Соевое молоко — Википедия

Соевое молоко — жидкость растительного происхождения, производимая из соевых бобов. Внешне похожа на молоко. Родиной соевого молока считается Восточная Азия. Как и другие виды растительного молока (рисовое, овсяное, миндальное), соевое молоко используется в кулинарии. Из соевого молока производятся тофу, соевый йогурт и другие напитки (например, молочные коктейли).

Китайский термин для обозначения соевого молока означает дословно «соевая жидкость» (кит. трад. 豆漿, упр. 豆浆, пиньинь dòu jiāng). Среди хуацяо в западных странах и в России используется другой термин: кит. 豆奶, пиньинь dòu nǎi, буквально: «соевое молоко»; в восточно-азиатской культурной сфере данный термин обозначает сухой молочный порошок, смешанный из порошков коровьего и соевого молока. Именно от него происходят названия соевого молока в других языках стран Восточной Азии — яп. 豆乳 tounyū; кор. 두유^?, 豆乳^?; вьет. sữa đậu nành.

В Европейском Союзе термин «молоко» по регламенту 1308/2013 относится исключительно к «нормальному секрету молочной железы, полученному в результате одного или нескольких доений, без добавления к нему или извлечения из него».^[1] На упаковке разрешено указание «молоко» только в случае продукта животного происхождения, а на любом другом молоке должно быть указано название соответствующего животного: например, «коровье молоко», «козье молоко» или «овечье молоко». Есть немногие исключения для традиционных продуктов, таких как кокосовое молоко.^[2]

Использование термина «соевое молоко» стало предметом судебного дела в 2017 году в Суде Европейского Союза после того, как группа защиты прав потребителей из Германии подала жалобу о недобросовестной конкуренции в отношении компании, назвавшей свои продукты из сои «молоком» и тофу — «сыром». Суд постановил, что такие обозначения не могут быть законно использованы для продуктов исключительно растительного происхождения и что дополнения, указывающие на растительное происхождение продуктов (соевое молоко), не влияют на этот запрет. С 2017 года в Германии и других странах Европейской экономической зоны разрешена продажа соевого молока только под названием «соевый напиток» (нем. Sojadrink).

Для производства соевого молока пюрируются предварительно замоченные на несколько часов соевые бобы. Полученная масса варится, фильтруется и остужается.

В промышленном производстве соевого молока размоченные соевые бобы пюрируются в воде, в которой были замочены, затем масса отжимается, а жидкость нагревается в течение короткого времени до температуры 135—150 °C.

В домашних условиях соевое молоко может быть приготовлено за 15-20 минут из замоченных или сухих соевых бобов.

Соевое молоко содержит соевый белок (около 3 %), а также микроэлементы. Многие сорта дополнительно обогащены кальцием и витамином B12, которые содержатся и в коровьем молоке. Соевое молоко легко усваивается организмом.

Соевое молоко по питательности близко к коровьему молоку. В натуральном виде оно содержит примерно такое же количество белка, как и коровье молоко (однако отличается от него содержанием аминокислот). Природное соевое молоко содержит мало кальция в удобоусваиваемой для человека форме, поэтому многие производители обогащают соевое молоко кальцием. В отличие от коровьего молока соевое содержит мало насыщенных жиров и не содержит холестерина. Соевое молоко содержит сахарозу в качестве основного дисахарида, который расщепляется на глюкозу и фруктозу. Оно не содержит галактозы и может использоваться в качестве альтернативы грудного молока для детей с галактоземией.

Соевое молоко может быть заменой коровьему, а также:

• Является источником лецитина и витамина Е,
• Содержит гораздо меньше насыщенных жиров, чем коровье молоко,
• Содержит изофлавоны — один из видов фитоэстрогенов.

Несмотря на многие полезные свойства сои (в частности, соевого молока), соевая промышленность подвергается критике по ряду причин, некоторые из которых перечислены ниже:

• Высокий уровень фитиновой кислоты связывает важные питательные вещества, такие, как кальций, магний, железо^[3] и цинк во время пищеварения. Но не у вегетарианцев, потому что их микробиота приспособилась к расщеплению фитиновой кислоты. Зато коровье молоко значительно замедляет абсорбцию железа^[4] и кальция из немолочных продуктов (например, капусты и кунжута).
• Проведённое в 2008 году исследование показало, что мужчины, дневной рацион которых в среднем наполовину состоит из соевых продуктов, имеют более низкую концентрацию сперматозоидов.^[5] Критики данного исследования утверждают, что снижение концентрации сперматозоидов связано с соответствующим увеличением объёма эякулята.^[6] Наряду с тенденцией к снижению концентрации сперматозоидов, связанной с употреблением сои, в исследовании также отмечается, что потребление соевых продуктов и изофлавонов не было связано с общим количеством спермы, объёмом эякулята, подвижностью сперматозоидов или их морфологией. Кроме того, клиническое значение полученных результатов ещё предстоит определить.^[7]
  Более поздние исследования (2009—2010) опровергают заявления о том, что соя влияет на качество спермы и плотность костной ткани.^[8][9]

Хотя соевое молоко в целом не подходит для кормления младенцев и грудных детей^[10], существуют детские смеси, основанные на соевом белке, которые используются главным образом в случае непереносимости лактозы у детей, страдающих аллергией на коровье молоко. Эти смеси обычно дополнительно содержат углеводы, жиры, витамины и минералы. Тем не менее, следует следить за тем, чтобы детей с нетерпимостью к соевому белку не кормили соевым молоком.

• Молоко
• Заменитель молока