غلوتين - ويكيبيديا

الغلوتين^[1] أو الدابوق^[1] أو الزُّلال النباتي^[1] أو المعمعون (باللاتينية: gluten، وتعني: غراء^[2]) هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير منحلة في الماء، يتم استخراج الغلوتين بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الغلوتين.^[3] يتم استخدام الغلوتين في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الغلوتين مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الغلوتين كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها.

يسبب تناول خبز القمح المحتوي على الغلوتين لدى بعض الناس حساسية ضدها؛ حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الغلوتين.^[4] المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الغلوتين بسهولة. ويتسبب لهم في انتفاخ بالأمعاء ومغص وزيادة الرياح.

الغلوتين موجود في بعض الأطعمة مثل القمح، الشوفان، اللانشون والسوسيس والسجق؛ وموجود في بعض المشروبات مثل الشعير والمشروبات المحلاة، وبعض مغلفات الشوكولاتة المحلاة الجاهزة، وموجود أيضًا في بعض الأدوية مثل الأسبرين، وفي بعض أقراص الفيتامينات وفي شراب السعال.

الغلوتين هي مادة البروتين التي يتكون منها طحين القمح، فهي تعطي القوة والشكل للخبز، حيث يعمل على تشكيل عروق طويلة مطاطية، وحينما ينفتح العجين فإن تلك العروق تتشبع ببعض الغازات، وبالتالي يتم تشكيل القوام المثالي.

كان الشوفان السبب الرئيسي وراء اكتشاف مجموعة من الباحثين الأستراليين السبب وراء التحسس الذي يصيب المعدة نظرًا لاحتوائه على الغلوتين. وبناءً على ما أثبتته الدراسات والأبحاث أن من بين 73 شخصا مصابين باضطرابات في الجهاز الهضمي منهم 8% يعانون من الحساسية من الشوفان نظرًا لاحتوائه على الغلوتين.

تلك الأطعمة وبالأخص المجمد منها ثبت احتوائها على الغلوتين، ولذلك لابد من التأكد من خلوها منه قبل أكلها، فهي التي تسبب اضطرابات المعدة والأمعاء.

على الرغم من فوائده العديدة والتي لا حصر لها في الكثير من النواحي، إلا أنه ثبت علميًا احتوائه على الغلوتين ولذلك يفضل الابتعاد عنه لمن يعاني من حساسية تجاهه.

ثبت علميًا بناءً على عدة أبحاث أجريت أن المشروبات المحلاة معظمها وليس جميعها تحتوي على الغلوتين، ولذلك تم التنويه بضرورة قراءة مكوناتها على العبوة قبل شرائها. ولكن حين يتم صنعها في المنزل فتكون عصائر طازجة فهي لا يشوبها ضرر.

ثبت علميًا احتواء الأسبرين على الغلوتين، نعم تلك الأقراص التي لا يخلو أي منزل منها، فلربما تتعجب بعد تناولك لها معاناتك من ألم في المعدة. ولكن في نفس الوقت كثرة تناولها هو ما يسبب هذا الألم أو تناولها على الريق.

تحتوي الكثير والكثير من أقراص وكبسولات الفيتامينات على الغلوتين، فهو يتواجد في العديد منها وليس جميعها . ولهذا فمن لديه حساسية ضد الغلوتين ويريد تعاطي دواء فيتامين فعليه التأكد في البداية من عدم احتوائه على الغلوتين.

من المعروف أن شراب السعال يتناوله الصغار والكبار على حد سواء، وبالأخص الصغار ولهذا ففي حالة الرغبة في الحصول على شراب السعال وبالأخص لصغار السن لابد من الالتفات إلى مشكلة الغلوتين، وعلى الأخص الذين لديهم حساسية منه.

1. إدارة الغذاء والدواء (Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods) – يناير 2007 – ملف (PDF)
2. لجنة الحبوب الكندية Canadian Grain Commission (Gluten's role in bread baking performance)
3. وكالة المعايير الغذائية (Food intolerance and coeliac disease) – سبتمبر 2009 – ملف PDF
4. إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (Questions and Answers: Gluten-Free Food Labeling Final Rule) – يناير 2015
5. وكالة المعايير الغذائية  (Labelling of 'gluten free' foods) – أكتوبر 2016 – ملف PDF.

في كومنز صور وملفات عن Gluten.