Cuisine bressane — Wikipédia
Cuisine bressane | |
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Lieu d’origine | Bresse (Bresse savoyarde, Bresse bourguignonne, Bresse jurassienne et Pays dolois) |
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Ingrédients | Volailles, crème et beurre de Bresse, produits de la Dombes |
Mets similaires | Gastronomie dans l'Ain, cuisine franc-comtoise, cuisine bourguignonne, cuisine lyonnaise |
Classification | Cuisine traditionnelle, cuisine française |
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La cuisine bressane est une cuisine traditionnelle de produits de la Bresse (ancienne province française de Bourgogne-Franche-Comté et de l'Ain, composée des Bresse savoyarde, Bresse bourguignonne, et Bresse jurassienne et Pays dolois), avec une spécialité de volaille et des produits de la Dombes)[1].
Description
[modifier | modifier le code]La cuisine bressane est composée des produits de Bresse (Bresse savoyarde, Bresse bourguignonne, et Bresse jurassienne et Pays dolois) et à cheval sur les gastronomie dans l'Ain, cuisine lyonnaise, cuisine bourguignonne, et cuisine franc-comtoise, avec entre autres :
- élevage : volailles bressane (poule de Bresse AOC, poularde, poularde aux morilles, bréchets de poulets, poulet à la comtoise, fondue bressane[réf. nécessaire], chapon, coq, coq au vin jaune, pigeon, oie, dinde, pintade, pâté de foie de volaille, crème et beurre de Bresse AOC, œuf) ;
- agriculture et maraîchage : maïs, galette bressane, gaudes, crêpe vonnassienne, gaufre, bugne, topinambour, blette, cardon ;
- Crêpe vonnassienne.
- Fondue bressane.[réf. nécessaire]
- Fondue bressane.[réf. nécessaire]
- pêche et élevage de la région des étangs de la Dombes : canard, truite, perche, brochet, carpe, anguille, sandre, pôchouse, cuisses de grenouilles, écrevisses, escargots ;
- Pôchouse.
- Cuisses de grenouille de la Dombes.
- Écrevisses de la Dombes.
- champignons, morille et truffe de Bourgogne ;
- pays de Gex et ses torrents : truite, bleu de Gex ;
- lapin à la bressane[4], andouillette, bœuf, veau, tête de veau ;
- fromages et desserts : morbier, comté, bleu de Bresse, bleu de Gex, pourri bressan, paria (confiture) ;
Lieux et événements
[modifier | modifier le code]- Ferme bressane
- Marché de Louhans
- Glorieuses de Bresse (concours agricole de sélection de poule de Bresse)
- Volailles de Bresse, du marché de Louhans.
- Coq bressan, du marché de Louhans.
- Bière Ventre Jaune, de l'Écomusée de la Bresse bourguignonne.
- Musée Ferme de la Forêt (ferme bressane).
Personnalités culinaires bressanes
[modifier | modifier le code]- Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) né à Belley dans le Bugey, gastronome et un auteur culinaire.
- Fernand Point (1897-1955), né à Louhans, chef cuisinier de La Pyramide de Vienne, trois étoiles au Guide Michelin de 1933 à 1955.
- Marie Bourgeois (la Mère (restauration) Bourgeois, née à Villette-sur-Ain) chef cuisinier, trois étoiles au Guide Michelin, de 1933 à 1937.
- Eugénie Brazier (la mère Brazier, 1895-1977) née à La Tranclière (Ain) chef cuisinier, patronne de bouchons lyonnais, deux fois trois étoiles au Guide Michelin.
- Élisa Blanc (la Mère Blanc, 1883-1949) 2 étoiles au Guide Michelin, à Vonnas, « meilleure cuisinière du monde » par le critique gastronomique Curnonsky.
- Georges Blanc (1943) 3 étoiles au Guide Michelin, à Vonnas, petit-fils de la précédente.
- Alain Chapel (1937-1990) chef cuisinier à Mionnay dans la Dombes, trois étoiles au Guide Michelin.
Citation
[modifier | modifier le code]- « Dans les pays de l'Ain, les rites de la bonne chère ont été élevés à la dignité d'une véritable religion. » Curnonsky (critique gastronomique, 1872-1956)
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « Région de Bresse », sur www.gavandprudent.fr (consulté le ).
- « Salade bressane au bleu », madame.lefigaro.fr (consulté le 1er février 2019).
- « Salade bressane, poulet et champignons », www.marieclaire.fr (consulté le 1er février 2019).
- « Lapin à la bressane », www.marmiton.org (consulté le 1er février 2019).
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- J. Brazier, Anne-Marie Garnier, Roger Garnier et Roger Moreau, La Cuisine de la mère Brazier, Paris, Solar, , 278 p. (ISBN 978-2-263-04890-6, lire en ligne).
- Sonia Ezgulian, Cuisine bressane, Éditions Stéphane Bachès, 2013, 62 p.
- Colette Guillemard, Les Carnets des cuisinières de Bourgogne, de Bresse et de Franche-Comté, Éditions Berger-Levrault, 1983.
- D. Marcepoil et Gérard Gambier, La Volaille de Bresse et sa cuisine, Éditions La Taillanderie, 2007.
- Benoît Perrat, Comus en Bresse, Jpm Éditions, 2000.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]- Bresse
- Crème et beurre de Bresse
- Gastronomie dans l'Ain
- Histoire de la Bresse
- Poule de Bresse
- Fondue bressane
- Brasserie Le Français à Bourg-en-Bresse
Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Recettes bressanes », www.ladombes.free.fr (consulté le 1er février 2019).
- « Recettes de volaille de Bresse », chefsimon.com (consulté le 1er février 2019).
- « Poulet de Bresse à la crème selon la Mère Blanc », www.academiedugout.fr (consulté le 1er février 2019).