French
DeutschSolanum melongena
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La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia delle Solanacee, coltivata per il suo frutto commestibile.[1]
Originariamente fu domesticata a partire da specie selvatiche di Solanum incanum[2], probabilmente con due percorsi indipendenti: uno in Asia meridionale e uno in Asia orientale.
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]La melanzana viene importata in Medio Oriente e nel Mediterraneo nel VII secolo e quindi non ha un nome latino o greco. In Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano o petronciana o petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà[3], la prima parte del nome venne mutata in mela dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, come paraetimologia, veniva popolarmente interpretato anche come mela insana, proprio perché non è commestibile da cruda.
Dalla forma araba con l'articolo (al-bādhingiān) derivano invece le forme catalana (albergínia), francese, tedesca e inglese britannica (aubergine) e una spagnola (alberengena), mentre, da quella senza articolo derivano un'altra forma spagnola (berenjena) e quelle portoghesi (bringella, bringiela, anticamente beringela).
I nomi in uso nei paesi di lingua inglese americana (eggplant = pianta delle uova) furono originariamente applicati a cultivar bianche, che assomigliano molto alle uova di gallina. La prima citazione in un testo scritto della parola eggplant risale al 1763. Nomi simili sono diffusi in altre lingue, come il termine islandese eggaldin o il gallese planhigyn ŵy.
Descrizione
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La melanzana è una pianta erbacea, eretta, che raggiunge altezze comprese tra 40 e 150 cm.[4] Le foglie sono grandi, grossolanamente lobate, lunghe tra 10 e 20 cm e larghe tra 5 a 10 cm. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi, con corolla a cinque lobi e stami gialli.[5] I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente violacee ( ma ne esistono varietà con il frutto bianco), commestibili dopo la cottura. La superficie tagliata della polpa diventa rapidamente marrone quando il frutto viene aperto per via dell'ossidazione.
Botanicamente classificato come una bacca, il frutto contiene numerosi piccoli semi, morbidi e commestibili che hanno un sapore amaro perché contengono o sono ricoperti di alcaloidi nicotinoidi, come avviene nel tabacco che appartiene alla stessa famiglia.[6]
Tassonomia
[modifica | modifica wikitesto]Varietà
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- La Violetta lunga palermitana, a frutto allungato viola scuro;
- la Violetta lunga delle cascine con frutto violetto;
- la Violetta nana precoce a frutto piccolo;
- la Melanzana di Murcia con foglie e fusto spinosi, frutto violetto, rotondo;
- la Mostruosa di New York con frutto violetto enorme;
- la Tonda comune di Firenze, con frutto violetto pallido, ibrida, con pochi semi, polpa tenera e compatta.
La melanzana bianca presenta frutti di un insolito colore bianco e di più che discrete dimensioni. La melanzana bianca è ricca di antiossidanti e proviene probabilmente dalla penisola Anatolica.
Esiste anche una varietà di melanzana bianca dotata di spine e una varietà di melanzana bianca con sfumature rosa. Questa varietà, inoltre, presenta pochi semi.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La melanzana è originaria dell'India. Sebbene esistano innumerevoli documenti che dimostrano la coltivazione della melanzana nell'area del sudest asiatico sin dalla preistoria, sembra che in Europa fosse praticamente sconosciuta fino al sedicesimo secolo. Il primo riferimento scritto alla melanzana si trova nel Qimin Yaoshu, un antico trattato agricolo cinese completato nel 544[7]. La diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo. Uno dei primi riferimenti all'Europa si trova infatti in un trattato di agricoltura di Ibn Al-Awwam agronomo della Spagna araba del XII secolo[8] ed esistono testimonianze tardo medievali anche in spagnolo e catalano.
Proprietà
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La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura[9], che rende inoltre l'ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore[10]. D'altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana viene consumata preferibilmente cotta. La normale cottura non è in grado di eliminare del tutto la solanina, che si degrada completamente a temperature molto più alte (circa 243 °C); ciò però non è un problema, perché nella melanzana il contenuto di solanine (α-solanina, solasonina e solamargina) è pari a 9–13 mg/100 g di peso fresco[11], ben al di sotto della quantità ritenuta accettabile per gli ortaggi (20–25 mg/100 g di peso fresco).[12]
Esigenze colturali
[modifica | modifica wikitesto]La melanzana, originaria di climi subtropicali, richiede climi non eccessivamente freddi. La crescita comunque s'arresta quando la temperatura scende sotto i 12 °C. La resa media è di circa 25 t/ha. La melanzana andrebbe coltivata in terreni fertili e ben drenati, in posizione soleggiata ma riparata. Ha bisogno di un clima che non sia né troppo freddo, né troppo umido né ventoso. È possibile coltivarla in vasi di 23 cm con del terriccio, raccogliendo i frutti da luglio inoltrato a metà ottobre[13].
Avversità
[modifica | modifica wikitesto]Gli insetti maggiormente nocivi alla melanzana sono la dorifora, la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), i lepidotteri Heliothis armigera e Spodoptera littoralis e l'afide Macrosiphum euphorbiae.
Come fitofago secondario compare pure la forficula auricularia, gergalmente detta forbice. Tra le malattie da funghi le più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, la Phytophthora capsici, la fusariosi (causata da Fusarium oxysporum) e la verticilliosi (causata da Verticillium albo-atrum e Verticillium dahliae).
Produzione
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I primi paesi produttori di melanzane a livello mondiale sono la Cina, l'India e l'Iran. In Europa, i principali produttori sono l'Italia, la Spagna e la Romania.
| Principali paesi produttori di melanzana (2016) Fonte: FAOSTAT (FAO) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| N | Paese | Produzione (milioni di tonnellate) | area coltivata (ettari) | |||
| 1 |  Cina | 32,0 | 781,9 | |||
| 2 |  India | 12,6 | 664,0 | |||
| 3 |  Egitto | 1,19 | 48,6 | |||
| 4 |  Turchia | 0,85 | 24,8 | |||
| 5 |  Iran | 0,68 | 22,0 | |||
Mondo | 51,3 | 1794,0 | ||||
Usi
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La melanzana è utilizzata nelle cucine di molti paesi. Per la sua consistenza e carnosità, viene talvolta utilizzato come sostituto della carne nelle cucine vegane e vegetariane. La polpa delle melanzane è liscia. I suoi numerosi semi sono piccoli, morbidi e commestibili, insieme al resto del frutto, e non necessitano di essere rimossi. Anche la sua buccia sottile è commestibile e quindi non è necessario sbucciarla. Tuttavia, la parte verde in alto, il calice, deve essere rimossa quando si prepara una melanzana per la cottura.
Le melanzane possono essere cotte al vapore, saltate in padella, fritte, grigliate, arrostite, cotte in umido, trasformate in curry o conservate in salamoia. Molti piatti a base di melanzane sono salse ottenute schiacciando la melanzana cotta.
Nella cucina cinese, le melanzane sono spesso fritte e trasformati in piatti come yúxiāng-qiézi ("melanzane al profumo di pesce") o di sān xiān ("tre tesori di terra", insieme a patate e peperoni) oppure vengono grigliate o arrostite, poi tagliate e mangiate direttamente con aglio, peperoncino, olio e coriandolo, o ridotte in salsa con pestello e mortaio.
Nella cucina giapponese, le melanzane vengono utilizzate in diversi piatti come ad esempio nell'hasamiyaki in cui le fette di melanzane vengono grigliate e riempite con un ripieno di carne.[14]
Nella cucina coreana, le melanzane vengono cotte al vapore, saltate o fritte in padella e mangiate come banchan (contorni), come namul, bokkeum e jeon.[15]
Le melanzane sono ampiamente utilizzate nella nativa India, ad esempio nel sambar (uno stufato di lenticchie al tamarindo), nel dalma (una preparazione dal con verdure), nel chutney, nel curry e nell'achaar (un piatto in salamoia).
Le melanzane sono spesso cotte in umido, come nella ratatouille francese, o fritte come nella parmigiana di melanzane italiana, nel karnıyarık turco, o nella moussaka turca, greca e levantina, e nei piatti del Medio Oriente e dell'Asia meridionale. Le melanzane possono anche essere pastellate prima di essere fritte e servite con una salsa a base di tahini e tamarindo.
La melanzana può anche essere ridotta in purea per creare salse dopo essere stata arrostita, spellata e ridotta in purea come avviene nel baba ghanoush levantino, nella melitzanosalata greca e nello zaalouk marocchino.[16] Un mix di melanzane arrostite, peperoni rossi arrostiti, cipolle tritate, pomodori, funghi, carote, sedano e spezie è chiamato zacuscă in Romania e ajvar o pinjur nei Balcani .
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) Solanum melongena, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 28 aprile 2024.
- ^ Sami Doganlar, Anne Frary, Marie-Christine Daunay, Richard N. Lester e Steven D. Tanksley, A Comparative Genetic Linkage Map of Eggplant (Solanum melongena) and Its Implications for Genome Evolution in the Solanaceae, in Genetics, vol. 161, n. 4, 1º agosto 2002, pp. 1697–1711, PMC 1462225, PMID 12196412. Ospitato su www.genetics.org.
- ^ Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, ricetta n. 399.
- ^ (EN) How To Grow And Care For Eggplant, su Southern Living. URL consultato il 7 agosto 2024.
- ^ Solanum melongena (eggplant): Go Botany, su gobotany.nativeplanttrust.org. URL consultato il 7 agosto 2024.
- ^ Eggplant – Gardening Solutions, su gardeningsolutions.ifas.ufl.edu. URL consultato il 7 agosto 2024.
- ^ Fuchsia Dunlop, Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Ebury Press, 2006, p. 202.
- ^ The Book of Agriculture by Ibn Al-Awwam, translated from Arabic to French by J.-J. Clément-Mullet, year 1866, volume 2 page 236.
- ^ (EN) Baby Italian Eggplant, su mycountrymagic.com (archiviato dall'url originale il 18 novembre 2012).
- ^ Melanzane dalla teoria alla pratica, su lascuoladiancel.it.
- ^ (EN) Christer Andersson, Glycoalkaloids in tomatoes, eggplant, pepper and two Solanum species growing wild in the Nordic Countries, TemaNord, 1999
- ^ (EN) FDA Poisonous Plant Database, su accessdata.fda.gov. URL consultato il 4 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2017).
- ^ Giardinaggio Web - Come coltivare le melanzane Archiviato il 16 marzo 2012 in Internet Archive.
- ^ Jisho.org: Japanese Dictionary, su jisho.org. URL consultato il 7 agosto 2024.
- ^ (EN) Fuss-free stir-fried eggplants, a perfect side dish, in The Straits Times, 14 agosto 2017. URL consultato il 7 agosto 2024.
- ^ (EN) Paula Wolfert, The Food of Morocco, A&C Black, 1º gennaio 2012, pp. 93, ISBN 978-1-4088-2746-8.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]- Beguni
- Caponata
- İmam bayıldı
- Melanzana (colore)
- Melanzana (emoji)
- Melanzane a funghetti
- Moussakà
- Parmigiana di melanzane
- Pasta alla Norma
- Specie di Solanum
Altri progetti
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Wikibooks contiene testi o manuali sulla melanzana
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Wikispecies contiene informazioni sulla melanzana
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- melanzana, su sapere.it, De Agostini.
- (EN) eggplant, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- (EN, FR) Solanum melongena, su Enciclopedia canadese.
- Ricetta della Moussaka greca, su irispiti.it.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 53625 · LCCN (EN) sh85041224 · GND (DE) 4195367-8 · BNF (FR) cb11943091j (data) · J9U (EN, HE) 987007533498505171 |
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