سس بشامل - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

سس بشامل

Milk infusing with bay leaf, peppercorns, shallot and flat-leaf parsley prior to being added to the roux
نام‌های جایگزین	White sauce
گونه	سس
خاستگاه	فرانسه ایتالیا [نیازمند منبع]
مواد اصلی	کره (لبنیات)، آرد، شیر (خوراکی)
انواع	سس مورنی
رسانه: سس بشامل

نام دیگر سس بشامل (به فرانسوی: Béchamel)، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس‌ها به کار می‌برند، از جمله سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با پنیر به‌دست می‌آید. سس بشامل یکی از سس‌های اصلی کشور فرانسه محسوب می‌شود که امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را بتدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام بهم می‌زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس به‌دست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.

زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه گوشت گوساله با انواع چاشنی‌ها تهیه می‌شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می‌گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن خامه هم اضافه می‌نمودند.

این سس سفید خامه ای در سال 1533 توسط سرآشپز کاترینا مدیچی (همسر هنری دوم) به فرانسه معرفی شد. این نام به افتخار لویی دو بشامل، مشاور اعظم لوئی چهاردهم که پادشاه فرانسه بود به این نام انتخاب شده است. گاهی به اشتباه تصور می‌شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده‌است.

نام این سس برای اولین بار در کتاب‌های آشپزی فرانسه در سال ۱۶۵۱م عنوان شد.

بشامل، یکی از پنج سس مادری است که در غذاهای فرانسوی استفاده می شود، به این معنی که پایه ای است که برای سایر سس های پیچیده تر مانند Mornay یا Alfredo استفاده می شود. سس بشامل در بسیاری از غذاهای ایتالیایی و فرانسوی از جمله لازانیا، گراتن و کروک موسیو یکی از مواد اصلی است.^[۱][۲]

دستورالعمل زیر، طرز تهیه سس بشامل را در قدیم (نه امروزه) بیان نموده‌است. این دستور، متعلق به کتابی است که در آن دستور تهیه بیش از دویست غذای ایتالیایی عنوان شده‌است.

مواد لازم برای تهیه سس بشامل:

• کره
• گوشت گوساله
• هویج
• موسیر
• کرفس
• برگ درخت غار
• میخک
• آویشن
• فلفل
• آرد سیب زمینی
• خامه
• گوشت مرغ

دو اونس کره را با تکه‌های گوشت گوساله تمیز شده مخلوط کنید. سپس یک عدد هویج، یک عدد موسیر و کمی کرفس را به آن اضافه نمایید. تمام این مواد باید کاملاً ریز، خرد شده باشند. بعد یک برگ درخت غار، دو عدد میخک، چهار دانه فلفل و کمی آویشن به مواد اضافه کنید. مخلوط این مواد را روی حرارت ملایم قرار داده و بگذارید کمی سرخ شود. زمانی که تمام آب موجود در ظرف جذب مواد شد، یک قاشق غذاخوری آرد سیب زمینی به مخلوط اضافه نمایید.

مواد را خوب با آرد مخلوط کرده و کم کم به میزان مساوی خامه و گوشت مرغ اضافه نموده و مرتباً مخلوط را بهم بزنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا سس، آهسته بجوشد. گاهی محتویات ظرف را بهم بزنید و اگر می‌بینید که سس دارد خیلی غلیظ می‌شود، خامه و دیگر مواد سفید رنگ را بیشتر اضافه کنید. پس از دو ساعت، سس را دو بار از صافی عبور دهید تا کاملاً صاف و یکدست شود. حالا سس بشامل آماده‌است.

• دانشنامه رشد
• ویکی‌پدیای انگلیسی