Kuchnia żydowska – Wikipedia, wolna encyklopedia

Kuchnia żydowska – narodowa kuchnia Żydów, oparta na zasadzie koszerności.

Najważniejszą cechą kuchni żydowskiej, obecną we wszystkich jej odmianach, jest ścisłe przestrzeganie koszerności, tj. religijnego podziału pokarmów na koszerne – czyste (dozwolone) i trefne – nieczyste (zakazane). Podział ten oparty jest na Biblii, na nakazach Pięcioksięgu Mojżesza (Tory), i późniejszych interpretacjach tych praw przez rabinów. Głównymi zasadami jest wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (m.in. świń), krwi, łączenia mięsa z mlekiem, niektórych ryb (tych, które nie mają łusek), skorupiaków i owadów. Mięso dozwolone musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju zwanego szechitą.

Kuchnia żydowska, zwłaszcza bliskowschodnia, posiada wiele cech wspólnych z kuchnią arabską. Wynika to i ze stosowania tych samych regionalnych produktów, i podobieństwa nakazów religijnych, opartych na tym samym źródle.

Charakterystyczne dla kuchni żydowskich są specjalne potrawy przygotowywane przed szabatem, w czasie którego ortodoksyjnemu Żydowi nie wolno gotować ani rozpalać w piecu. Stąd powstały różnego rodzaju zimne przekąski, a także^{[potrzebny przypis]} potrawy duszone przez kilkanaście godzin w stygnących piecach chlebowych (np. czulent).^[1]

Można wyodrębnić różne odmiany kuchni żydowskiej:

• kuchnia Żydów sefardyjskich
• kuchnia Żydów aszkenazyjskich
• kuchnia Żydów mizrachijskich
• kuchnia Żydów perskich
• kuchnia Żydów jemeńskich
• kuchnia Żydów indyjskich
• kuchnia Żydów latynoamerykańskich
• kuchnia Żydów azjatyckich
• kuchnia Żydów etiopskich

Na bazie wymienionych tradycji ukształtowała się kuchnia Izraela.^[2]

W związku z przebywaniem Żydów w diasporze kuchnia żydowska przyjmowała cechy i produkty kuchni różnych narodów; sama również wywierała na nie wpływ, niekiedy pośrednicząc między odległymi kulturami kulinarnymi (np. wprowadziła do kuchni polskiej egzotyczne przyprawy).^[2]

Wspólnymi cechami większości odmian kuchni żydowskich jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, szafran, kminek), częste używanie cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego (trefnego) smalcu (wieprzowego) – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub miodu także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie (mielenie lub ucieranie) składników potraw. Wiele potraw żydowskich powstawało przez adaptację miejscowych przepisów kulinarnych do nakazów religii mojżeszowej.

Specjalne, tradycyjne potrawy podawane są w święta religijne: Sukkot, Chanuka, Purim, Pesach, Szawuot.^[2]

Różne potrawy kuchni żydowskiej weszły na stałe do kuchni innych narodów. W kuchni polskiej popularne są m.in. karp po żydowsku, chałka, maca, gefilte fisz (pulpety rybne lub Karp po żydowsku) „kawior żydowski” (pasta z wątróbek), sałatka galicyjska i koszerna śliwowica, w kuchni austriackiej strudel.

Ze względu na liczebność diaspory żydowskiej w Stanach Zjednoczonych jest to jedna z popularniejszych kuchni, dostępna również w sieciach koszernych fast foodów.

Zobacz przepisy kuchni żydowskiej w książce kucharskiej w Wikibooks

• O specyfice kuchni żydowskiej w Polsce na stronie projektu Szlak Dziedzictwa Żydowskiego w Białymstoku