Тхан — Википедия

Тхан
Коннамуль-кук с рисом и проросшими бобами
Корея
Хангыль	국, 탕
Ханча	湯
Транскрипция Новая романизация guk, tang Маккьюн — Райшауэр kuk, t'ang

Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно.

Тхан (탕) или кук (국) — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя «кук» часто группируют с «тхан», строго говоря, это разные блюда: кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тхан более густой и был придуман как ресторанная еда^[1].

Кук — это корейское слово, а тхан — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тхан изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тхан может его заменять и сегодня, например, мэунтхан можно назвать «мэунгук», тэгутхан — «тэгугук», самгетхан — самгегук, а чхуотхан — чхуогуком^[1].

С другой стороны, камчакук и камджатхан — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камджатхан — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля^[1].

В общем, овощные супы чаще называют кук: тхорангук (суп с короказией), кимчхигук (суп с кимчхи), мугук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).

Кук можно грубо поделить на четыре группы супов.

• Мэльгын-джангук (맑은 장국) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын-джангука — мясо, рыба, овощи и морепродукты.
• Комкук (곰국), также комтан — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетхан или камчатхан.
• Тходжангук (토장국) — жидкость для тходжангука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
• Нэнгук (냉국) — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои-нэнгук (오이냉국)— и вакамэ — миёк-нэнгук (미역냉국). Ккэткук (깻국, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.

• Ттоккук (떡국), суп с клёцками тток, новогоднее блюдо;
• миёккук (미역국), суп с вакамэ;
• коннамулькук (콩나물국), с коннамуль;
• мукук (무국), суп с дайконом^[2];
• камчакук (감자국), с картофелем;
• торангук (토란국), с таро;
• пукокук (북어국), с сушёным минтаем^[3] и другой рыбой;
• чокэкук (조개국), с морепродуктами^[4];
  • чэчхопкук (재첩국), с «чэчхоп», Corbicula fluminea^[5].

• С говядиной
  • комкук/комтхан (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
    • саколь-комтхан (사골곰탕), белый бульон с бычьим хвостом или нарезанной корейкой^[6][7][8];
    • ккори-комтхан (꼬리곰탕), суп из бычьего хвоста;
  • соллонтхан (설렁탕): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком;
  • кальбитхан (갈비탕), с кальби (бычьими рёбрами)^[9].
• Курица и свинина
  • самкетхан (삼계탕), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом;
  • камджатхан (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;

Тходжангук едят весь год. слово «тходжангук» появилось в 1930-е в корейских кулинарных книгах^[10]:

• Сигымчхи-тходжангук (시금치토장국), со шпинатом.
• Аук-тходжангук (아욱토장국).
• Нэнги-тходжангук (냉이토장국).
• Угоджикук (우거지국), с угоджи (우거지, сушёной пекинской капустой).
• Тасыльгикук (다슬기국).

Нэнгук — это все холодные корейские супы. В основном их едят летом. Существует исконно корейское слово чхангук («холодный суп»), а нэнгук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэн» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп)^[11]. Первое упоминание нэнгука — поэма Ли Гюбо (1168—1241), старшего чиновника периода Корё (918—1392). Холодный суп там назван «сункаэн», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус^[12][13].

Нэнгук обычно делят на две разновидности по ингредиентам. Перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнгук с вакамэ, ои нэнгук с огурцами, намыль нэнгук с чесноком и ким нэнгук с водорослью ким). Вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом; в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы^[12][13].

• Миёк-нэнгук (미역냉국), с вакамэ.
• Ои-нэнгук (오이냉국), с огурцом.
• Ккэткук (깻국), суп с курицей и молотым кунжутом.
• Нэнкхонгук (냉콩국), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конгуксу, один из видов куксу.
• Коннамуль-нэнгук (콩나물냉국), с коннамуль.

• Мэунтхан (매운탕), освежающий, горячий, острый рыбный суп.
• Хэджангук (해장국), суп для лечения похмелья.
• Хэмультхан (해물탕), с разнообразными морепродуктами.
• Хэмульчаптхан (해물잡탕), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни.
• Альтхан (알탕), суп с солёной икрой минтая и красным перцем.
• Чхуотхан (추어탕), с Misgurnus mizolepis^[14].
• Ёнпунтхан (용봉탕), с курицей, карпом и черепахой^[15].
• Мандукук (만두국) суп с манду^[16]
• Ванчатхан (완자탕), с ванча (фрикадельками чон)^[17].
• Керантхан (계란탕), с яйцами^[18].
• Ссуккук (쑥국), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)^[19].

Кукпап (국밥) — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон^[20].

• Коннамуль кукпап (콩나물국밥), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом.
• Ттаро кукпап (따로국밥), разновидность юккэчан, региональная кухня Тэгу^[21].

В японском языке для этого блюда используется слово куппа (яп. クッパ). Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио — Боузера, Короля Куппа (яп. 大魔王クッパ даймао: куппа, великий дьявол куппа). Сигэру рассматривал варианты Юккэ (яп. ユッケ, «юкхве») и Бибимба (яп. ビビンバ, пибимпап), так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда^[22].

• Чонголь
• Ччигэ
• Список супов

• Guk (국) (кор.). Empas^[англ.] / EncyKorea^[англ.]. Дата обращения: 27 мая 2008.
• Guk (국) (кор.). Doosan Encyclopedia^[англ.]. Дата обращения: 27 мая 2008. Архивировано 17 мая 2012 года.

• Супы и рагу в корейской кухне