義大利直麵 - 维基百科，自由的百科全书

直面
Spaghetti
	一绺正在晾干的直面
类型	意大利面
地区	義大利
主要成分	粗麦粉或普通面粉，水
菜品变种	Spaghettoni

直面（義大利語：spaghetti，義大利語發音：[spaˈɡetti]），是一种源自意大利的长、直而细的面条，呈圆柱形。由于直面是意大利面之中最为常见的种类，中文中常将直面直接称为“意大利面”，或简称“意面”。在意大利语中，较粗的直面种类称为 spaghettoni，较细的称为 spaghettini，甚至更细的也叫髮麵（capellini）。与其他意大利面一样，意大利直面由磨碎的小麦和水制成，有时还富含维生素和矿物质。意大利面条通常由硬粗粒小麦粉制成。^[1]通常意大利面是白色的，因为使用精制面粉，但也可以添加全麦面粉。^[2]

直面是一种主要的主食，可用于制作许多的意大利面食，常见的料理方法包括佐以肉类，蔬菜或以西红柿为主要原料的酱料使用。传统的意大利直面非常长。如今的较短长度的意大利面则是在20世纪下半叶开始流行的，通常长度约为25－30厘米^{[來源請求]}。

名称

意大利语中，spaghetti一词是spago的指小词spaghetto的复数形式。其中 spago 意思是细线。

历史

在中國较为常见的说法是意大利面由马可·波罗于13世纪从中国引入意大利的，但这一说法并无事实根据^[3]。一些历史学家以穆罕默德·阿尔·伊德里西（英语：Muhammad Al Idrissi）的若格瑞纳地图（英语：Tabula Rogeriana）^[4]为据，认为西方早在12世纪就已提及关于这种细长的意大利面。其中记载，西西里王国有食用这种面条的风俗，而意大利面可能是在阿拉伯人征服西西里岛的时候传入西西里岛的。

而如今这种形态的意大利直面则是在19世纪开始的。随着意大利面工厂的设立，意大利面得以大规模生产，使得意大利面在意大利开始广泛食用。同样是在19世纪末期，意大利直面随着意大利裔（尤其是那不勒斯人）移民美国而传入当地，并逐渐成为当地的主食^[3]。如今的意大利直面菜色主要是来自意大利和美国。

原料

意大利直面通常是用称作粗麦粉 (semolina) 的面粉加水制作而成的^[5]。粗麦粉是使用又名“杜兰” (durum) 的硬质小麦研磨而成的，这也是意大利面所以耐煮的原因，另外也有使用全麦或杂粮的。尽管意大利面通常用水和面，但也有添加鸡蛋的^[3]，尤其是蛋黄。

生产或制作工序

新鲜意大利面

最简单的方法只用擀面杖和刀就可以制作意大利直面。家用面条机让面皮轧制更简单，也使面条切割得更均匀。当然，切出来的面条，横截面是方的而非圆的，严格说来是一种扁宽面 (fettuccine) 。某些面条机有一个带圆孔的意大利直面附件，可以挤出圆面条，或者带有成形滚筒可以压出圆棍形的面条。^[6]

意大利直面也可以只靠手来拉制。用手把面团在面案上滚成一长条，捏住长条两端拉得更长，合并两端变成环形，再把环形拉成两根更长的细条，再合并两端。如此反复，直到面条足够细。切掉两端的面团，剩下无数可以挂起来晾干的细面条。

新鲜的意大利直面通常在制成后几个小时内就要煮熟。厂家也会生产包装市售的新鲜面条。

干意大利面

大部分干意大利面条都是在工厂里用螺旋挤压机生产的。虽然这个过程本质上很简单，但需要注意细节，以确保原料的混合和揉捏产生均匀的混合物，没有气泡。成型模具必须用水冷却，以防止意大利面过热而变质。新成型的意大利面条的干燥必须小心控制，以防止面条粘在一起，并保持足够的水分，使其不会太脆。用于保护和展示的包装已从纸包装发展到塑料袋和盒子。^[7]

纽约布鲁克林联合通心粉机械公司生产的带有自动摊铺机的液压机。这是第一台将切好的长条状糊状食品摊铺到干燥棒上的机器。
联合通心粉机械公司生产的用于意大利面条或其他长面食产品的工业烘干机
干意大利面
用“意大利面量具”测量干意大利面。一份干意大利面重 116 克（4+1⁄8 盎司），是包装上一份的两倍（12 毫米圆形或 60 克）。根据圆形直径，量具可以分成 4 份。

煮制

意大利麵煮法簡單，首先把水燒開，然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長，所以需以深鍋烹調，亦有人為求方便，將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏，在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。義大利麵根據種類與廠牌不同，包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分，有人會以冷水冷卻麵條備用，要煮的時候再重新加熱。

将意大利面条放入沸水中煮
将煮意大利面的水沥干
意大利面勺
意大利面条夹

料理

意大利面菜肴

意大利面条是意大利美食的象征，经常搭配番茄酱食用，番茄酱中可能含有各种香草（尤其是牛至和罗勒）、橄榄油、肉类或蔬菜。意大利面条的其他做法包括马特里恰纳酱或培根蛋酱意大利面。意大利面条上经常撒上磨碎的硬奶酪，例如：罗马羊奶酪、帕尔马森奶酪和格拉纳帕达诺奶酪。

以下是一些最重要的意大利面食：

烟花女意面 alla puttanesca（字面意思是“妓女式意大利面条”）——一种酸味、略带咸味的意大利面食，发明于 20 世纪中叶。其配料是典型的意大利南部美食：西红柿、橄榄油、橄榄、刺山柑和大蒜。^[8]
意大利面配蛤蜊 alle vongole（字面意思是“蛤蜊意大利面”）——在意大利各地非常受欢迎，尤其是中部地区，包括罗马和更南部的坎帕尼亚（在那里它是传统那不勒斯美食的一部分）。
蒜油意粉 aglio e olio（字面意思是“大蒜和油意大利面”）——一种来自那不勒斯的传统意大利面食.^[9]
那不勒斯风味肉酱意大利面 alla Nerano——来自那不勒斯附近的 Nerano 村。配以炸西葫芦和当地变种的波罗伏洛奶酪。^[10]^[11]

番茄肉醬黃油意粉
乾炒海鮮意粉
純素乾炒意粉
白汁奶油煙肉碎意大利粉
肉醬肉丸意粉
烹調中的意大利麵

一般進食意大利面，是用餐叉，將麵撥到餐匙裡翹圈，使意大利直麵索緊餐叉進食。

国际美食

在菲律宾，一种流行的变种是菲律宾意大利面，它以番茄酱为特色，用香蕉番茄酱或糖加糖，味道特别甜。它通常使用大量的 giniling（碎肉）、切片热狗和奶酪。这道菜可以追溯到 20 世纪 40 年代到 60 年代之间。在菲律宾美国统治时期，第二次世界大战期间番茄供应短缺，迫使人们开发香蕉番茄酱。^[12] ^[13]意大利面是由美国人引进的，经过修改以适应当地菲律宾人对甜食的偏爱。^[14]

流行文化

諷刺性的虛構宗教信仰：飛行麵條怪物

参考文献

^ 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22.
^ 苏晓颖；庞培；马特奥·博芬尼；艾哈迈德·M·穆斯塔法；贾恩尼·萨格拉廷；王章存；埃琳娜·维塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. ISSN 1878-450X.
^ ^3.0 ^3.1 ^3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始内容存档于2023-08-14）（美国英语）.
^ 地图北在上，本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. （原始内容存档于2023-04-01）.
^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778.
^ 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028.
^ Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19].
^ 赞尼尼·德·维塔，奥雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –通过纽约：W. W. 诺顿公司（英语）.
^ 蒜香橄榄油辣椒意大利面，为什么不？深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18].
^ Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18].
^ 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18].
^ 哈尔珀恩，苏；麦基本，比尔（2015年5月）. 在亚洲融合出现之前，菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16].
^ 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。.
^ 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国.

參見

玉棋
意大利面树：BBC的一个骗局
義大利麵橋

[1] 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22.

[2] 苏晓颖；庞培；马特奥·博芬尼；艾哈迈德·M·穆斯塔法；贾恩尼·萨格拉廷；王章存；埃琳娜·维塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. ISSN 1878-450X.

[:0-3] 3.0 ^3.1 ^3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始内容存档于2023-08-14）（美国英语）.

[4] 地图北在上，本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. （原始内容存档于2023-04-01）.

[5] Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778.

[6] 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028.

[7] Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19].

[8] 赞尼尼·德·维塔，奥雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –通过纽约：W. W. 诺顿公司（英语）.

[9] 蒜香橄榄油辣椒意大利面，为什么不？深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18].

[10] Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18].

[11] 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18].

[12] 哈尔珀恩，苏；麦基本，比尔（2015年5月）. 在亚洲融合出现之前，菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16].

[13] 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。.

[14] 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国.

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