Фондю — Википедия

Фондю
фр. fondue
Сырное фондю
Происхождение
Страна	Швейцария
Компоненты
Основные	Швейцарские сыры, чеснок, мускатный орех, кирш
Входит в национальные кухни
Швейцарская
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Фондю́ (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Приготавливается из смеси различных швейцарских сыров с добавлением белого вина, крахмала (для загустения) и кирша; как вариант возможно добавление чеснока, мускатного ореха и др.

Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon), и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля, корнишонов, оливок и иных продуктов.

Слово «фондю» является причастием женского рода пассивного прошедшего времени французского глагола fondre («таять»), используемого в качестве существительного. Впервые оно было употреблено в 1735 году в «Cuisinier moderne» Винсента ла Шапель^[1]. В английском языке это слово зафиксировано не позднее 1878 года.

Наиболее известные варианты сырного фондю:

Швейцарские фондю

• Кантона Во: сыр Грюйер;
• «Муатье-муатье» (фр. moitié-moitié — пополам):
  • Невшательское: сыры Грюйер и Эмменталь;
  • Фрибурское: сыры Грюйер и фрибурский Вашеран^[англ.] (часто острое, с добавлением красного перца). Вместо хлеба зачастую используется картофель. Это единственное фондю, в приготовлении которого не используется вино. Сыр расплавляют в нескольких ложках воды на медленном огне;
• Центрально-швейцарское^[англ.]: сыры Грюйер, Эмменталь и Сбринц;
• Женевское: сыр Грюйер (желательно выдержанный) с небольшим количеством сыров Эмменталь и Вале. Иногда добавляются нарезанные обжаренные сморчки;
• Города Интерлакен: сыры Грюйер, Аппенцеллер, Эмменталь;
• Томатное: сыры Грюйер и Эмменталь, измельченные помидоры, вино;
• Острое: сыр Грюйер, красный и зелёный перец, чили;
• Грибное: сыры грюйер, фрибурский вашеран и грибы.

Французские фондю

• Савойское: савойские сыры Конте́, Бофор и Эмменталь или же местные сыры (Реблошон, Абонданс);
• Юрское: выдержанный и обычный Конте́;
• Овернское: сыры Сен-Нектер, Канталь и Фурм-д’Амбер.

Итальянское фондю

• Аостское: с мягким сыром Фонтина (итал. Fonduta alla valdostana, фр. Fondue à la valdôtaine^[2])^[3];
• Пьемонтское

Фондю по-китайски (фр. Fondue Chinoise, кит. 火锅 — «хо го», «китайский самовар», «горящий котёл») называется «фондю» условно, так как готовится без сыра: на стол подаётся кастрюлька с овощным либо грибным бульоном, под которую ставится маленькая горелка, обеспечивающая непрерывное кипение. Ломтики тонко нарезанного сырого мяса макаются в кипящий бульон, где они моментально провариваются, и затем в соус — после чего их можно есть. В конце трапезы получившийся в кастрюльке мясной бульон разливается по тарелкам и также съедается.

• Раклет
• Шоколадный фонтан
• Сукияки
• Татарская шапка

• Похлёбкин В. В. Фондю // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 187—188. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Sonia Allison. Cheese fondue // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 83. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. fondue // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 86. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Ruth Martin. fondue // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 115—116. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. fondue // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 224225. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.