Yoğurma - Vikipedi

Yoğurma, ekmek veya makarna hamuru yapmak için malzemeleri karıştırmak ve hamura mukavemet katmak için yapılan bir işlemdir. Un ve su karıştırılıp yoğurulduğunda, undaki gliadin ve glüten proteinleri genişler ve ekmeğe dokusunu veren glüten şeritleri oluşur.^[1]

Glüten oluşumuna yardımcı olması için pek çok tarifte çok amaçlı unun yerine proteini daha çok olan ekmeklik un önerilir.

Yoğurma işlemi bu glüten şeritlerini gerip ısıtır, böylece esnek bir hamur oluşturur. Eğer hamur yeterince yoğurulmazsa ekmek mayası veya kabartma tozu tarafından oluşturulan küçücük CO₂ gaz cepleri durmaz ve geride ağır ve yoğun bir somun bırakarak hamur çöker.

Yoğurma elle, hamur kürekli karıştırıcı ile veya ekmek makinesi ile yapılabilir. Elle yoğurmada hamur unlu bir yüzeye konulup elin ayasıyla gerilip bastırılır, katlanır ve defalarca 90^o döndürülür. Bu işlem hamur esnek ve pürüzsüz olana kadar devam eder. Sonra hamur kabarmaya bırakılır. Kabarmadan sonra yoğurmaya benzer şekilde hamur yumruklanır veya geri vurulur. Yavaşça yoğrulmuş hamur kısa bir an için bir veya iki kez yumruklanır. Bunun amacı hamurda oluşan gaz ceplerini önlemek, ekmekte tam doku oluşturmak ve maya için besleyicileri yeniden dağıtmak böylece mayalanmanın devamını sağlamaktır. Daha sonra hamur yeniden ikinci defa kabartılabilir. Yumruklamanın diğer bir yöntemi de yavaşça gerilip kabarmış hamuru kenarlarından ortaya doğru katlamazdan önce patlatmaktır.

Ekmek yapımında yoğurma yerine nispeten ıslak ve az mayalı hamuru 12 saatten daha çok kabartmak da bir yöntemdir. Buna "yoğurmadan ekmek yapma" denir.

• Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)
• Merdane

• Fırında yoğurma makinesinin videosu. 9 Ağustos 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

Wikimedia Commons'ta yoğurma ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.