Ciulama de ciuperci

Informații
Ciulama de ciuperci
Croute aux champignons Ciuperci în smântână cu felii prăjite de pâine
Ingredient principal	ciuperci
Alte ingrediente	smântână, verdețuri (ceapă)
Modifică date / text

Ciulamaua de ciuperci, rețetă transmisă în Franța deja din Evul Mediu^[1]^[2] (probabil din regiunea Franche-Comté cu zbârciogi,^[3]) cunoscută ca Croûte aux champignons sau Champignons à la crème,^[4] este astăzi o mâncăre internațională,^[5] folosită și în bucătăria românească.

Ingrediente

Pe lângă ciuperci (gălbiori, șampinioni, hribi, zbârciogi sau alte ciuperci de pădure) este nevoie de ulei/unt, smântână, ceva faină pentru legătură, verdețuri, sare, piper, după gust ceapă și mujdei.

Preparare

Ciupercile se curăță și se prăjesc cu o ceapă și eventual un pic de mujdei. Sarea se adaugă mai târziu. Separat se prăjește făină cu unt, apoi se stinge cu zeamă de legume. Când se îngroașă se poate lega și cu o linguriță de făină), se adaugă ciupercile și se lasă să dea în clocot, adaugând ca verdeață cel puțin pătrunjel dar și mărar precum piper negru (posibil este de asemenea leuștean și cimbru). Se rafină cu smântână și frișcă. Deseori se servește cu mămăligă sau cu o galușcă de franzelă.^[6]

Note

^ François Simon Cordier: „Les champignons de la France: histoire, description, culture, usages”, Editura J. Rothschild, Paris 1870, p. 161
^ Istoria champignons a la crem (în limba germană)
^ Pierre Coulon, Justine Saint-Lô : « Le bon savoir du fromage”, Editura First Éditions, 2022, p. 122, ISBN-13: ‎978-2412079393
^ Paul Bocuse: „Bocuse – Die neue Küche”, Editura Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft mbH, Herrsching 1977, p. 347
^ Arnold Zabert: „Kochen – Die neue große Schule”, Editura Zabert Sandmann GmbH, Steinhagen 1985, p. 88, ISBN 3-924678-00-6
^ Silvia Jurcovan: „Carte de bucate”, Editura Humanitas, București 2012, p. 118, ISBN 978-973-50-3475-7

Bibliografie

Sanda Marin: „Carte de bucate”, Editura Orizonturi, București 1995, p. 184-185, ISBN 973-95583-2-1

[1] François Simon Cordier: „Les champignons de la France: histoire, description, culture, usages”, Editura J. Rothschild, Paris 1870, p. 161

[2] Istoria champignons a la crem (în limba germană)

[3] Pierre Coulon, Justine Saint-Lô : « Le bon savoir du fromage”, Editura First Éditions, 2022, p. 122, ISBN-13: ‎978-2412079393

[4] Paul Bocuse: „Bocuse – Die neue Küche”, Editura Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft mbH, Herrsching 1977, p. 347

[5] Arnold Zabert: „Kochen – Die neue große Schule”, Editura Zabert Sandmann GmbH, Steinhagen 1985, p. 88, ISBN 3-924678-00-6

[6] Silvia Jurcovan: „Carte de bucate”, Editura Humanitas, București 2012, p. 118, ISBN 978-973-50-3475-7

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]