高湯 - 维基百科,自由的百科全书
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高汤是用作烹調的清湯。一般用肉类,加入适量调味料(中国菜加葱、薑、料酒;西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等)、蔬菜等,在水中小火慢炖几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。
粵菜中的高湯,是被世界認為是三大名湯之一,另外兩個是泰國的冬陰湯和法國的馬賽魚湯。[1]
粵菜
[编辑]- 頂湯
- 上湯
- 只以瘦肉和老雞熬製,用於較名貴的菜[2]
- 二湯
- 芡湯
- 紅湯
- 上素湯
其他中國菜中
[编辑]- 奶湯
- 含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤
- 吊湯
日本料理中
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ 日仏料理協会 2007,第650頁
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.
- ^ 陳夢因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第83頁. ISBN 9789620755453.