Glutenine

Glutenines zijn de polymere eiwitcomplexen in gluten. De monomeren (losse eiwitten) in gluten heten gliadines.

Het zwelt op in water en is oplosbaar in verdund zuur. Het veroorzaakt de elasticiteit van deeg, doordat het lange eiwit-molecule-ketens vormt als het deeg gekneed wordt.

Geplaatst op:
31-03-2018

Dit artikel is een beginnetje over biologie. U wordt uitgenodigd om op bewerken te klikken om uw kennis aan dit artikel toe te voegen.