Salada russa – Wikipédia, a enciclopédia livre

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Salada russa é uma salada de legumes em cubos e outros alimentos associados com maionese. É chamada de "salada Olivier" na Rússia, Ucrânia, Irão e Estados Unidos. No Brasil, também é conhecida como "salada de maionese".

Foi inventada nos anos 1860 por Lucien Olivier, chef do famoso restaurante Hermitage situado na Praça Trubnaia, em Moscovo. Este prato tornou-se muito popular pelos frequentadores do local e sua fama se estendeu. A receita exata - particularmente a do molho - é o segredo de Lucien Olivier, mas seu assistente, Ivan Ivanov, um dia tentou afastar o chef da cozinha e observou o estoque de comida para deduzir a composição do prato e seu molho.^[1]

Ivanov foi então contratado como chefe em outro restaurante, onde ele propôs a "stolychnyj", uma salada semelhante à de Olivier, mas os gourmets notaram que o molho não era tão bom. (Sabemos que o de Olivier era uma espécie de maionese feita com vinagre francês, mostarda e azeite Provence, mas não as proporções exatas.)

Ivanov vendeu a receita para várias editoras, o que contribuiu para sua popularização. Os ingredientes raros, caros, sazonais ou difíceis de preparar foram gradualmente substituídos por alimentos mais baratos e mais acessíveis para compor receitas agora consideradas de fácil execução e de baixo custo.

Esta simplificação é principalmente devido à escassez de alimentos causada pela Revolução Russa de 1917.

A salada russa faz parte das tradições culinárias da Rússia. Ela é utilizada em conjunto com outros pratos em todas as principais celebrações familiares, especialmente o Dia do Ano Novo. Sua fama chegou a muitos países, em primeiro a França, onde se encontram muitos aristocratas russos. Aperitivos na moda, a salada espalhou para a Inglaterra, Itália e Espanha, onde é amplamente consumida sob o nome "Ensaladilla Rusa". E também na Romênia, onde é chamada de "Salata de Carne".

Desde meados do século XX, esta salada é geralmente feita de legumes cozidos e cortados em cubos, arrefecidos e juntados com maionese (como uma macedônia de legumes frios): batatas, picles, ervilhas, cenouras, cebolas, às quais se adiciona mortadela ou carne cozida, muitas vezes, frango e, especialmente, a maionese. Em alguns restaurantes, apresenta-se com linguiça , salsicha, lagosta...

Na Espanha, ela consiste geralmente de cenoura, atum, ovos, ervilhas, tiras de pimentão vermelho assado, azeitonas verdes, batatas e maionese.

A receita original não inclui batatas.

Joseph Favre indica peitos de frango, filetes de perdiz, presunto, rosbife ou carne de vaca, trufas, anchovas da Noruega e salmão defumado, preparado com legumes numa fôrma de boneca russa.^[2]

O Larousse Gastronomique mostra uma composição de vários legumes com maionese, língua, salsichas, cogumelos cozidos, lagosta, trufas, tudo preparado em cúpula em um molde coberto de geléia e decorado.^[3]

No Dicionário da Academia de gourmets, é composto de maionese, legumes, lagosta, lagostim, cogumelos, linguiça, língua, trufas, anchovas, alcaparras, picles, pepinos, etc.^[4]

Sob a ditadura de Franco na Espanha (1936-1976), as restrições sobre as liberdades e as várias proibições não salvam a cozinha. O nome da "salada russa", muito popular neste país, é alterado para "salada Nacional", sob pressão dos militares fascistas.^{[carece de fontes?]}

• Culinária da Rússia

Referências

• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
• Larousse gastronomique
• Andrey Savostyanov, At the source of the recipe: Olivier's salad family, a detailed history of the salad and the Hermitage Restaurant (in Russian): https://web.archive.org/web/20090204011632/http://www.millionmenu.ru/lib/article.php?id=843&l=1
• Dictionnaire de l'Académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1889.