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 Nota: Se procura pelo doce homônimo, veja Trufa de chocolate.

Trufa
Classificação científica
Reino: Fungi Filo: Ascomycota Subfilo: Pezizomycotina Classe: Pezizomycetes Ordem: Pezizales Família: Tuberaceae Género: Tuber P. Micheli ex F.H. Wigg., 1780
Espécies
Tuber aestivum Tuber bituminatum Tuber bonnetii Tuber borchii Tuber brumale Tuber gibbosum Tuber macrosporum Tuber maculatum Tuber magnatum Tuber melanosporum Tuber mesentericum Tuber nitidum Tuber puberulum Tuber rapaeodorum Tuber rufum Tuber scleroneuron Tuber separans Tuber sinense

Trufa ou túbera é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano há mais de três mil anos. Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

Trufas crescem ao criar uma relação de simbiose entre seu micélio e as raízes de árvores, que incluem aveleiras, carvalhos e salgueiros.^[1] A trufa branca tem cor amarela suja, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. A trufa negra é enrugada, com uma cor negro-amarronzada.

As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar Adriático e na região francesa do Drôme. As mais célebres vêm da cidade italiana de Alba, no Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras para vender os melhores exemplares. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.^[1]

São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais intenso é o sabor. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.

As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009 a €100 mil,^[2] e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.^[3]

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.

Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia, a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.^[4]

As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord.^[5] Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares e pode chegar a 2 000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva aproximadamente oito anos antes de produzir o tubérculo. Regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile.^[6]

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra", em razão da sua raridade.^[7][8][9]

A trufa de verão (Tuber aestivum) e a trufa da Borgonha (Tuber uncinatum) crescem por toda a Europa.^[10] São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro. A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.

Em 2024 foram pela primeira vez encontradas trufas de verão em Portugal na zona de Alenquer e Sobral de Monte Agraço, no distrito de Lisboa.^[11]

Referências

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