Barszcz (potrawa) – Wikipedia, wolna encyklopedia

Barszcz – zupa przyrządzana na zakwasie lub zaprawiona octem^[1][2][3]. Barszcze popularne są w krajach Europy środkowej i wschodniej.

Współcześnie barszcz przyrządza się na zakwasie z mąki^[4] albo wykorzystując kwas warzywny lub owocowy^[5]. Może to być np. sok z kapusty kiszonej^[6], sok z kiszonych buraków czerwonych. Dawne barszcze były robione na bazie owoców berberysu lub owoców – żurawiny albo agrestu^[7].

Barszcz przygotowywany z buraków ćwikłowych, zwany barszczem czerwonym, tradycyjnie uznawany jest za danie kuchni polskiej, rosyjskiej i ukraińskiej^[8][9].

Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego^[10][11][8]. Historyczne wzmianki o tej potrawie wskazują na prawdopodobieństwo jej pochodzenia z V–VI wieku n.e. z terenów dzisiejszej Ukrainy^[8].

Według średniowiecznych przekazów, barszcz zbierano w maju, zanim jego łodygi zdążyły stwardnieć^[8]. Do przygotowania zakwasu wykorzystywano kwiaty, łodygi i liście tej rośliny^[8]. Zakwas uważano za świetne lekarstwo na kaca^[8]. Zazwyczaj jednak przygotowywano z niego zupę, łącząc go z bulionem mięsnym, żółtkami i śmietaną lub mąką jaglaną^[8]. Było to danie spożywane głównie przez biednych chłopów^[8]. Jeszcze w XV wieku – gdy rozpowszechniło się na terenach współczesnej Polski i Białorusi – ówczesna szlachta stroniła od niego postrzegając je pogardliwie jako pożywienie „wieśniaków”^[8].

W dawnej kuchni polskiej barszcz biały oznaczał zupę gotowaną na barszczu zwyczajnym (zob. wyżej)^[12].

Barszczem białym lub żurem (żurkiem) nazywana jest zupa na zakwasie z mąki, chleba lub owsianek^{[13][4][14][15][16][17]}. Kwestia rozróżnienia tych potraw jest problematyczna – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym, nazewnictwo zależy m.in. od regionu kraju^[13][18][4].

 Zobacz więcej w artykule żur, w sekcji Żur, żurek a barszcz biały.

Barszczem białym nazywa się też zupę na kwasie warzywnym lub owocowym^[5]. Przykładem jest barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej^[6]. Spotykane są też barszcze białe zakwaszane octem, np. wytwarzany w okolicach Turku w województwie wielkopolskim barszcz biały na króliku po tokarsku, którego podstawą jest wywar mięsny, śmietana i ocet^[12].

Jak podaje Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej, barszcz sporządza się na wywarze z buraków, często też z kości, i zakwasza się kwasem burakowym^[10]. W wersji zabielanej jest podprawiany śmietaną, a często też żółtkami^[10]. Barszcz gotowany z kością szpikową to tzw. barszcz z rurą^[10].

Współcześnie barszcz czerwony podaje się z ziemniakami, jajkami na twardo, pasztecikami lub krokietami^[7]. Postny barszcz czerwony, przyprawiony wywarem z suszonych grzybów, podawany jest tradycyjnie podczas wieczerzy wigilii Bożego Narodzenia z uszkami^[10][7] lub do kulebiaka^[19][20]. Według Encyklopedii staropolskiej Glogera, postny czysty barszcz czerwony był dawniej podawany jako jedyny posiłek w tym dniu^[10][21].

Przepis na barszcz czerwony pojawił się w kuchni staropolskiej już w XVI wieku, a pisał o nim Mikołaj Rej^[7]. Tak zachwala polski barszcz czerwony Syreniusz, autor z przełomu XVI i XVII wieku: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy [jajami], ze śmietaną i jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”^[22].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce 365 obiadów za 5 złotych podała m.in. przepis na „barszcz czysty” ugotowany na rosole wołowym i kwasie burakowym, z dodatkiem osobno ugotowanych lub pieczonych buraków ćwikłowych^[23]. Taką zupę polecała podać do jajek w koszulkach lub z uszkami z mięsa wołowego lub z gotowaną kiełbasą (pokrojoną w plasterki)^[23].

Regionalną odmianą barszczu jest np. barszcz chrzanowo-buraczany^[24].

• barszcze z buraków ćwikłowych (zob. wyżej barszcz czerwony):
  • barszcz z rurą (czerwony z kością szpikową)^[10][7]
  • wigilijny barszcz z uszkami (postny barszcz czerwony podawany z uszkami)
  • barszcz chrzanowo-buraczany^[24][25][26]
  • barszcz czerwony zakwaszany (danie kuchni żydowskiej, barszcz podawany z kreplami podczas Święta Namiotów)
  • barszcz ukraiński (zupa z buraków, zakwaszana octem lub sokiem z cytryny)
  • barszcz z botwiną^[27]
  • chłodnik litewski (zabielany chłodnik z botwiny)
  • barszcz wołyński (z dodatkiem innych warzyw i dowolnego mięsa)
• barszcz zielony szczawiowy (ukraińska zupa szczawiowa)^[28]
• barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej
• barszcz biały na zakwasie żytnim
  • reg. podkarp. barszcz biały wielkanocny^[29]
• barszcz biały na kwasie z kiszonej kapusty
• barszcz grzybowy (czysty lub zabielany)

Zobacz hasła barszcz i barszcz czerwony w Wikisłowniku

Zobacz kolekcję cytatów o barszczu w Wikicytatach

Zobacz w Wikiźródłach hasło Barszcz w Encyklopedii staropolskiej

Zobacz multimedia związane z tematem: Barszcz (potrawa)

• Pani Elżbieta: Zupy i sosy. Warszawa: Towarzystwo Wydawnicze "Bluszcz", 1929, s. 7-9