Cheddar (Käse) – Wikipedia

Cheddar [ˈtʃɛˌdə] (Anhören^ⓘ/?) ist eine aus Kuhmilch hergestellte Käsesorte, die 48 bis 50 % Fett in der Trockenmasse enthält,^[1] ursprünglich aus Großbritannien stammt und heute weltweit produziert wird.

In seinem Heimatland ist er der populärste Käse; 2017 hatte er dort 55 % Marktanteil des dort an private Haushalte verkauften Käses.^[2]

Für die Herstellung von Cheddar-Käse wird gewöhnlich Rohmilch verarbeitet. Vor der Zugabe des Labs muss die Milch „gereift“ werden. Dies bedeutet, dass Milchsäurebakterien (LAB) den Milchzucker in Milchsäure umwandeln, wodurch der pH-Wert der Lösung gesenkt wird, was die Gerinnung der Milch erheblich erleichtert. Die gereifte Milch wird zwecks Gerinnung anschließend bei konstanter Temperatur von 29 bis 31 °C mit Lab versetzt.

Der entstehende Käsebruch wird geschnitten und vorsichtig erhitzt, damit die Molke abläuft. Danach beginnt der eigentliche Cheddaring-Prozess: Der Käsebruch wird zu Blöcken geformt, die gestapelt und gewendet werden, um Feuchtigkeit zu reduzieren und die Struktur zu festigen.

Anschließend wird der Käsebruch gemahlen, gesalzen und in Formen gepresst. Schließlich reift er für einige Monate oder Jahre, um seinen typischen Geschmack zu entwickeln.^[3][4]

Die Käsesorte stammt ursprünglich aus Südwestengland und trägt den Namen des Dorfes Cheddar in der Grafschaft Somerset. Der erste schriftliche Beleg für die Nennung einer Käsesorte namens „Cheddar“ reicht ins Jahr 1655 zurück.^[1]

Cheddar ist ein Hartkäse, der in leicht unterschiedlichen Varianten produziert und angeboten wird^[5][6]. Die klassische „Scottish Mild“-Variante kommt schon nach zwei bis drei Monaten in Blockform in den Handel, wohingegen traditionelle Hersteller den Käse bis zu zwei Jahre reifen lassen. In der klassischen Variante erhält Cheddar durch die Zugabe des geschmacksneutralen Pflanzenfarbstoffs Annatto eine charakteristische dunkelgelbe bis orange Farbe, wohingegen der ungefärbte traditionelle eher hellere Gelbtöne erhält.^[1] Das Gourmet-Handbuch führt zur Einfärbung dieser und anderer britischer Käsesorten aus:

Joseph Harding (1805–1876), ein Käsehersteller aus Somerset, war einer der Ersten, der die Käseherstellung auf dem Bauernhof standardisierte und der als Vater des Cheddars gilt.^[7]

Neben der Standardherstellung gibt es weitere Varianten wie beispielsweise:^[8]

• Cheddar mit Aromen: Neben dem traditionellen Sage Derby werden Cheddars mit Bier, Whisky, Portwein, Chili oder Marmite aromatisiert.
• Farmhouse Cheddar: In kleinen Mengen hergestellter Käse mit mindestens 14 Monaten Reifezeit. Diese Variante wird als King of Cheddar bezeichnet.
• Five Counties: „Cheddar“ ist hierbei eine der fünf verwendeten Käsesorten.
• Sage Derby: Während der Herstellung wird dem Käsebruch gemahlener Salbei hinzugegeben. Dadurch erhält er eine grüne Maserung und einen kräftig-würzigen Geschmack.

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1. ↑ ^{a b c d} Udo Pini: Das Gourmet-Handbuch. Könemann Verlag, Köln (4. Auflage) 2004, ISBN 3-8331-1097-X, S. 157.
2. ↑ Top Cheese Facts, British Cheese Board, aufgerufen am 30. Januar 2018
3. ↑ R. T. Budd and Helen R. Chapman: A simple continuous cheddaring process. In: International Journal of Dairy Technology. Band 13, 1960, S. 137–141 (englisch). 
4. ↑ YouTube-Video, siehe auch en:Manufacture of cheddar cheese
5. ↑ Mateo Kehler: The Oxford Companion to Cheese. Oxford Companions, 2016. ISBN 978-0-19-933088-1.
6. ↑ Patrick F. Fox und Timothy P. Guinee: Fundamentals of Cheese Science. Seiten 37–40. Springer Science+Business Media, 2017 (2. Auflage). ISBN 978-1-4899-7679-6.
7. ↑ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016, ISBN 978-0-19-933089-8, S. 343 (englisch). 
8. ↑ Anne Iburg: DuMonts kleines Käse-Lexikon. Herstellung, Herkunft, Sorten, Geschmack. DuMont Monte, Köln 2003, ISBN 3-8320-8824-5, S. 87–88.