روغن گیاهی - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

روغن گیاهی یا روغن نباتی یا روغن سبزیجات، تری‌گلیسرید استخراج‌شده از گیاهان است.^[۱] اصطلاح «روغن گیاهی» را می‌توان تنها برای روغن‌های گیاهی که در دمای اتاق مایع هستند تعریف کرد،^[۲] یا به‌طور کلی بدون توجه به حالت ماده در دمای داده شده تعریف کرد.^[۳] به همین دلیل، روغن‌های گیاهی که در دمای اتاق جامد هستند گاهی چربی‌های گیاهی نامیده می‌شوند. در مقابل این تری گلیسیرید، موم گیاهی فاقد گلیسیرین در ساختار آن‌ها است. اگر چه از بسیاری از بخش‌های گیاه ممکن است روغن برداشت شود، در عمل تجاری، روغن بیشتر از دانه استخراج می‌شود.^[۴][۵]

فرایند تولید روغن گیاهی شامل حذف روغن از اجزای گیاه، و به‌طور معمول از دانه‌های آن است. این کار می‌تواند از طریق استخراج مکانیکی با استفاده از آسیاب روغن یا استخراج شیمیایی با استفاده از یک حلال انجام شود. روغن استخراج شده را سپس می‌توان تصفیه کرده یا با روش‌های شیمیایی خواص آن را تغییر داد.

روغن‌ها را می‌توان از طریق استخراج مکانیکی، اصطلاحاً «پرس کردن» تولید کرد. این روش معمولاً برای تولید روغن‌های سنتی (به عنوان مثال، زیتون، نارگیل و غیره) استفاده می‌شود و بیشتر مشتریان «غذای سالم» در ایالات متحده و اروپا آن را ترجیح می‌دهند. چندین نوع مختلف استخراج مکانیکی روغن وجود دارد.^[۶]

فرآوری روغن گیاهی در مصارف تجاری معمولاً با استخراج شیمیایی و با استفاده از حلال‌های شیمیایی انجام می‌شود که سرعت و بازده بیشتری داشته و هزینه کمتری دارد. متداول‌ترین حلال مورد استفاده، هگزان است که یک ماده بدست آمده از نفت است. از این روش برای بیشتر روغن‌های صنعتی «جدیدتر» مانند روغن سویا و ذرت استفاده می‌شود. پس از استخراج، حلال با حرارت دادن مخلوط تا حدود ۱۴۹ درجه سلسیوس تبخیر می‌شود.^[۷]

از دی‌اکسید کربن فوق بحرانی می‌توان به عنوان یک گزینه غیر-سمی به جای حلال‌های دیگر استفاده کرد.^[۸]

روغن‌ها ممکن است تا حدودی هیدروژنه شوند تا روغن‌های مختلفی تولید شود. روغن‌هایی که مقدار کمی هیدروژنه شده‌اند؛ خواص فیزیکی بسیار مشابهی با روغن سویا دارند، اما مقاومت به فاسد شدن آن‌ها بیشتر است.

در حین فراوری روغن‌های خوراکی آنها را تا دمای نزدیک نقطه دود آن یعنی ۲۳۲ درجه سلسیوس گرم می‌کنند،^[۹] و به زیر روغن آب اضافه می‌کنند. آب بلافاصله تبدیل به بخار شده و با عبور از میان روغن، مواد شیمیایی حلال در آب را با خود می‌شوید. پاشش بخار ناخالصی‌هایی را که می‌توانند باعث بوی نامطبوع روغن شوند را از بین می‌برد. خوشبو سازی یا بوزدایی یکی از فرایندهای اصلی در تولید روغن‌های گیاهی است. تقریباً تمام روغن‌های سویا، ذرت، و کانولایی که در سوپرمارکتها یافت می‌شوند یک مرحله بوزدایی شده‌اند و این کار باعث از بین رفتن بوی نامطلوب و روشن‌تر شدن روغن می‌شود.

کارگردان در محیط کار ممکن است بخار روغن را به همراه هوا تنفس کنند. اداره ایمنی و بهداشت شغلی آمریکا (OSHA) برای قرار گرفتن در معرض غبار روغنی محدودیت قانونی (حد مجاز مواجهه) در نظر گرفته‌است که حد مجاز آن ۱۵ میلی‌گرم در متر مکعب در معرض کل و ۵ میلی‌گرم در متر مکعب در معرض تنفس در طی یک روز کاری ۸ ساعته می‌باشد.^[۱۰][۱۱]

بهره‌وری معمولی برخی از محصولات روغنی، بر حسب تن روغن تولید شده در هر هکتار زمین در سال اندازه‌گیری می‌شود. نخل روغنی با بیشترین بازده محصول است که می‌تواند سالانه حدود ۴ تن روغن نخل (روغن پالم) در هر هکتار تولید کند.

• کلسترول
• اسانس
• اسید چرب
• روغن رایحه‌دار
• لیپید
• چریش
• اسید ورنولیک

1. ↑ Alfred Thomas (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173.
2. ↑ Parwez Saroj. The Pearson Guide to the B.Sc. (Nursing) Entrance Examination. Pearson Education India. p. 109. ISBN 81-317-1338-5.
3. ↑ Robin Dand (1999). The International Cocoa Trade. Woodhead Publishing. p. 169. ISBN 1-85573-434-6.
4. ↑ H. Ramachandra Prabhu (2000). "Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress". Indian Journal of Clinical Biochemistry. 15 (1): 1–5. doi:10.1007/BF02873539. PMC 3453543. PMID 23105229.
5. ↑ Tańska, M; Roszkowska, B; Skrajda, M; Dąbrowski, G (2016). "Commercial Cold Pressed Flaxseed Oils Quality and Oxidative Stability at the Beginning and the End of Their Shelf Life". Journal of Oleo Science. 65 (2): 111–21. doi:10.5650/jos.ess15243. PMID 26782307. Archived from the original on 2018-03-19. Retrieved 2018-03-19.
6. ↑ Hossain, Amjad (2012). "Kalu". In Islam, Sirajul; Jamal, Ahmed A. (eds.). Banglapedia: National Encyclopedia of Bangladesh (Second ed.). Asiatic Society of Bangladesh.
7. ↑ "Polyunsaturated Fats". Clark's Nutrition. Retrieved March 13, 2019.
8. ↑ Eisenmenger, Michael; Dunford, Nurhan T.; Eller, Fred; Taylor, Scott; Martinez, Jose (2006). "Pilot-scale supercritical carbon dioxide extraction and fractionation of wheat germ oil". Journal of the American Oil Chemists' Society. 83 (10): 863–868. doi:10.1007/s11746-006-5038-6. S2CID 59940212.
9. ↑ Feuge, R. O. "Vegetable Oils and Fats for Edible Use". usda.gov. Archived from the original on 19 June 2022. Retrieved March 13, 2019. Certain crude oils that contain minor amounts of impurities other than free fatty acids can be refined by a process known as steam refining. It is merely a high-temperature steam distillation under reduced pressure. The crude vegetable oil is heated to about 450° F. and maintained under a pressure of 0.25 inch of mercury or less while steam is passed through it. The steam strips the free fatty acids out of the oil. The]:>roccss is used somewhat in Europe but not often in the United States.
10. ↑ "CDC - NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards - Vegetable oil mist". www.cdc.gov. Retrieved 2015-11-27.
11. ↑ "Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council", Official Journal of the European Union, 2011-11-21, archived from the original on 2017-07-26, retrieved 2013-11-26
12. ↑ بازده روغن پالم. «روغن گیاهی». دریافت‌شده در ۲۰۲۴-۰۲-۲۴.
13. ↑ ^{۱۳٫۰ ۱۳٫۱} «Oil Staple Crops Compared -- oilseed crops». دریافت‌شده در ۲۰۲۴-۰۲-۲۴.
14. ↑ ^{۱۴٫۰ ۱۴٫۱} Global oil yields: Have we got it seriously wrong? بایگانی‌شده در ۲۰۱۶-۰۱-۳۱ توسط Wayback Machine, Denis J. Murphy, August 2009, aocs.org