Дарджилинг (чай) — Википедия

Дарджилинг
Первый сбор
Вид	Чёрный
Другие названия	«Чайное шампанское»
Происхождение	Дарджилинг, Индия
Медиафайлы на Викискладе

Дарджи́линг (англ. Darjeeling tea, бенг. দার্জিলিং চা, хинди दार्जीलिंग चाय) — чай, выращенный в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях, собранный и изготовленный с соблюдением определённых условий. Плантации находятся на высоте 750—2000 метров над уровнем моря^[1], где занимают площадь около 17 500 га.^[2]

Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским». Он традиционно ценится выше прочих чёрных чаёв, особенно в Великобритании и бывших британских колониях.

При правильном его заваривании получается светлый напиток с утончённым мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом. Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением плантаций и особенностями почвы.

Чай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части индийского штата Западная Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хозяйства (англ. tea gardens, бенг. চা বাগান, хинди चाय बागान)^[3], однако официальную сертификацию от Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифицированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».

Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 году 10,9 тыс. тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около 52 тыс. человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.^[4][2]

В 2023 году мировой рынок чая дарджилинг оценивался примерно в 68 миллиардов долларов, а к 2031 году ожидается, что его объем достигнет 104-118 миллиардов долларов, что отражает значительные среднегодовые темпы роста (CAGR) в течение этого периода. ^{[5] [6]}

В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (~90 %), и по этому признаку он приближается к улунам. Для дарджилинга обычно используется китайская разновидность чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то время как для большинства других сортов индийского чая и для цейлонского чая используется растение ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica)^[7].

Кроме чёрного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших количествах также производятся зелёный, белый чай и улун^[8].

Сбор

Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся верхушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки называются флеши. Для производства одного килограмма чая требуется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых собирается вручную.

Завяливание

Завяливание — предварительное подсушивание, при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завяливания листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые пропускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14—16 часов.

Скручивание

Завяленные листья загружаются в механические роллеры, где они скручиваются. При этом на поверхность листа выделяется часть сока.

Ферментация

Проводится в прохладных и влажных помещениях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе ферментации сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воздухе. Процесс длится от двух до четырёх часов.

Сушка

После ферментации лист сушат в сушильных машинах. Сушка длится 20—30 минут. Это последняя стадия обработки листа.

Сортировка и фасовка

После окончания обработки чай сортируют и фасуют^[9]. Более половины продукции продаётся затем на чайном аукционе в Калькутте^[2].

• Первый сбор (англ. first flush) собирается в марте-апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый. Чай этого сбора ценится больше всего и является наиболее редким и дорогим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже, чем у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества.
• Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае-июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий.
• Дождевой сбор (англ. summer flush или rain flush) собирается в июле-сентябре, во время сезона дождей. Цвет настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный. Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
• Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после сезона дождей, в октябре-ноябре. Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.

Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается^[1][10].

Как и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хранения. Его лучше всего хранить подальше от сильных запахов, влаги и солнечных лучей, в вакуумных упаковках либо керамических или стеклянных банках с крышками. Оптимальная температура хранения — +17…+19 °C

Срок хранения большинства дарджилингов — не более 2-х лет. Со временем чай теряет присущий ему тонкий аромат. Поэтому свежесть — один из главных показателей качества чая. Качественный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год урожая и сезон — период сборки. Определённые сорта дарджилингов могут храниться 5 и больше лет, при этом вкус и аромат улучшаются. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, «выдержанный».

Любители чая рекомендуют использовать воду температурой 90—95 °C и однократное настаивание в течение 3—4 минут, в то время как для первого сбора, так и для других ранних весенних чаев, таких как Цзинь Цзюнь Мэй, используется вода чуть более низкой температуры — 85—90 °C, а время настаивания составляет 2—3 минуты. На каждые 150 миллилитров (⅔ стакана) воды добавляется 2—3 грамма (одна столовая ложка) рассыпного листового чая. Поскольку в Дарджилингах мало солода и горечи, он ценится за тонкие цветочные и фруктовые ароматы, молоко и подсластители обычно не добавляют. Высокое содержание танина позволяет использовать его в паре с богатыми углеводами продуктами, такими как выпечка и макаронные изделия.

Чай дарджилинг, как и все прочие чайные сорта, подразделяется по категориям чайного листа на следующие категории:

• цельнолистовой чай (англ. full leaf);
• ломаный чай (англ. broken leaf);
• высевки (англ. fannings);
• пыль (англ. dust).

Внутри каждой категории — в зависимости от качества чайного листа - различаются подкатегории.

Так, цельнолистовой чай дарджилинг подразделяется на следующие подкатегории (качество — по нисходящей, при этом и нижние подкатегории представляют собой чай очень хорошего уровня):

• SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — самый лучший и редкий чай;

• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай TGFOP исключительно высокого качества;

• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов»;

• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) — чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки);

• FOP (Flowery Orange Pekoe) — чай из молодых листочков с добавлением небольшого количества «типсов» (нераспустившихся почек).