Каперсы — Википедия

Каперсы
Каперсы колючие. Типовой вид рода. Общий вид цветущего растения
Каперсы колючие.
Типовой вид рода.
Общий вид цветущего растения
Научная классификация
Царство:
Клада:
Клада:
Клада:
Семейство:
Род:
Каперсы
Международное научное название
Capparis L., 1753[1]
Синонимы
Типовой вид
Виды

Ка́персы, или Ка́перцы, или Ка́порцы (лат. Cāpparis) — род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae).

Описание, распространение

[править | править код]

Представители рода — кустарники, деревья, лианы и многолетние травянистые растения. Ареал рода охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты. Родиной каперсов колючих (Capparis spinosa), наиболее известного и важного в практическом отношении вида, считается Северная Африка и Южная Европа.

Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 году до н. э. в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.

В кулинарии

[править | править код]

В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa)[3]. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли[3]. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.

Цветок (слева) и раскрытый плод (справа) каперсов колючих

Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких как тартар, равигот, ремулад, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами — традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано (душицей), розмарином, тимьяном, базиликом и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищённое географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве[4].

Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине как массажное.

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид[5]. Некоторые из них:

Нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсов колючих

Примечания

[править | править код]
  1. Species Plantarum 1: 503. 1753 Архивная копия от 28 августа 2017 на Wayback Machine
  2. Сведения о роде Capparis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
  3. 1 2 Тойбнер К. Каперсы // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 16—17.
  4. Каперсы растение. Растение каперсы: что это такое, применение и полезные свойства. Дата обращения: 25 июля 2018. Архивировано 25 июля 2018 года.
  5. Capparis (англ.). The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 4 сентября 2017 года.
  6. Сведения о роде Capparis (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).  (Дата обращения: 12 декабря 2017)

Литература

[править | править код]
  • Capparis (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.