French
Deutschシュープレーム
シュープレーム(Supreme)[1]は、食材の最も優れた部位を表す料理用語である。例えば鶏肉や家禽、ジビエ、魚の料理であれば、フィレを指す[2][3][4]。
鶏肉
[編集]鶏のシュープレーム(suprême de volaille)は、骨を除き、皮の付いた鶏胸肉を指す[2][3]。上腕骨が残っているものは鶏のコートレット (côtelette de volaille)と呼ばれる[2]。アヒル(suprême de canard)やその他の鳥に対してもこの語が用いられる。
鶏のシュープレームは、様々な方法で調理される[2]。例えば、シュープレーム・ア・ラ・マレシャルは、卵とパン粉をまぶしてソテーした料理である[5]。ポジャルスキー・カツレツを作る際には、シュープレームを挽肉にして用いる[5]。シュープレームにバターを詰めたチキンキエフのように、具材を中に詰めて詰め物料理とすることもある[6]。
果物
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柑橘類の果実の皮、中果皮、膜、種子を取り除き、房に分けたものをシュープレームと呼ぶ[7][8]。
ソース
[編集]シュープレームソースは、鶏のフォンとクリームから作る[1][9]濃厚なホワイトソースである[10]。このソースは、鶏肉料理に良く用いられる[1]。
Suprême of barracudaのように、シュープレームソースをかけた料理名にも、シュープレームという語が用いられる。
その他
[編集]料理用語としては、シュープレームという言葉は以下の意味でも用いられる。
出典
[編集]- ^ a b c Chambers 21st Century Dictionary. Allied Publishers. (1996). p. 1421. ISBN 9788184243291
- ^ a b c d Auguste Escoffier (1907). A Guide to Modern Cookery. London: W. Heinemann. p. 507
- ^ a b H. L. Cracknell; R. J. Kaufmann (1999), Practical Professional Cookery, Cengage Learning EMEA, p. 409, ISBN 978-1-86152-873-5
- ^ Edward Renold; David Foskett; John Fuller (2012), Chef's Compendium of Professional Recipes, Routledge, p. 135, ISBN 978-1-13607-861-3
- ^ a b Auguste Escoffier (1907). A Guide to Modern Cookery. London: W. Heinemann. p. 512
- ^ * The Larder Chef. Routledge. (2006). p. 130. ISBN 978-0-75066-899-6
- ^ Wignall, Judita (May 2011). Going Raw. Quarry Books. p. 72. ISBN 9781592536856
- ^ American Cookery. (1922). p. 249
- ^ Owen, Catherine (December 2007). Choice Cookery. Applewood Books. pp. 23–24. ISBN 9781429011471 11 October 2014閲覧。
- ^ Meyer, Adolphe (1903). The Post-graduate Cookery Book. Caterer Publishing Company. p. 59