随园食单 - 维基百科,自由的百科全书
《隨園食單》是清朝詩人、散文家袁枚撰寫的一本食譜。該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉,有系統地論述烹飪技術、飲食文化及中國南北菜點,是中國飲食史上的重要著作。
袁氏強調飲食烹飪必須重視原料的選擇,指出「大抵一席之菜餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四」。他也強調烹飪必須講究食料的色香味美,並強調原色原香。文中寫到「一物有一物之味,不可混而同之」。文中也把烹調美食看成是一個系統工程,需要各方面的條件。除此之外,袁氏亦將中國傳統的道德觀融入其飲食理論中,特設戒單。如書中〈戒火鍋〉一章即呈現其對火鍋文化興盛的不滿。
“ | 冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問:「菜冷奈何?」曰:「以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至于冷,則其味之惡劣可知矣。」 | ” |
目錄
[编辑]序号 | 章节 | 部分内容 |
---|---|---|
1 | 须知单 | 先天须知,独用须知等 |
2 | 戒单 | 戒外加油,戒火锅等 |
3 | 海鲜单 | 燕窝,海参三法等 |
4 | 江鲜单 | 刀鱼三法,鲟鱼等 |
5 | 特牲单 | 猪头二法,八宝肉等 |
6 | 杂牲单 | 牛肉,羊羹等 |
7 | 羽族单 | 白片鸡,梨炒鸡等 |
8 | 水族有鳞单 | 边鱼,鱼松等 |
9 | 水族无鳞单 | 红煨鳗,全壳甲鱼等 |
10 | 杂素菜单 | 将侍郎豆腐,石发等 |
11 | 小菜单 | 笋脯,酱姜等 |
12 | 点心单 | 鳗面,烧饼等 |
13 | 饭粥单 | 饭,粥 |
14 | 茶酒单 | 茶,金坛于酒等 |
續作
[编辑]後清光緒年間夏曾傳(字薪卿,號笏床,別號醉犀生)於此書基礎上再次進行增補修訂,完成《隨園食單補證》[2]。
參考資料
[编辑]- ^ Yuan, Mei.; Zhang, Wanxin.; 袁枚.; 张万新. Sui yuan. 随园食单 Di 1 ban. Beijing: Zhong xin chu ban ji tuan gu fen you xian gong si. 2018. ISBN 7-5086-9136-9. OCLC 1124969350.
- ^ 隨園食單補證 (页面存档备份,存于互联网档案馆),羅鳳珠老師紀念網站