鹿肉 - 维基百科,自由的百科全书
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鹿肉(英語:venison)指来源于鹿类的肉类食物[1],通常专指骨骼肌,广义上还可以包括人类可食用的内脏(下水)。与牛肉和猪肉一样,鹿肉通常按照切分的部位进行分类。
英語“venison”一词来源于拉丁文venari,意思是“追猎”[2],在11世纪诺曼征服英格兰后通过诺曼语进入中古英语的词库,原意泛指任何狩猎中获得的猎物肉,包括鹿类、兔类、猪类(野猪)和一些牛科动物(比如山羊属的山羊和羱羊)[3]。即使在现代,南非英语中也还包括羚羊等有角偶蹄目动物(因为撒哈拉以南非洲并没有鹿类)[4]。
簡介
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鹿肉与牛肉味道相似[5],但口感更细更瘦[6],可以肉排、里脊肉、烤肉、肉肠、肉干、肉馅等各种形式食用。因为鹿肉的肉质太瘦,在用于汉堡包时甚至需要额外加入脂类填料(比如烟肉、碎牛肉、橄榄油或奶酪)才能达到和普通汉堡相似的口感[7]。鹿的下水也可以食用,在中古英语中传统称为hombres——据说是现代英语俗语“eat a humble pie”的真正来源[8][9]。
鹿肉是一种较为健康的食用肉类[10],因为鹿类本质上天生是一种牧食野生草类和灌木的野生动物,所以很容易就可作为自然均衡饮食的一部分。鹿肉的水分和蛋白质含量较高,富含多种氨基酸而且热量、胆固醇和脂肪都低于大部分精料喂养的牛肉、猪肉和羊肉[11]。
各地狀況
[编辑]美国
[编辑]在美国,因为农业部的预先审批要求,鹿肉在零售市场上并不常见,整个北美只有很少几个屠宰场会负责加工鹿肉,并且只供应餐厅。美国大部分零售的鹿肉都来自于新西兰和塔斯马尼亚的鹿场,并且只通过高端的特产店和少数的“自然”连锁店销售。非零售的鹿肉通常由狩猎和就地切剥获得,或者委托一些专门服务于猎手的小型肉联加工厂,但任何成肉的销售行为都是非法的[12]。
美国的肉三明治连锁店阿比集团曾在2016年10月向社交媒体泄露出试验推出鹿肉三明治的消息,并且之后正式证明了已经选定在佐治亚、密歇根、明尼苏达、宾夕法尼亚、田纳西和威斯康辛等州(都是主要的猎鹿州)的17个分店在这些州的狩猎季进行四天的试卖期。因为猎手的好奇心,这些三明治供不应求在第一天就将库存肉料完全卖光[13]。
英国
[编辑]在英格兰,为了保护财产权,狩猎权受到很大限制,因此虽然鹿肉在市面上很常见,拥有和销售都受到英国法律的严格管制[14]。犹太可食的鹿肉在过去一个世纪都无缘英国市场,但在2019年开始英国开始从欧洲进口[15]。
澳洲
[编辑]澳洲東岸有豐富的野生鹿群,因此鹿成為澳洲狩獵愛好者們主要的狩獵對象。南澳洲和塔斯馬尼亞州擁有大量鹿場。即便如此,鹿肉在澳洲市場上並不常見,這可能同人們的接受度有關。
新西兰
[编辑]新西兰有很大规模的野生鹿群和鹿类养殖业,使得鹿肉是一种较为常见的肉类,在超级市场内广泛可见,价格通常与牛肉相似。
捷克
[编辑]在捷克共和国,鹿肉和其它猎物肉(主要是野猪)一起属于传统饮食的一部分并被经常食用,鹿肉古拉什是餐馆菜单上的常见菜[16],欧洲狍、红鹿、黇鹿的各种鹿肉和欧洲盘羊等猎物肉也在当地肉店、批发商[17]和大型连锁店(比如乐购)都可以买到,价格与牛肉和猪肉相似(每公斤約200克朗或8欧元)。虽然鹿肉廉价且受欢迎,近年来却因为供大于求而经常被用来生产饲料和宠物食品[18]。
健康
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因为一些鹿类会患有慢性消耗病(一种与疯牛病相似的传染性海绵状脑病),而食用鹿肉是否会将朊毒体传染给人体的风险尚且未知,所以市面上对野生鹿肉存在一些恐慌[19]。慢性消耗病在美国和加拿大西部的畜养鹿群中曾被发现,但是新西兰的鹿场尚未发现类似病例。为此,畜鹿农户会使用专门的测试手段监督鹿群的健康状况。而猎手则被建议不要射杀疑似患病或行为古怪的鹿,并且要注意检查猎物的肉质[20]。
宗教
[编辑]鹿类在犹太教法中属于可食动物,但犹太教正统派严禁猎鹿,因为鹿肉必须严格按照饮食法进行屠宰、挑筋和腌制后才允许使用。在高档的犹太饭店可以找到鹿肉,但是通常不会在普通的肉店销售[21]。
鹿肉在伊斯兰教法中也属于清真动物也允许狩猎,前提是猎手在杀鹿之前必须念诵安拉之名[22][23]。无法逃脱的幼鹿并不受哈拉姆限制[24]。
另见
[编辑]参考
[编辑]- ^ Definition: Venison. www.merriam-webster.com. [2021-12-26]. (原始内容存档于2021-12-26).
- ^ Venison. www.etymonline.com. [2021-12-26]. (原始内容存档于2022-02-27).
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