Il faut distinguer deux sortes de volailles de Bresse, dont l'une bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) :
la bresse-gauloise, race française, sélectionnée selon le standard de la Société centrale d'aviculture de France, afin de concourir dans les expositions nationales et internationales. Dans l'agriculture, la bresse-gauloise à plumage blanc constitue les cheptels servant à produire le poulet de Bresse ;
Dans les concours avicoles, la Bresse s'appelle ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au-delà, l'appellation légale est « Bresse-Gauloise ». Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s'en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéen, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque...).
Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d'en préserver son patrimoine génétique et d'en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.
L'exploitation avicole dans la Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs. La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.
le volatile doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10 m2 de verdure par volatile[3])
l'abattage répond également à des normes strictes[3];
son alimentation est principalement constituée à base de maïs. À la fin des années 1980, certains membres de la filière, voulant augmenter la productivité, ont voulu introduire du soja pour remplacer le lait, mais le débat avait conduit, en 1991, à l'exclure[3].
Poulet de Bresse
Les trois qualités que sont la race, le mode d'élevage et l'alimentation déterminent la qualité de la chair, réputée comme étant de qualité supérieure.
C'est l'une des rares races françaises à figurer parmi les 108 races de poule reconnues du British Poultry Standard.
On peut aussi déterminer certains points de détail qui attesteront du caractère de la race, par exemple : un poulet de Bresse doit avoir l'œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race blanche prédomine aujourd'hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la bresse-gauloise. La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande et à la facilité d'élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Par ailleurs, le décret de 1957 dispose que:
« Seules ont droit à l'appellation « volaille de Bresse » la race bresse-gauloise de couleur blanche, produites dans le territoire délimité de la région bressane et satisfaisant par ailleurs à toutes conditions propres à assurer leurs qualités traditionnelles[1]. »
Toutefois, la noire, d'aspect bien particulier, s'avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garantit, elle aussi, une viande conforme à ce que l'on peut attendre d'un poulet de Bresse [réf. nécessaire].
On compte environ 250 éleveurs qui assurent la production d'environ un million de volailles de Bresse[4]. Les élevages traditionnels sont de taille réduite parce qu'il n'est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d'éviter les conflits. Ce type d’élevage extensif présente l'avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme et des filets gras.
Aujourd'hui, les poussins sont élevés dans un lieu clos, près d'une couveuse artificielle, pendant une durée ne pouvant excéder cinq semaines. Ils sont alors nourris avec des aliments composites. Naguère, ils étaient élevés dès leur naissance en plein air, avec un mélange de farine de maïs blanc, de riz cuit et de mie de pain délayée dans du lait écrémé[3]. Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs (en moyenne un peu moins d'un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour avec un mélange de céréales (principalement du maïs hybride) et de lait[3], auquel s'ajoute le glanage permettant d'intégrer vitamines et matières azotées[3]. Il faut leur permettre de picorer tôt le matin et le soir, ce qui implique des horaires stricts pour l'éleveur[3]. Après une période en liberté d'environ 9 semaines, durant laquelle se forme la chair, la période d'engraissement (de 8 à 15 jours) s'effectue dans une enceinte close, l'épinette[3]. Chaque poulet est alors bagué, et les pointes de ses ongles coupées pour éviter toute blessure[3].
Chapons et poulardes restent plus longtemps en épinette[3]. L'alimentation est alors très surveillée et nécessite un travail de précision (alimentation à intervalles réguliers, précision des doses, etc.)[3]. Du sarrasin et du maïs blanc est parfois utilisé pour ces types[3]. L'agriculteur assure le plus souvent l'abattage des chapons et poulardes, opération très soignée (plumage à sec, duvet coupé aux ciseaux, etc.)[3]. Le « roulage » constitue la dernière opération[3].
Chaque année est organisé à Bourg-en-Bresse, à Louhans, à Montrevel-en-Bresse et à Pont-de-Vaux, au mois de décembre, le concours des « Glorieuses » où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Ce sont les Glorieuses de Bresse, en rapport aux quatre villes organisatrices. Un jury sélectionne les meilleurs spécimens. Le chapon, qui doit faire au moins 4 kilos[3], peut atteindre un prix relativement élevé s'il reçoit le prix d'honneur.
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