Marro (gastronomia)

Marro
Origini
Altri nomi	Cazzomarro
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Basilicata; Puglia
Zona di produzione	Provincia di Matera Provincia di Bari, Provincia di Taranto, Provincia di Brindisi, Provincia di Lecce, Provincia di Foggia
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.

Il marro o cazzomarro, detto anche 'u marrett è prodotto prodotti agroalimentare tradizionale di Gravina in Puglia, inserito nei PAT Puglia, di Matera e di Montescaglioso, dove è catalogato anche nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della Basilicata^[1] e diffuso anche nel materano^[2].
Il termine cazzomarro deriva dalla parola dialettale “cazzare” ossia schiacciare (nella ricetta le interiora vengono schiacciate, appunto cazzate, per rendere al massimo profumi e gusto) e dal latino “marra", ossia mucchio di sassi^[3].

Ricetta

Si prepara con interiora di agnello o capretto a mò di rotolo: (cuore, fegato, polmoni, animelle), con aggiunta di pomodori e cubetti di pecorino, viene avvolto nella reticella (omento di agnello) e legato con le budella dello stesso animale; l'interno è composto dalle frattaglie condite con aglio, prezzemolo, pecorino, sale e pepe ^[4]; la composizione e la varietà delle interiora utilizzate può cambiare di paese in paese ed anche il condimento ^{[N 1]}.

Ha l’aspetto di un grande turcinieddho: in alcune ricette è previsto il lardo mischiato alle interiora, in altre si aggiunge un trito aromatico (salvia, rosmarino, timo), a volte si sodtituisce il pecorino con mortadella o prosciutto crudo ^[6].
Le budella vanno lavate a lungo con acqua tiepida e succo di limone, per sgrassarle si utilizza il sale grosso; la reticella va sbollentata e raffreddata, tagliata a rettangoli e stesa in modo da ospitare il preparato già condito prima di avvolgere il rotolo ^[6].
Generalmente viene cotto al forno o alla brace, con patate, lampasciuni o cardoncelli e condito con olio, pecorino e vino bianco.

Curiosità

A Gravina in Puglia viene tradizionalmente preparato il 29 settembre in occasione dei festeggiamenti di san Michele, patrono della cittadina ^[7].

Note

^ «l'u marrett di Ginosa e Castellaneta è un po elaborato: un impasto variopinto di pezzettini di fegato di agnello, di testicoli di montone, di rognone, di milza con aggiunta di salame.» ^[5].

Fonti

^ Elenco P.A.T. Puglia - dati ufficiali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su gazzettaufficiale.it. URL consultato il 20 dicembre 2020.
^ Marro, l’involtino di carne tipico dell’entroterra pugliese, su puglia.com. URL consultato il 20 dicembre 2020.
^ Il Cazzomarro un piatto della tradizione, su brevenews.com. URL consultato il 20 dicembre 2020.
^ Il Cazzomarro alla brace, su ilcuoreingola.it. URL consultato il 20 dicembre 2020.
^ Cosimo Damiano Fonseca, La Provincia di Taranto: tra l'Occidente e il Mediterraneo : storia, cultura, società, Scorpione Editore, 1997, p. 366.
^ ^a ^b ALLA SCOPERTA DEL CAZZOMARRO PUGLIESE, su braciamiancora.com. URL consultato il 26 dicembre 2020.
^ Francesco Mastrogiacomo, Gravina e le sue tradizioni, 1973, p. 122.

Bibliografia

Francesco Mastrogiacomo, Gravina e le sue tradizioni, 1973, p. 122.

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Il Marro, detto anche "Cazzmarr" o "Cazzomarro", su saporideisassi.it. URL consultato il 26 dicembre 2020.

Portale Cucina

Portale Puglia

[6] «l'u marrett di Ginosa e Castellaneta è un po elaborato: un impasto variopinto di pezzettini di fegato di agnello, di testicoli di montone, di rognone, di milza con aggiunta di salame.» ^[5].

[1] Elenco P.A.T. Puglia - dati ufficiali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su gazzettaufficiale.it. URL consultato il 20 dicembre 2020.

[2] Marro, l’involtino di carne tipico dell’entroterra pugliese, su puglia.com. URL consultato il 20 dicembre 2020.

[3] Il Cazzomarro un piatto della tradizione, su brevenews.com. URL consultato il 20 dicembre 2020.

[4] Il Cazzomarro alla brace, su ilcuoreingola.it. URL consultato il 20 dicembre 2020.

[5] Cosimo Damiano Fonseca, La Provincia di Taranto: tra l'Occidente e il Mediterraneo : storia, cultura, società, Scorpione Editore, 1997, p. 366.

[ALLA_SCOPERTA_DEL_CAZZOMARRO_PUGLIESE_-_Braciami_ancora-7] ALLA SCOPERTA DEL CAZZOMARRO PUGLIESE, su braciamiancora.com. URL consultato il 26 dicembre 2020.

[8] Francesco Mastrogiacomo, Gravina e le sue tradizioni, 1973, p. 122.

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[N 1]

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