红曲酒 - 维基百科,自由的百科全书
红曲酒,是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒[1]。红曲米虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度的酒,因此自古以来,红曲酒需另加酒曲来拟补[2]。
概况
[编辑]把红曲米用于酿酒,源于何时,已甚难稽考,但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到「江南、闽中公私酝酿,皆红曲酒」[3]。南宋末年《事林广记》卷八中,就提到了“造红曲法”和红曲酒的“东阳酝法”[4]。此外,元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法[4]。
明朝李时珍的《本草纲目》25卷,谷之四中则提到了红曲米的药用记载外,还写到「酿酒,破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损(吴瑞)。治女人血气痛,及产后恶血不尽,擂酒饮之,良」。
知名种类
[编辑]- 福建老酒:福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中,「糯」与 「老」发音近似,因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒,略称老酒。福建老酒产自福州酒厂,选用古田县一带所产的上等糯米为原料,古田红曲再加白露曲为糖化发酵剂所制[5]。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。
- 老红酒:又称安溪红酒、金鸡老红酒,是漳州诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾,但因为当时红曲米全部由中国输入台湾,因此当时的老红酒仅供富人饮用。清治末期的宜蘭縣由于红曲制造技术的引进,降低了原料成本,使得酿酒风气兴盛起来。1909年,出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红曲米酿酒法,成立「宜兰酒厂」,开始量产「安溪老红酒」[6][7][8]。1946年,宜兰酒厂将其改名为「红露酒」[9]。2006年,宜兰县为促进产业观光化,提升经济效益,县政府将宜兰酒厂出品的「窖藏金鸡老红酒」称为宜兰县酒[10]。
- 金华红酒:金华红酒兼用红曲、麦曲为糖化发酵剂,既有红曲酒之色、味,又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红曲酒的习俗[12]。李时珍的《本草纲目》卷25,谷之四中写到「东阳酒即金华酒,古兰陵也,李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此,常饮入药俱,良」。
参考文献
[编辑]- ^ 紅麴製酒過程. 樹林區公所 紅麴虛擬博物館. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-06).
- ^ 杨建新; 陈彩云; 陈国灿. 金华酒酿造技艺. 浙江摄影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043.
- ^ 朱世英; 季家宏. 《中国酒文化辞典》. 黄山书社. 1990: 196. ISBN 7805351112.
- ^ 4.0 4.1 路甬祥 (编). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 106. ISBN 7534740452.
- ^ 李松凌; 张永泰. 神州美酒谱. 贵州人民出版社. 1988: 266. 已忽略未知参数
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(帮助) - ^ 台湾的地方特产(二十二) (第24期). 台湾周刊: 26. 2012.
- ^ 宜蘭『縣酒』的故事. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. (原始内容存档于2017-10-08).
- ^ 紅麴做的酒-金雞陳年紅露酒. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-08-04).
- ^ 玉泉特級紅露酒. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 宜蘭縣議會第 16 屆第 3 次 臨時會 議案資料. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 樹林酒廠. 樹林區公所. [2015-04-29]. (原始内容存档于2015-09-25).
- ^ 义乌丹溪酒:名医之后酿红曲. 浙江金华市婺文化研究会. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-04).