Besciamella

Besciamella
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origine	Francia
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	salsa
Ingredienti principali	latte, burro, farina

La besciamella (in francese béchamel) o balsamella, è una delle salse madri della cucina francese^[1], e viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella", è poi diventata una delle salse basilari della cucina italiana. È anche diffusa nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca".

Sebbene preparazioni simili siano note sin dal Medioevo^[2], la ricetta della besciamella vera e propria risale al XVII secolo: venne pubblicata nel 1651 in uno dei testi fondamentali della cucina francese, Le cuisinier françois^[3] ("Il cuoco francese" secondo la grafia del tempo) di François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703).

La preparazione consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) unendo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata^[4] e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il roux, e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva^[5]. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all'olio.

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.^[6] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo, il finocchio e i broccoli, da passare al forno.

Dalla salsa besciamella derivano altre salse, chiamate appunto salse derivate, tra cui una delle più famose è la salsa Mornay. Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo^[7].

1. ^ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Editions Flammarion, 1903.
2. ^ "Se vuoi fare il Blasmangeri", in Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati, Livorno, Raffaello Giusti, editore, 1899, pp. XI. Il biancomangiare non è in alcun modo una "preparazione simile" alla besciamella.
3. ^ Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
4. ^ Besciamella.. Giallo Zafferano.
5. ^ Besciamella con olio, su Ricette della Nonna.
6. ^ Besciamella fatta in casa (archiviato dall'url originale il 31 maggio 2017).. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017.
7. ^ Besciamella all'uovo, su Cotto e Sfornato. URL consultato il 9 maggio 2017.

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze.

• Cream of mushroom soup
• Gratinatura
• Lasagne al forno

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• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «besciamella»
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