2017-07, pp. 71–87, DOI:10.1016/j.yrtph.2017.05.006. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[1] Ulmer, Helge, Charve, Josephine, Manganiello, Sonia e Glabasnia, Arne, Decoding the savory taste of a fermented corn-sauce using a sensory-guided fractionation approach, in Proceedings of the Sixth Annual International Symposium on Umami Science and Quality of Life, Shanghai, 2018.

[:0-2] (EN) Joséphine Charve, Sonia Manganiello e Arne Glabasnia, Analysis of Umami Taste Compounds in a Fermented Corn Sauce by Means of Sensory-Guided Fractionation, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 66, n. 8, 28 febbraio 2018, pp. 1863–1871, DOI:10.1021/acs.jafc.7b05633. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[3] Andreas Dunkel, Jessica Köster e Thomas Hofmann, Molecular and sensory characterization of gamma-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans (Phaseolus vulgaris L.), in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, n. 16, 8 agosto 2007, pp. 6712–6719, DOI:10.1021/jf071276u. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[4] (EN) Yoshiko Yoshida, Umami taste and traditional seasonings, in Food Reviews International, vol. 14, n. 2-3, 1998-05, pp. 213–246, DOI:10.1080/87559129809541158. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[5] Stanbury, Peter F. e Hall, Stephen J. (College teacher), Principles of fermentation technology, Second edition, ISBN 0-08-036131-5, OCLC 881847463. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[6] Haard, N. F., Fermented cereals : a global perspective, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999, ISBN 92-5-104296-9, OCLC 42715297. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[7] (EN) Na-Ri Shin, Mi-Ja Jung e Min-Soo Kim, Corynebacterium nuruki sp. nov., isolated from an alcohol fermentation starter, in International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, vol. 61, n. 10, 1º ottobre 2011, pp. 2430–2434, DOI:10.1099/ijs.0.027763-0. URL consultato l'11 gennaio 2021.

[8] Bulletin of the IDF 455/ 2012: Safety Demonstration of Microbial Food Cultures (MFC) in Fermented Food Products, The 2012 inventory of the microbial species with technological beneficial role in fermented food products, p. 22–61.

[9] (EN) Shahrzad Tafazoli, Trung D. Vo e Anne Petersen, Genotoxicity, acute and subchronic toxicity evaluation of savory food ingredients, in Regulatory Toxicology and Pharmacology, vol. 87, 2017-07, pp. 71–87, DOI:10.1016/j.yrtph.2017.05.006. URL consultato l'11 gennaio 2021.

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