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Le Silter est un fromage italien à pâte pressée non cuite, fabriqué dans la province de Brescia en Lombardie, à partir de lait de vache cru. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2015.
Description
[modifier | modifier le code]Le fromage se présente sous forme de meules de 34 à 40 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur. Chaque meule pèse entre 10 et 16 kg. La croûte est dure et de couleur jaune pouvant tendre vers le brun en fonction de l’huilage et de l’affinage. Sa teneur en matière grasse est comprise entre 27 et 45 % (sur extrait sec) en fonction de l'affinage. Sa croûte est décorée d'une frise reproduisant une peinture rupestre typique du val Camonica, délimitée par des edelweiss[1].
Fabrication
[modifier | modifier le code]Le silter est produit toute l'année à partir de lait de vache cru et partiellement écrémé. Ce lait provient de vaches de race Brune, Grise alpine ou Pie rouge, avec un minimum de 60 % de race Brune. L'utilisation de lait partiellement écrémé, obtenu par décantation, explique sa teneur en matière grasse relativement faible. Ce lait provient de 47 communes situées dans les communautés de montagne de Val Camonica et Sebino Bresciano (it) de la province de Brescia en Lombardie. L'affinage dure au minimum 100 jours durant lesquels le fromage est régulièrement huilé, gratté et retourné[1]. Le nom du fromage vient de celui des silter : caves où étaient traditionnellement affiné ce fromage.
Utilisation
[modifier | modifier le code]Le silter peut se manger tel quel, mais est également souvent utilisé rappé en assaisonnement. Il peut aussi être utilisé en cuisine par exemple pour lier un risotto, ou dans la farce des casoncelli (it) (raviolis typiques des provinces de Bergame et Brescia)[2].
Références
[modifier | modifier le code]- « Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires », Journal officiel de l’Union européenne, série C, no 142, , p. 29-32 (lire en ligne)
- (it) « Silter DOP – Sapori di Valle Camonica » (consulté le )
